乌龙茶的「绿叶红边」是什么

大家好，关于乌龙茶的「绿叶红边」是什么很多朋友都还不太明白，今天小编就来为大家分享关于乌龙茶的「绿叶红边」是什么的知识，希望对各位有所帮助！

边肖，邀请专业人士为茶友答疑解惑。我们的原则是：不忽悠，不炫耀，不恶意攻击，不刻意美化，只是客观中立的回答你的问题。即使有些问题没有标准答案，我们也会尽量做到客观。

前几天有茶友无动于衷，在微信官方账号问边肖：“经常听人说乌龙茶有‘绿叶红边’，岩茶、单丛、铁观音都有这个说法。我想知道这个样子是怎么形成的？”

是的，除了白浩乌龙茶，大多数乌龙茶都有“绿叶红边”，这也是鉴别乌龙茶品质的一个重要因素。业内普遍认为，从晾晒到晾抖，最终形成所谓的“三分红七青”叶特征。比如铁观音，

素有“青体、青腹、红边、三色”之称。那么，乌龙茶的“绿叶红边”是如何形成的呢？

为了便于理解，肖骁特意做了一张图，可以直观地看到“绿叶红边”的形成过程。各位朋友，我们先看图，然后我给大家讲解。

首先，叶绿素的变化

在乌龙茶做青的过程中，叶绿素及其成分也大大减少。据湖南农学院Jason等人测定，做青末期叶绿素总量比鲜叶少得多，仅抖青过程就减少14.08%。另外，在绿化的过程中，各部位的叶绿素都有不同程度的变化。

叶绿素A在叶中心和叶边缘明显降解，叶绿素B在叶边缘明显降解。

在返青过程中，pH值显著下降，叶边缘pH值下降较快，最终显著低于叶中心。pH值的这种变化趋势对叶绿素含量的变化有一定的影响。

第二，多酚的氧化。

新鲜的叶子在采摘后离开了树，但一系列的酶促变化，如呼吸作用和氧化作用，仍在叶子内部发生。在随后的风干、晒干、摇青过程中，由于水分的逐渐流失，细胞膜的通透性增加，部分叶细胞受损，进一步强化了各种暗沉反应。

最重要的是多酚的酶促氧化。

握手(图片来自网络)

对返青过程中多酚类物质的分析表明，茶多酚和儿茶素总量在返青过程中呈下降趋势，叶片各部位的变化达到显著或极显著水平。叶缘多酚含量显著高于叶心，且下降速率以叶缘最大。

叶缘细胞受损导致“绿叶红边”的出现，与多酚类物质的酶促氧化有内在联系。多酚的酶促氧化是绿变过程中“红边”形成的实质。

Jason等人的观察结果也表明，烫漂后叶片的细胞损伤率(即变红率)一般只有25-25%。这说明“三分红七绿点”的品质特征只是文学描述，并不能理解为真实的细胞损伤率。

第三，氧化产物的作用

乌龙茶中多酚类物质的酶促氧化主要是通过叶片之间、叶片与器皿之间的摩擦碰撞实现的，使叶片边缘的细胞受到损伤，这与红茶强烈的细胞损伤和酶促氧化有很大区别。但是主要的氧化产物(茶黄素、茶红素、茶褐素，

俗称“三要素”)具有相同的功能。实际上，鲜叶边缘的“三元素”比叶中心的低，但在摇青过程中，叶边缘的“三元素”变得明显高于叶中心。

“三色素”是水溶性色素，但在初始过程中与蛋白质部分结合形成不溶性物质。因此，茶叶冲泡后，一部分溶于水中呈现鲜艳的橙黄色汤色，另一部分继续沉积在叶底，在叶底呈现明显的“红边”现象。亲爱的，

现在你知道了吧？原来“红边”是“三要素”在起作用！

当然，所谓的“绿叶”只是相对于“红边”而言的。实际上，乌龙茶冲泡后，叶片中心部分并不是完全的绿色，而是黄褐色(清香型铁观音的叶底是黄色)，这也是制作过程中叶片中心部分叶绿素降解的产物。

由多酚的各种氧化物组成的综合色。

好了，今天讲了这么多“绿叶红边”。我想从最本质的角度分析一下它产生的原因，让大家透过表象更真实地看到茶。

关于本次乌龙茶的「绿叶红边」是什么和乌龙茶的「绿叶红边」是什么的问题分享到这里就结束了，如果解决了您的问题，我们非常高兴。