一泡茶影射而出的工艺、山场，掌握这些审评，你也是品鉴高手！
茶友可以发现，在日常品饮武夷岩茶的时候，常常能感受到茶叶中各种滋味、香气带来的体验和感受，却苦于知识受限，难以言表，知其味却不知其所以然。一泡茶隐藏的知识含量如金，你知道吗？在这期的【武夷茶知识频道】，高级评茶师、南平市首批特级制茶技师、国家非物质文化遗产（大红袍制作技艺）传承人刘安兴刘老师，为您一解一泡岩茶所涵盖的知识量。
▲ 刘安兴
高级评茶师，南平市首批特级制茶技师，第二批非物质文化遗产大红袍制作技艺(代表性)传承人。
2015年创建刘安兴技能大师工作室，2016年荣获南平市技能大师称号。2017年荣获首批“闽北工匠”称号。
· 滋味 ·
“呈味”及“呈味”成因
一泡茶，我们可以喝到不同的味道，就是茶叶的不同“呈味”。“呈味”不同主要是由于茶叶中存在不同的“呈味”物质成分，从茶叶滋味中可以直观感受到的就是“酸”、“甜”“苦”、“辣”这四种味道。这些“呈味”本身就是茶叶的自然存在，指数值在正常范畴内，因为气候、茶树栽培、制作工艺、焙火工艺等不同，这些“呈味”表现的强烈也不同，最终直接表现在茶叶品质的好坏。
１ 酸：有哪些“酸”的呈味，表现及成因
正常酸：
源于岩茶茶叶与生俱来的“武夷酸”。
十九世纪中叶，欧美茶叶专家罗莱特在茶叶中发现“单宁”（儿茶素），并从武夷岩茶中分离出“武夷酸”，之后哈斯惠茨证实“武夷酸”是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等的混合物。不过因为每个品种酸性物质的含量存在差异，有些岩茶“酸味”能感觉得到，而有些岩茶则不明显。
陈酸：
茶汤出现“酸味”。
主要原因：多出现在老茶和存储不当的茶叶中，由于存储条件不过关，茶叶返潮吸水导致茶叶含水率超过8%以上，茶叶容易发生“水热”反应，酶促产生酸性物质，溶于水之后便出现酸味。
闷酸：
茶汤出现“酸味”，酸中带闷味。
原因多种：多指工艺缺陷，由于茶叶在批量生产制作过程中，经过杀青、揉捻之后没有及时烘焙，茶叶湿度大导致渥堆发酵，进而发生酶促反应产生酸性物质；茶叶做青环节发酵过重；茶叶焙火之后的温度还未下降就直接密封。
２ 甜：有哪些“甜”的呈味，表现及成因
清甜：
鲜爽、甘甜。
原因多种：到位的茶叶生产加工，促使茶叶的氨基酸转化量高，即出现舒适的甜感；“高山茶”由于海拔高，气温气压低所致，茶叶内含的氨基酸成分多；岩上的茶叶带有优越的山场气息，茶叶在冲泡之后的“第一泡”也会有舒适的清甜。
醇味：
甘甜的浓厚和饱满，是一种舒适、愉悦的甜感。
原因多种：茶叶生长环境优越，青叶内含物质成分丰富；制作工艺到位等都能带来这种“醇味”。
回甘：
苦尽甘来，两颊生津之感，甜润兼具。
原因多种：茶叶的山场好、制作工艺到位等都能出现回甘，回甘是一种动态变化。
３ 苦：有哪些“苦”的呈味，表现及成因
正常苦：
茶叶本身内含的“苦涩味”物质成分（茶多酚、生物碱等）在茶叶所有内含物质成分中占比最高，所谓“不苦不涩不是茶”，如果茶叶“不苦”，一定程度上也意味着内质低。
“苦涩味”物质成分可以经过加工处理之后进而转化，但并不能全部转化，一定“苦味”是茶叶滋味中的正常存在。
苦味明显：
茶叶喝到嘴里有明显的苦感，化得慢、化不开。
原因多种：茶树品种不同，例如“八仙”、“丹桂”等这类品种内含的“苦味”物质成分含量高于其他品种；采制的青叶偏嫩，内含“苦味”物质成分含量高；茶叶生态环境受阳光直射的向阳地带也会导致多酚类物质偏多；茶叶杀青“没杀透”，做青“不熟”、走水“没走透”，导致苦水堆积等等原因都会带来“苦味”。
（“苦”与“涩”是两个概念，有苦味的茶叶未必有涩感，有涩感的茶叶也未必有苦味。）
４ 辣：有哪些“辣”的呈味，表现及成因
辛辣：
与辣椒的“辣”指数不同，在岩茶中这种“辣”的指数低。
主要原因：多出现在肉桂这个品种中，由于肉桂本身独具的“桂皮气息”特征，经过到位的制作工艺致使“桂皮气息”浓烈，冲泡之后饮用能明显的感觉到“辛辣”。
其他“呈味”以及成因
涩味：
实指“涩感”，一种口腔刺激之后产生的收敛感受。
原因多种：采制的青叶偏嫩，带来苦味的同时也会有涩感；茶叶杀青不足，苦水堆积；茶叶返青、吸潮。
鲜味：
实指茶叶的“鲜爽性”，纯正、新鲜之感。
主要原因：多出现在新茶中，没有火功的味道，也没有时间沉淀的旧味、陈味，品质表现为茶叶的本味；也有一部分旧茶存有“鲜味”，主要由于茶叶青叶质量佳，做青做得特别透，工艺非常到位，茶叶存储条件好。
青味：
植物本味，一种青草气息，与芳香物质的芳香不同，带有一定刺激性，给予人的味觉或嗅觉不适。茶叶加工制作主要目的就是要把这种不舒适的青草气除去、进而转化。
青味有两种存在情况：一种是茶叶在加工制作中对青味的处理是循循渐进的，毛茶之后茶叶还存有青味属正常现象，后期焙火由轻火到足火，随时间越长，青味便能逐渐降解、氧化；另一种是在成品茶中出现青味，主要由于茶叶杀青不足，茶叶“没做透”，走水“没走干净”，后期焙火“没焙透”等原因导致茶叶中的青草气复苏而出现的青味，“返青”亦是这类因素。
火味：
刚复焙之后的茶带有火气，干茶上有面火，茶汤里有火味，需要待火退去之后再饮用。
主要原因：茶叶刚焙火，火气未退去。
焦味：
茶汤带有的焦苦味。
主要原因：由于茶叶焙火温度、时间掌控不当，焙火不匀而出现的焦味。
杂味：
除了茶叶本味以外的一些其他味道。
原因多种：山场条件不好；青叶质量不佳；做青没做好，品种特征不显；焙火没焙透；茶叶存储条件差导致茶叶吸附杂味等因素。
滋味的“程度变化”与“层次变化”
１ 滋味的“程度性”
浓厚：
茶汤质稠，口感饱满。
原因多种：山场条件优（土壤中的营养成分丰富、植被覆盖率高、地域小气候好等），茶叶内质丰富；制作工艺到位，内质被激发等等。
茶气足：
茶汤质稠，口感饱满，饮用之后通气、发汗、打嗝等。
原因多种：山场条件优，茶叶内质丰富；采摘的青叶老嫩程度适中，老叶内含物质偏少，嫩叶易苦，成熟度适中的青叶最佳；制作工艺到位，内质被激发等等。
持久、耐泡：
茶叶冲泡到第七、八泡还有滋味，持续长，落差小。
原因多种：山场条件优，茶叶内质丰富；采摘的青叶老嫩程度适中、均匀；制作工艺到位，内质被激发等等。
落得快、不耐泡：
茶叶冲泡到第四、五泡出现滋味落差，六泡之后滋味淡薄，不持久。
原因多种：投茶量与注水的比例不匹配；冲泡过程没有循循渐进，水温不够，坐杯冲泡等因素产生落差；采制的青叶老嫩不均，老叶多，老叶中可持续的氨基酸含量等内含物质偏低，致使茶叶冲泡落差大。
滋味“淡薄”：
茶叶冲泡到第三、四泡就淡薄无味。
原因多种：山场条件欠佳，茶叶内质薄；采制的青叶老嫩不均，老叶多等等。
２ 滋味的“层次性”
程度变化多：
好茶的变化丰富，在泡过程中，内含物质会随着浸泡过程不断变化，例如成品茶的第一泡多表现为火功香和甜香，随着火味渐去，多表现为工艺香（花香、花果香、果香），再往后就是茶叶的本香逐渐显露，多表现为品种本身的气息和植物草木的气息。
原因多种：品种因素，例如肉桂品种特征的多样性，变化大；山场条件优，茶叶内质丰富；制作工艺到位等等。
稳定：
滋味落差小，第一泡到最后一泡的层次变化小。
原因多种：品种因素，例如水仙品种特征的稳定性；山场条件优，茶叶内质丰富；采制的青叶老嫩程度均匀；制作工艺到位等等。
３ 滋味的“复合性”
醇厚：“醇”与“厚”兼具。
苦涩：“苦”与“涩”兼具。
甜醇：“甜”与“醇”兼具。
浓醇：“浓”与“醇”兼具。
· 香气 ·
武夷岩茶“重味求香”，除了滋味以外，香气在岩茶的审评中也是尤为重要的，占比达30%，好的香气一定要具备：正、清、幽、馥郁、持久。
“香形”以及成因
１ “品种香”
“品种香”是茶叶与生俱来的芳香物质基础，也是一泡茶最基本的评定标准，判断一泡茶工艺好坏的基点就是看它是否具备“品种香”。
不同品种有不同的“品种香”，例如水仙有“兰花香”、“木质香”；肉桂有“桂皮香”等，这需要茶友品鉴不同的品种，认识每个品种独有的香型，以及记忆这些香型，才可辨识“品种香”。
２ “工艺香”
概念：
通过做青、焙火等一系列制作加工转化而来的具有相对丰富、稳定和突出性特征的香气。
“工艺香”多表现为：
a. 花香：
多种，有具象的例如“兰花香”、“桂花香”、“茉莉花香”等；还有混合花香。
成因：这些花香都是在品种香的基础上，通过做青环节转化而来的不同香型。这些花香越纯正，就越具象，品质也就越高贵。但由于花香在茶叶加工过程中容易丧失，稳定性较低，所以一般做青轻、焙火轻的茶叶更容易出现花香。
b. 花果香：
花香兼熟果的香型。
成因：出现花果香的茶做青熟度略高于出现花香的茶，香型稳定性高，一般做青熟、发酵到位的茶就会出现花果香，但要拿捏精准的“发酵点”才会出现花果香。
c. 果香：
多种，有具象的例如“水蜜桃香”、“梨香”等；还有混合熟果香。
成因：茶叶在加工过程中要拿捏精准的“熟度”与“发酵点”才可出果香，果香稳定性高于花果香，在通过后期焙火之后更加凝聚，稳固。
d. 奶油香：
茶叶冲泡之后出“奶香”。
原因多种：品种原因，例如“石乳”这个品种内含特殊物质成分，制作工艺到位就可出“奶香”、“乳香”；采制的青叶偏嫩也会出“奶香”。
e. 落水香：
茶汤有香，香水结合。
原因多种：山场好、青叶质量佳，芳香物质成分丰富；采制的青叶嫩，嫩叶芳香物质成分多；到位的做青工艺做出馥郁花香，再通过到位的焙火工艺凝聚花香、使其稳定并溶于。
f. 炭火香：
焙火适当，茶叶本味留存的同时还带有的火香，是一种舒适的火香。
g. 闷火：
茶叶烘焙后，未适当摊凉而形成的一种令人不快的火功气味。
h. 猛火：
烘焙温度过高或过猛的火候所产生的不良火气。
i. 高火：
茶叶加温于燥过程中，温度高、时间长，干度十足所产生的火香。
j. 老火：
干度十足，带轻微的焦茶气。
k. 焦气：
干度十足，有严重的焦茶气。
３ “地域香”
茶叶的“地域香”多表现为茶叶的“山场气息”，是茶叶生长环境所赋予的特殊气息，由于每个山场的生态环境不同，茶叶表现出来的“山场气息”也不同，例如高山茶有“高山韵”，岩茶有“岩韵”。“地域香”的辨别是需要一定品鉴经验的人才可识别。
“香型”以及成因
清香：
采制的青叶老嫩程度适中；做青“透”，发酵“轻”，焙火“轻”等等。
甜香：
山场好、或海拔高；采制的青叶老嫩程度适中；做青“透”，发酵“轻”，焙火“轻”等等。
幽香：
坑涧生态环境，气候阴湿；青叶质量佳；做青“透”，焙火“足”等等。
高香：
高香品种例如奇兰、雀舌等；青叶质量佳；做青“透”，发酵“轻”，焙火“轻”等等。
香气的“程度变化”与“层次变化”
１ 香气的“程度性”
馥郁、浓郁：
香型凝聚不扩散、完整且具象，溶度高。原因多种：采制的青叶老嫩程度适中；茶叶的生态环境优，孕育的茶叶内含物质丰富；工艺到位，做青“透”，焙火“足”等等。
持久：
山场好、内质厚；做青“透”，焙火“足”等等。
香气弱、落得快：
采制的青叶老嫩程度不均匀；冲泡落差大；冲泡用水质量差等等。
２ 香气的“层次性”
“香型”变化多：
与滋味的变化是一致的，都是一泡好茶的体现，香气馥郁度的表现。
“香型”稳定：
香气落差小，留存性好。
品鉴岩茶的香气主要就是看茶叶的品种特征显不显，工艺到位不到位，山场气息正不正。
· 茶汤 ·
１ 茶汤色泽以及成因
金黄：以黄为主，带有橙色，有深浅之分。
橙黄：黄中微带红，似橙色或橘黄色。
红汤：浅红色或暗红色，常见于陈茶或烘焙过头的。
清澈：清净、透明、光亮、无沉淀。
深亮：汤色深而透明。
明亮：茶汤深而透明。明净与此同义。
以上都是优质茶的茶汤表现。
浅薄：茶汤中物质欠丰富，汤色清淡。
混浊：茶汤中有大量悬浮物，透明度差。
暗：汤色不明亮。
以上是质量欠佳的茶叶汤色表现。
２ 茶汤带来的“感官体验”以及成因
绵柔、水细、水顺：
茶汤汤质粘稠、饱满，似“米汤”。
原因多种：品种因素，不同品种带来的水感不同，例如水仙本身具有的“醇厚”，水感也更为绵柔、细腻；极致的加工工艺能促使茶叶香气精细并且落水，香水结合，使之水感饱满；采制的青叶老嫩程度适度，内含物质丰富，茶汤也更为丰厚、饱满；火功到位，焙足焙透，经时间的沉淀，火气散去，茶叶内含物质转化，一些胶溶物质产生，茶汤也就更为细腻、绵柔；冲泡用水、煮水用器的选择一定程度上也影响了茶汤的细腻程度。
水粗：
水感欠佳，入口不顺。
原因多种：茶叶苦涩；茶叶还有火气；青叶质量不佳，茶叶加工处理不当等等。
· 干茶 ·
１ 干茶形状以及成因
蜻蜓头：茶条肥壮，叶端卷曲，紧结似蜻蜓头。
壮结：茶条壮实而紧结。
扭曲：叶端折皱重叠的茶条。
以上的原因多种：品种外形特征；青叶质量佳；制作工艺到位，“揉捻”得当等等。
细碎、断片
不紧结
条索轻飘
黄片多
以上的原因多种：采制的青叶偏嫩；制作工艺欠佳；成品茶运输中碰撞等等。
２ 干茶色泽以及成因
砂绿：色似蛙皮绿而有光泽，优质青茶的色泽。
青褐：色泽青褐带灰光，又称宝光。
鳝皮色： 砂绿蜜黄似鳝鱼皮色。
蛤蟆背色：叶背起蛙皮状砂粒白点。
乌润：乌黑而有光泽。油润指光泽好。
三节色：茶条尾部呈砂绿色，中部呈乌色，头部淡红色，故称三节色。
以上都是优质茶的茶叶干茶表现。
· 叶底 ·
软亮：叶质柔软，叶色透明发亮。
肥亮：叶肉肥厚，叶色透明发亮。
绿叶红镶边：做青适度，叶缘珠红明亮，中央浅黄绿色或青色透明。
蛤蟆背：焙火到位，叶底出现均匀“小泡泡”。（焙火欠佳的也会出现“蛤蟆背”，依据具体现象具体分析，并不是出现“蛤蟆背”就是焙火到位。）
摊张：活性好。
软烂：青叶过嫩。
青褐：做青轻、焙火轻。
色杂：焙火不匀。
焦条：烧焦发黑的叶片。
粗老：叶质粗硬，叶脉显露，手按之粗糙，有弹性。
感谢刘安兴老师专业细致的解读。感谢微茶网供稿。
用户评论
这款茶的香气真是让人陶醉，仿佛置身于茶园之中。
有20位网友表示赞同！
口感醇厚，回味无穷，简直是品茗的享受。
有16位网友表示赞同！
茶汤清澈明亮，色泽诱人，一看就令人心旷神怡。
有8位网友表示赞同！
喝完这杯茶后，感觉整个人都精神焕发。
有6位网友表示赞同！
茶的回甘非常明显，喝上一口就能感受到它的独特魅力。
有11位网友表示赞同！
每一片茶叶都散发着自然的清香，真是大自然的馈赠。
有19位网友表示赞同！
这款茶的工艺精湛，可以看出制茶师傅的专业水平。
有10位网友表示赞同！
山场的气息在这款茶中表现得淋漓尽致，真是个好地方出好茶。
有7位网友表示赞同！
喝过许多种茶叶，但这款茶给我留下了深刻的印象。
有10位网友表示赞同！
这款茶的味道和香气都非常出色，值得一试。
有5位网友表示赞同！
每次泡一杯，都能让我感受到一种宁静和平和的感觉。
有14位网友表示赞同！
这个品牌的茶叶品质有保障，值得信赖。
有9位网友表示赞同！
喝茶不仅能提神醒脑，还能放松心情，真好。
有15位网友表示赞同！
这款茶的包装设计也很精美，非常适合作为礼物送给朋友。
有13位网友表示赞同！
这款茶叶的价格合理，性价比很高。
有20位网友表示赞同！
喜欢这款茶的口感和味道，推荐给身边的人一起品尝。
有5位网友表示赞同！
这款茶叶的品质非常好，喝了之后还想再买一些存着慢慢品味。
有8位网友表示赞同！
茶香四溢，让人忍不住想要多喝几杯。
有15位网友表示赞同！
这款茶叶的制作工艺很考究，细节处可见匠心独运。
有5位网友表示赞同！
这款茶叶不仅适合自己饮用，也适合招待客人，提升品位。
有5位网友表示赞同！