什么是六堡茶？

老杨接触六堡茶还是在十几年前。那时茶叶市场中铁观音的天下，单位个人送礼都选铁观音。每到春秋两个产茶的季节，沈阳的茶城中飘满了焙制铁观音的香气。老杨却在一次偶遇中结识了广西六堡茶。

那是一个冬日周末的下午，忙完了一周的采访工作，带着一身疲惫，我走进了沈阳荣碧达茶城的一家老字号茶庄。在庄主崔姨热情招待下，我尝到了一款看起来、喝起来都很像普洱熟茶，但是又有明显不同于普洱熟茶的陈香、槟榔香、菌花香的黑茶，非常有趣。询问之后才知道这是广西梧州的六堡茶。好奇之下，我开始查阅资料，购买茶品品鉴，深入了解六堡茶。

六堡茶作为中国黑茶中的一个重要品种，近年来在江浙地区的茶友认知度越来越高。六堡茶因其独特“六堡香”和“红、浓、陈、醇”的特征，独特多变的口感、较好的保健功效，受到很多茶友的喜爱。最近，很多茶友主动约老杨一起品六堡茶、说六堡茶。

在一次茶会中，茶友带来了一款独特的六堡茶，汤色橙黄透亮，茶香中既有类似绿茶的香气，又有普洱生茶中期茶的转化滋味，还有一些陈香和木香。这是一款近些年才在六堡茶市场中开始流行的六堡茶“生茶”。这位茶友带这款茶就是要和老杨探讨，六堡茶是否与普洱茶类似分生茶和熟茶。

一、六堡茶发展简史

根据史料记载和六堡地区附近树龄在800年左右的古茶树证明，广西梧州至少在宋代就已经有了茶叶的种植和制作，当时制作的茶主要为蒸青绿茶。

清代康熙年间编修的《苍梧县志》记载：“茶产醇厚而且能够隔宿而不变，茶色香味俱佳。”其后，同治年间重修的《苍梧县志》中记载：“茶产多贤乡六堡，味厚，隔宿而不变，产长行虾斗埇者名虾斗茶，色香味俱佳，唯稍薄耳。”虾斗茶的加工工艺为：杀青-头揉-热焗-二揉-特制茶釜焖蒸-去青-复烘-盖薄砂纸隔夜-翻茶-沤堆-烘至九成干-晾干。此时的杀青只要采用捞水杀青和蒸汽杀青两种方式。捞水杀青是将叶放于沸水中，使其叶软而柔。蒸汽杀青是以蒸汽进行杀青。沤堆是茶叶在潮湿环境下发酵的过程，通过热化反应破坏叶绿素，使多酚类物质缓慢氧化，糖类、蛋白质等物质发生分解。虾斗茶的沤堆工艺与现代黄茶的焖黄工艺相近。

民国时期六堡茶的加工制作工艺得到了再次提升，炒青技术进一步深化完善。1937年，《广西特产志略》载：“日间将茶摘取，放之于篮，入夜置釜中炒至极软，视茶内含粘液，略起胶时，即提取，乘其未冻，用器搓揉，搓之愈熟，则叶愈收缩而细小，再用微火焙干。转为黑色，成为茶叶。”与此同时，沸蒸杀青技术在六堡茶产区也得到广泛使用。据记载，这种技术“采摘标准一芽三四五叶，其初制方法是：将叶采下后，放于沸腾的水中，使其叶软而柔即得，约5min置于萝中，用脚踩压，至茶叶卷缩为度。然后以火焙干，干燥后以蒸汽蒸至柔后，乃至于萝内待售。”以上述工艺制出六堡茶已经与今日的六堡初制茶（国家标准和地方标准中的“毛茶”）相似，都具备了口感醇厚、耐与存放的特点。

1950年代现代六堡茶加工制作工艺定型。1954年六堡茶肩负起“出口创汇”的历史使命，政府取缔了十多家私营茶商采购毛茶，并由国家统一制定收购等级和收购价格，再由供销部门统一收购，由于当时六堡茶生产企业遍布桂中、桂北、桂南和桂东地区，所以对统购后的毛茶加工业进行了明确分类：梧州加工厂加工六堡茶为主，灵山与横县所收六堡茶集中横县茶厂加工，其他各县均运梧州厂加工，之后不久桂林茶厂也跟着加入生产六堡茶的行列。自此，六堡茶从长期手工作坊式生产转变为工业化大生产，同时努力改进生产，推广创新技术。这一时期，现代六堡茶历史上最为重大的技术突破——“冷发酵”渥堆法诞生了，开创了六堡茶的新时代。

50年代中后期，六堡茶因“汤色不够红浓明亮”，不符合外销要求。为了保持六堡茶固有的声誉，于是，由广东省茶叶进出口公司牵头，按照香港人的要求，开始对影响六堡茶品质较大的发酵作业进行技术改革。由于与香港的地缘关系，梧州茶人一方面通过与香港德信行交流“香港仓”的经验，另一方面根据不同等级的茶坯分堆，分别计入不同比例的水的工艺探索，经过一系列不断实践，终于解决了六堡茶的发酵问题，达到“汤色红浓、滋味醇厚”的要求。1958年渥堆发酵工艺在梧州茶厂正式定型。

二、什么才是六堡茶

六堡茶在现行国标《GB_T_32719_4-2016_黑茶_第4部分：六堡茶》中有着明确的定义。“六堡茶 Liupaotea选用苍梧县群体种、大中叶种及其分离、选育的品种、品系茶树[CameMa sinensis (L.) 0.Kuntze] 的鲜叶为原料,经杀青、初揉、堆闷、复揉、干燥工艺制成毛茶,再经过筛选、拼配、汽蒸或不汽蒸、渥堆、汽蒸、压制成型或不压制成型、陈化、成品包装等工艺过程加工制成的具有独特品质特征的黑茶 。”

根据六堡茶的定义，我们可以分析出两大要点内容。第一，六堡茶是黑茶，必须经过渥堆发酵工艺进行加工。未采用渥堆发酵工艺加工的六堡农家茶或“六堡生茶”，按照新版国标只能称为六堡茶毛茶，不能称为“六堡茶”。第二，陈化工艺是六堡茶生产中一项非常重要的加工工艺。在中国七大茶类中，唯有六堡茶的现行国标将陈化工艺作为茶产品必须的生产工艺。也就是说，未经陈化工艺的毛茶不是标准意义的六堡茶，六堡茶产品必须经过陈化工艺才能出厂销售。

三、关于六堡茶生茶、熟茶的思考

老杨近期观察到，六堡生茶、晒青农家茶、陈年老茶婆、六堡虫屎茶等以传统六堡茶为宣传热点的茶品开始走红茶圈。六堡茶在很多商家口中开始分成生茶与熟茶。

六堡茶分生茶和熟茶的说法是近些年参照普洱茶而形成的新说法。六堡茶熟茶是指现行国家标准、地方标准规定意义上的“六堡茶”。六堡茶生茶则在茶界尚未形成共识，一般是指未经渥堆发酵等精制工艺而成的梧州茶品。这其中其中既有国家标准中的“毛茶”；也包含采用民国以前古法制成的捞水杀青、蒸汽杀青后沤堆而成的茶品；也包含民国时期炒青、沸蒸工艺制成的茶品；同时包含晒青而成的茶品。

现行国家标准、地方标准、大学茶学教材中，公认为六堡茶是经过渥堆发酵生产的黑茶，并未将六堡茶分为生茶与熟茶。六堡茶是否应该分为生茶与熟茶，在学术界、厂商、茶友圈尚存争议。根据茶叶分类的原则，六堡茶生茶、生晒农家茶、陈年老茶婆等，老杨个人认为归入黄茶类或绿茶类更为适合。

针对农家六堡茶、生晒农家茶、老茶婆等“六堡茶生茶”是否属于六堡茶，需要学术界、厂商等方面共同努力，充分考虑六堡茶生产历史与产地产销现状，形成明确的定义与归属，尽快为其正名。针对于现在市场上的各类六堡茶“生茶”，还需要规范生产工艺，提高产品质量，杜绝粗制滥造，让茶友们品鉴到更高品质的特色六堡茶品。