“发酵”程度不同形成六大茶类？错

前 言

这篇文章是今年春节过后采访王方辰老师的收获，写成后放了一段时间。因为核心观点比较敏感，我就请教了业内一些专家，但没有得到明确的反馈。

王方辰：北京生态文明工程研究院生态室主任，国家行政学院生态文明研究中心研究员，联合国教科文《人与生物圈》专家组成员，中国生态学会科普委员，中国科学探险协会理事，奇异珍稀动物专业委员会秘书长，北京UFO研究会理事长。

新疆尼雅考古现场

80年代从事环境保护与野外探险考察工作，90年代开始研究青藏高原生态系统，师从著名高原生态学家徐凤翔教授。数次参加大型探险科考活动，如雅鲁藏布大峡谷全程穿越，多次亲自组织高原冰川、湿地、江河源头科学探险活动，5次遇险死里逃生。30年来科学探险考察行程20余万公里，到过我国各大山脉、各大水系进行科学考察研究，到过南北极及珠峰做科学考察。被评为第四届全国十大徒步人物、中国当代徐霞客。

神农架考察

2004年到武夷山研究正岩茶区土壤改良，从事茶叶种植与加工17年，拜师于四川茶科所老所长钟渭基、福建茶科所老所长陈德华、云南茶科所老所长张顺高，走遍世界主要茶叶产区，在中科院外培班教授茶学7年整。

一、您是从什么时候开始研究茶叶的？为什么选择了武夷山？

是2003年底，我们北京生态文明工程研究院接到武夷山市政府邀请，为提高大红袍茶叶品质进行土壤改良。当时的闽南铁观音卖得非常火爆，而闽北大红袍茶叶无人问津，市政府为了改变茶叶种植与生产的被动局面，就要请我们北京生态文明工程研究院到武夷山对部分大红袍进行土壤改良，我被单位派往武夷山对当地茶农做技术辅导。

在武夷山做茶叶科研实验

二、您最初的研究方向是什么？这些年的研究最大的收获是什么？

在这个项目中，我当时负责指导和监督茶农按照施用生态制剂的标准规范，在与我们签约茶厂承包的茶田里开沟或挖穴施用生态制剂。当时对茶叶认识肤浅，后来随着对茶叶生产的深入了解，知道茶叶生产整个过程中不仅生长环节有问题，加工环节问题也很多，收来的上等茶青如果工艺过关就能生产很好茶叶，如果加工不得当，制出的茶叶质量就很低劣。

实地体验新型采茶机

在后来的武夷山茶叶帮扶工作中，逐渐扩展到解决茶叶加工环节中的技术问题，这就需要对茶叶加工过程有深入的了解，尤其是加工过程中牵涉到基本科学概念，对于一片采摘的青叶究竟给予什么加工条件？让其转变为什么就算到位了？然而这些基本概念对大部分只有初中文化程度的制茶师来说，并不能从茶叶理化变化层面上深入理解。基于这些问题，我就把精力转向加工过程中的理化变化问题上，从根本问题入手，到底要把一片青叶改变成什么？通过什么手段才能达到最佳状态？究竟什么才是人们追求的最佳茶叶？真正的好茶需要有哪些营养物质构成？这些成分能不能做到量化？从2013年至今都在进行这方面的探究。

三、根据您的研究，您认为茶叶的分类应该依据什么来做出？

根据我的学习、观察、实验、化验分析，原有的茶学教材存有重要欠缺，主要表现在基本概念含混，分类不清楚，定不出标准，审评还停留在品茶人对主观口感的描述，因此对茶叶的科学认识亟待提高。例如茶叶分类按“发酵程度”划分，很多茶叶并没有“发酵”，那怎样划分类型呢？众所周知“发酵”是微生物在起作用，食物发酸、变馊、发霉腐败这才是“发酵”，酿酒、做醋、做臭豆腐才是“发酵”，老一代茶叶专家制定的划分原则是受到当时科技总体水平所限，对“发酵”原理没有搞清楚，现在的科技水平早已明确“发酵”的原理与作用，而这一简单原理已经家喻户晓，但是茶叶教学还继续将这一错误概念进行传授，这个低级错误应当立即彻底纠正，不能继续误人子弟了。

在实验室做“光合作用”与“酶氧作用”试验

自然界的植物叶子因失温、失水而发生改变是自然规律，每到秋末北方地区的阔叶植物由绿变黄、由黄变红、由红变褐掉落，变黑腐败，周而复始，这是大自然能量转换、物质交流、再生循环的变化过程，任何力量都拦不住。阔叶植物秋季一个月左右叶子的色彩变化是因其内部的活性酶发生变化，在活性酶助力下叶子内部发生氧化还原反应，这个变化的专业名词叫做“酶促氧化作用”，这也是当今科学界早已搞清的植物生化现象，酶促氧化作用深度不同使得叶子内部就出现营养物质及其芳香烃组分不同。阔叶植物叶子这些理化变化不只是茶叶，所有阔叶植物叶子都遵循这样的自然规律在变化，方才使得大自然是那么多姿多彩！这变化从来也没有人把它看作是“发酵”吧？说“发酵”那就成笑话了！

摇青桶里经过加工后，呈现出二红五绿加三黄的红绿黄差异变化的叶子色差。

四、您认为的茶叶分类方法的核心是什么？能不能从传播角度给它一个通俗的命名？

植物生理学研究得知，阔叶植物叶子色彩变化是因其内部物质成分出现重大差异，这是今天植物学研究广为人知的自然现象，这一规律恰巧能够代表人工制茶不同色彩来对应茶叶的类别，我不是研究“酶促氧化作用”的原理，仅仅是用了这个科学结论。例如茶叶芽头是黄绿色，其中绿的部分代表叶绿素、花青素的存在，橙黄色代表β胡萝卜素，香蕉黄色代表黄酮类物质的存在，红褐色代表茶红素、茶褐素的存在等等，因此茶叶按色彩进行区分是可以的，不需要仪器化验，肉眼直观就能够进行粗略的划分，但是原理一定要搞清楚，特别是基本概念必须明明白白。如果需要名称简化，可以根据酶促氧化作用主要含意，以看懂意思为准，“酶”是前提，是“酶”促进了“氧化”，有了这两个字就可以看懂了，那就可以将“酶促氧化作用”简称“酶氧”即可。例如：黑茶即“发酵”茶，“酶氧”茶即黄茶、乌龙茶。

云南古茶群落综合生态考察

五，和传统的茶叶分类方法相比，您提出的这个方法有哪些价值？会对茶产业有什么推动？

与传统茶叶分类相比，制茶用“酶氧作用”解释是阐述了茶叶类型的科学事实，传统分类一多半出现的错误，是把没有“发酵”的茶叶品类按“发酵”茶进行归类，就像把牛说成羊一样。对制茶原理的正确认识有助于制茶人理解茶叶加工的理化过程，便于正确施加加工艺，指导茶叶生产科学化、规模化、标准化。

考察云南凤庆茶树王

六、按照您的研究结论，茶叶加工的核心着力点是对酶的研究和控制，与以往主要集中围绕在发酵环节相比，增加了一个新的领域。那么这个酶促氧化该如何向人们介绍它的功能和特点？它如何影响茶叶的不同风味、口感与汤色？您的研究和技术达到什么水准了？

只有正确了解茶叶加工工艺的科学内涵，才能正确对鲜叶进行加工处置，以得到人们所需要的优质茶叶精品，由于茶叶加工除了部分黑茶是在对茶叶进行发酵处置外，其它类型的茶叶均是对其进行“酶氧催化”催化，正确把控“酶氧催化”深度，就能得到所需要的茶叶类型，这就是了解和使用茶叶加工正确概念的现实意义。我只做理论研究和小批量试制，只要正确把控酶氧深度，可以让你得到任何类型的茶叶。

斯里兰卡茶叶生态系统考察

七、按照您的研究和观点，只有黑茶的工艺与发酵有关，那么目前的黑茶发酵技术还有没有哪些需要完善的地方？

黑茶工艺技术非常成熟，技术含量不高，只要能够抑制有害菌种在茶叶发酵过程中滋生，其它问题都不重要。

八、还有一个问题会自然联系到：目前茶叶品评的五项因子是建立在六大茶类基础上的。按照您的观点，与您的新的分类方法对应的品鉴品评领域，需不需要建立新的方法和概念？

传统的茶叶品鉴或者是审评，主要靠人工品尝，靠主观味觉的描述评判茶叶质量的好与坏，当今科技水平完全有技术、有能力将人工口述提高到成分化验的水平上来，价格便宜，没有错判与个人偏好的人为因素影响，能够大大提高品鉴准确率，这样一来，一大批“评茶师”就会失业，茶叶生产才能快速进步，实现工业化生产。

九，您在从事茶叶研究之前，主要研究什么？有哪些成果？对茶叶研究有哪些帮助？

我从事茶叶研究之前主要从事植物生态学，高原生态学研究，对茶科植物以及植物生理做过一些实验与化验分析，对茶叶生长环节以及加工问题的正确认识有所帮助。

冰岛冰川考察

十、您认为，中国茶叶基础性研究目前存在哪些问题？未来的发展与完善方向在哪里？

能够正确认识茶叶分类的基础理论是当务之急，根据中国整体科技水平高度，什么是“发酵”，什么是“酶促氧化作用”早已是清清楚楚，不知道什么原因，大专院校的茶学教材竟然延续以往的错误说法，究竟是何原因？我也莫名其妙！

中国未来的茶产业发展方向在于科学化、规模化，以茶叶内含营养物质饱和度及其比率作为判定茶叶质量的标准，这或许是茶产业的必由之路。

补充采访：

十一、现在我们把焦点集中在“酶促氧化”，请您再细致说说“酶促氧化”作用下产生的不同茶类，适合分成几大类？他们单独成一个类别的依据是什么？

如果按照“酶促氧化作用”对茶叶进行分类就简单多了，例如没有做过“酶氧催化”的茶就是绿茶一大类，采下来就进行杀青灭活，在鲜叶内部活性酶彻底杀灭之后，越鲜活就越好。第二类是“酶氧催化”茶，包括过去的白茶、黄茶、乌龙茶、浅红茶，在这些难于划分的中间类型茶叶全部包括在内，统统归类于“酶氧催化”类型茶。再一类就是微生物发酵作用茶，包括黑茶和渥堆普洱茶。这样的科学划分清清楚楚，不会有争议了。

大自然中的阔叶植物叶片酶促氧化作用变化呈现的景观

十二、原来的茶叶分类，是按照发酵程度的高低来对应解释的，并通过明确的发酵比例数值来划分六大茶类。如果还按照原来的的六大类茶划分，那么您对非发酵茶的五种，在学术上怎样为他们做定量定性的描述？

没有发酵的茶按发酵茶来划分是完全错误的，已经讲过原理，就不重复错误说法了，茶学界就是因为这样的错误而无法定性，我们就更无法把错误的东西进行定性，如果一定要定性，那就先纠正错误吧。

十三、周日采访时记得您讲到，按照您的新的“酶促氧化”认识和理解，您可以采取您的加工技术，极大改进现有茶叶的各项因素，提升茶叶产品的感官质量。能不能请你结合现有某个茶产品的缺陷，提出一个加工技术改进提升的案例？比如说红茶、岩茶。

这个事情非常复杂，相当懂得茶叶制作的制茶师傅才能理解“酶氧催化”过程及相关理论，一般读者不宜在具体工艺技术上做更多的叙述，例如武夷岩茶的“返青”问题，就是由于茶叶内部的花青素没有完成代谢与转化，如果“酶氧催化”彻底，就无青可返了！这就是理解“酶促氧化作用”的实际意义。

十四、能否提供相关图片，报道时好给读者更直观的感受？

上图最左边就是没有酶氧变化的叶子，最右边一片是有微生物侵蚀“发酵”叶片，中间叶片就是不同酶氧作用深度的叶片，三个类型一目了然。自然界阔叶植物的“酶氧变化”人们早就知道，只不过茶叶类型是遵循此规律的变化过程需要做一些试验和说明。

后 记

作为一个中文系毕业的茶行业媒体人，我的自然科学素养的确很不够，但对新知的追求并不比别人少，对新鲜事物的好奇也从来没有减少。这是一个媒体人的生活习惯和存在价值。这篇报道为了确保知识的专业无误，采用了问答方式。

欢迎行业专家提出自己的意见和观点，我也可以在《茶业观察》中报道传播。