比比芬芬、万盛饮食文化习俗简述

来源：

发布时间：2024-10-17 04:16:18

“碧芬为孝，神仙嗜食”是《诗·小雅·楚茨》中的一句话，指的是祭祀的芬芳。饮食是人类生活方式的重要组成部分，是人类生存和增强体质的首要物质基础，是社会发展的前提。孔子“精食细肉，不厌其烦”的饮食要求，成为后世追求饮食风味的标杆。孟子的“饮食，男女，何以人之大欲”，甚至将饮食提升到与人类繁衍同等的水平。自孔孟以来，上至王公贵族，下至百姓，对饮食的追求各有不同，但都有许多相似的习惯。

1、万盛烹饪习俗

万盛地区的居民，尤其是苗族、仡佬族，喜食酸辣食品。每当萝卜、白菜、青豆、黄瓜、豇豆、辣椒等蔬菜成熟时，家家户户都会自制酸菜、酸汤、酸辣子。在蔬菜匮乏的季节，一盘酸菜配上米饭和酒，别有一番滋味。当地有句俗话“三天不吃酸，走路如鱼”（老巢，万盛方言，即走路无力，摇摇晃晃）。由于苗族爱吃鱼，常将鱼做完酸辣菜后腌在陶罐里，一年四季都可以吃。苗家的酸汤鱼是一道名菜。做法是用水和盐煮酸汤，将鲜鱼去掉胆，放在酸汤里煮。肉质细嫩，汤鲜香可口。全年均可制作。仡佬族大多喜欢将新鲜蔬菜制成酸菜、酱菜后再食用，如用青菜、辣椒、蒜、姜腌制的酸辣菜、腌香椿芽等。它们不仅可以冷吃，还可以单独煮熟。而且还可以做成大菜（即荤菜）。

辣椒也是当地主要的调味品，“无辣不成菜”。 “招海辣椒”是炒饭、炒饭的重要调味料。它是由未过夜的新鲜红辣椒制成的。粉碎后加入一定比例的盐、糯米、大蒜、胡椒、五味子、草果等中草药，然后密封在罐子里。其制作而成，味道香、甜、酸、辣。密封的时间越长，味道就越纯净、越浓郁。仡佬族还把青椒用干锅煎至半熟，然后用油炒；或将青椒煮至半熟，晒干，炒熟后食用，可直接佐酒食用。

2、居家日常饮食习惯

（一）主食

万盛居民的主食以大米为主，也吃玉米、小麦、豆类、土豆等。

万盛的土著祖先也是一日三餐。早餐是稀饭或酸汤（发酵的酸肉和蔬菜汤），午餐和晚餐以米饭或玉米饭为主。玉米饭的制作方法有两种。一是把玉米磨成细粒，放在锅里蒸或半熟，然后摊开压碎，加水拌匀，再蒸两遍。二是使其软、香、可口；将玉米磨成小粒，用水浸泡一次，直接入锅煮至半熟，取出蒸熟即可食用。平坝地区的居民喜吃玉米和大米拌饭。制作时，他们先将玉米粒和大米蒸至半熟，然后拌匀蒸熟后食用。

当地居民还将小麦、玉米、高粱等晒干磨成粉，然后加入少量大米蒸熟后食用。当地人称其为“沙沙米”、“两房米”。小麦、玉米、高粱粉等也被制成面块食用。一些山区居民还把红薯和南瓜蒸软作为主食。

由于苗族的祖先原本生活在盛产糯米的鱼米之乡，为了表达对家乡的思念，他们喜欢吃糯米或糯米糕。糯米糕可烤、炸、煮，常沾蜂蜜、红糖、白糖、芝麻、紫苏子等。

(2) 菜肴

万盛居民以猪肉为主，辅以鸡、鸭、鹅、鱼等。用猪肉做熏肉、酿香肠、酸腌肉、制作血豆腐等都是当地居民的传统习惯。一般情况下，家家户户每年都会养一头年猪，并在春节前一个多月宰杀，即“小感冒、大感冒就宰猪过年”。杀年猪的那天，要请亲友到家里吃饭，称为“剃猪汤”。如果人多，好客的主人就会设长桌宴招待各位亲朋好友。年猪宰杀后，将猪肉较肥的部分放在油里煮成罐头，其余的则制成腊肉，在过年和节日期间招待客人。比较有代表性的就是用大量辣椒粉将猪骨和鸡肉捣碎，加入各种调料制成的辣椒骨。食用时，可单独煲汤，也可与其他菜肴搭配，制成各种风味。菜肴。

当地居民在家招待客人时，小菜通常是双份的，对称地放在餐桌上，方便围桌的人取用，也寓意好事成双。家常菜豆腐汤、南瓜绿豆汤等，均采用色彩对比度高的食材，体现了当地人“一纯二白”生活的原则和精神追求。

菜肴的制作和口味遵循夜郎古国的文化传统和审美需求。每道菜背后都有一个典故，成为当地食俗中最精彩的部分。比较出名的菜品有：

1、积善行德：原名Tue鳗段。炒熟后，有的鳗鱼片裹上蒜苔，故名玉龙包珠。新鲜、美味、营养，是夜郎菜中的必备品。

2、推窝鸡：将宰杀的土鸡用纱布包裹起来，放入推窝中敲击几下，使纤维松散，然后放入锅中煮，这样可以更好地吸收各种味道。

3、王孙挂帅：原名竹烧鸡锣。夜郎王是竹王，他的子孙和竹笋也被称为王、孙。公鸡素有“百鸟元帅”之称，故又称“君王挂帅孙”。

4、香谷鸡：相传夜郎王从黑谷降猪喉来视察百姓。路上，他突然闻到一股香味。他立即回到宫中，询问侍从，这股怪香是从哪里来的。仆人答道：“这是当地的红烧大公鸡红烧蘑菇的香味。”国王吃后大吃一惊，遂将这道菜命名为“香谷鸡”。

5、香谷兔：加工工艺与香谷鸡相同。品尝后，你会有一种梦见秋月圆的美妙感觉。

6、将军豆花：原名夜郎头花。相传古夜郎有一位武将，到乡下的农家做客。店主很穷，就把一些腊肉切碎拌进豆腐花里。将军吃后称赞不已，后将此菜命名为“将军豆腐花”。

7、瑶池王母汤：原名炖母鸡汤。选当地老母鸡一只，切成块，放入锅中，用油煎熟，加少许盐，加几片陈叶，放入砂锅中，用文火炖熟。它既美味又有益健康。身体。吃完之后，仿佛置身于瑶池的宴会之中。

8、夜郎苟将军：原名夜郎苟将。相传，夜郎有一位名叫苟的将军，吃遍了天下山珍海味，感到百无聊赖。空闲的时候，我就带着几个部下去山里打猎。路上采摘了各种蘑菇、苔藓等，带回来储存了几天，和其他蔬菜混合在一起。它们味道鲜美。当地一位酸书生品尝后连连称赞：“拌蘑菇苔，莫忘苟将军。”

9、清凉必备菜：原名清凉蕨菜。相传，夜郎太子想吃一道不是蔬菜的菜，于是他的仆人四处寻找。最后，他们在井陉台猫眼山的山坡上发现了蕨类苔藓。仆人们把蕨尖摘下来，让少女张开嘴，喝了几口蕨尖。然后晒干，洗净，加盐、蒜汁拌匀。王子吃后非常高兴，说这道菜是天下第一道菜，所以被称为“最爽的菜”。

10、八戒一诀：原名蕨饼老腊肉。相传唐僧西天取经，路过南天门，遇见一位年轻的农妇。八戒爱上了她。农妇热情地用蕨饼和腊肉做了一道菜招待师徒俩。八戒吃后特别高兴。后人称此菜为“八戒一爵”（爵与蕨同音）。

11、元宝酸汤：原名酸菜土豆汤。据说，当地一位绅士吃够了美食，想尝尝不一样的味道。仆人把酸菜和土豆放进鸡汤里一起煮。汤里既有酸菜的香味，又有鸡肉的香味，让这个每天吃很多鱼和肉的富翁很高兴。由于汤中的土豆形状如元宝，所以又称“元宝酸汤”。

12、美容花蛋：原名杜鹃炒鸡蛋。相传黑山苗王曾到九国庆仙洞赏花。他途中捡了几个凤凰蛋，请仙女炒蛋喝酒。仙女煎完后总觉得颜色单调，就把洞旁盛开的杜鹃花花瓣和鸡蛋混在一起。用餐过程中，苗王觉得这道菜色彩缤纷，味道鲜美，心里高兴极了。后人称此菜为“美人佳肴”。

13、公主婚礼：原名酸猪肉。相传，夜郎国有一位公主，喜欢品尝各种山珍海味，夜郎王想通过山珍海味来选女婿。全国的名厨们都各显神通，但公主品尝后却没有一个人满意。只有一位相貌英俊、才华横溢、家境贫寒的乡下厨师，端上了一盘家传的酸肉。公主尝了之后，笑了。国王立即颁布法令，许诺公主终身。后人称此菜为“公主招亲”。

(3) 饮料

1.茶

万盛茶园面积广阔，茶叶品种丰富，有福鼎茶、云南大叶茶、四川牛子叶茶、早白尖茶等24个优良品种。目前，已经形成了几个具有代表性的茶叶品牌。

“滴翠健茗”是中国高档剑形绿茶的代表。其清香、清爽的风格得到了国内外的一致认可。 “滴翠剑茗”形状扁如剑，挺拔秀美，色泽青黄，香气高浓，汤色鲜绿，滋味鲜醇，叶底芽芽明亮。是天然生态保健食品，是中华名食品。茶类之一。该产品1997年荣获中国“中华茶杯”奖； 1997年、1998年荣获重庆市第二届、第三届“三峡杯”优质名茶奖； 2000年第二届国际名茶博览会金奖，2002年韩国釜山2002年重庆十大名茶称号； 2002年荣获第四届国际名茶博览会金奖，2004年荣获中国杭州中国著名畅销品牌称号。

“景星碧露”产于万盛黑山镇“景星台”，是特有的名茶。陆羽曾在《茶经》中写道：“茶产于黔中，常产于泗州、亳州、黔州、宜州，其味极好。”万盛景星台一带古属亳州（今贵州遵义）。 “景星绿”外观紧密挺拔，色泽翠绿，峰峰突出；内香浓郁，花香持久，口感醇厚清新，饮后甘甜，汤色鲜绿，芽叶嫩绿，芽叶完整。 1958年荣获“四川省三大名茶”称号。 1982年，装载《中国名茶志》。

“黑山雪芽”来自黑山及周边海拔600-1200米的高山茶园。它是用清明节前采摘的单芽头，经特殊工艺加工而成。形状扁直，色泽翠绿有光泽，香气芳香持久，汤色翠绿明亮，滋味鲜醇，叶底翠绿明亮，具有纯天然饮料的品质。 2004年9月，“黑山雪雅”在第八届国际茶文化研讨会暨第一届蒙顶山国际茶文化旅游节上荣获“蒙顶山杯”国际名茶金奖。

“三月春”茶采自清明以前，以单芽、一芽、一叶为原料，经特殊工艺精制而成。其外形美观略扁，叶底芽饱满，味道醇厚，香气芬芳，汤色翠绿明亮，含有多种微量元素。是一种非常健康的天然绿色食品。旗下“圣鼎玉露”、“圣芝”、“春天”、“圣芝露”系列已通过农业部无公害农产品认证。

万盛茶品质优良、茶味浓郁醇厚的主要原因是万盛区属亚热带季风气候，全年气候温和，雨量充沛，无霜期长，土壤pH值在4.5-6.5之间，有机质含量高，非常适合茶树生长。当地茶园大多分布在山地，森林覆盖率高，立体气候明显，昼夜温差大，常年云雾缭绕。这种气候有利于茶树内矿物质、碳水化合物等营养物质的合成，使氨基酸、蛋白质、咖啡碱、多酚、维生素等含量较高，促使成品茶香气浓郁。

当地苗族也有着悠久的种茶、饮茶历史，世代以茶为载体来表达思想、感情甚至哲学理念。苗族茶俗是苗族同胞生活方式和生活理念的体现。茶与苗族人民的衣食住行、婚丧嫁娶、生老病死、节庆娱乐等日常社会交往密不可分。

当苗族孩子出生时，苗族邻居就会用带有露水的茶芽尖作为礼物。如果孩子是男孩，则赠送带有一片叶子的花蕾作为礼物；若生女孩，则赠一朵两叶花蕾，寓意“一家有女孩，百家争相”。

苗族同胞以茶作为礼品，并用茶象征男女之间的忠贞爱情。 “喝茶”是参与的代名词。未订婚的女子必须遵守“一女不饮二家茶”的规矩。苗族男女结婚必须有“三茶”，即媒婆上门泡糖茶以表示甜蜜；当小伙子第一次登门时，姑娘端上一杯茶来表达真爱；结婚当天，用红枣、花生、桂圆、冰糖泡茶送给亲友品尝，表达早生贵子、美好生活的愿望。

苗族临终前，村里的长老们都会用艾叶蘸茶，撒在嘴角。入葬时茶叶也放入棺材内。苗族同胞在哀悼已故亲人或祭祀神灵、祖先时，常用“茶四果”或“三茶六酒”来表达虔诚。

当地最独特的饮茶习俗被称为“茶六道”，即：敬茶时，主人双手奉茶给客人；敬茶时，主人将茶递给客人。接茶时，客人用双手从主人手中接过茶水；要观察颜色，请将茶杯举至视线水平。观察茶叶在杯中翻滚、舒展，茶汤颜色由浅到深的变化；闻香时，客人左手捧茶杯，靠近杯沿，趁热时用鼻子闻杯内茶叶的香气。喝茶，喝一口茶，让茶汤慢慢地从口腔流到胃里，仔细体验每个味蕾的感觉；谢明，客人喝完茶后，双手奉还茶杯，感谢主人的盛情款待。

2. 酒

万盛人酿酒历史悠久，拥有从制曲、发酵、蒸馏、勾兑、窖藏等一整套完整的工艺技术。

苗族喜欢用玉米为原料自己酿造白酒。客人到来时，会奉上一大碗酒，直至客人感到舒适满意为止。苗族同胞还自制小口酒。吸酒的酿造时间一般在寒冷的冬季，分别以高粱、大米、玉米为原料。高粱、糯米、绿豆也可以作为原料，但最好是用纯高粱作为原料。每次将约6-7公斤粮食煮熟或蒸熟，与一定比例的酒曲粉混合，发酵24小时（炎热夏季为12小时）。冷却后放入大陶缸中，用白蜡密封。密封时间越长越好。至少半个月后才能启封。开封后，加入沸水搅拌滤渣，然后分散并装入小酒罐中。过滤后的酒渣可以用来喂猪。饮酒时，将酒坛置于正室屋檐下或大门外，插上两三根竹竿。客人围着酒坛，用竹竿轮流饮酒。每一轮熏完后，加水以保持酒汁饱满。因饮酒用竹竿，所以啜酒又称“干儿酒”。

当地居民还用糯米、小米等酿制甜酒，储存在密封的坛子里，需要时即可食用。其香甜可口，是宴请宾客的上佳佳肴。甜酒通常由压碎的谷物或大米制成。首先将五谷蒸熟，摊在大簸箕中冷却，待温度降到与人体大致相同时，撒入酒曲拌匀。然后放入坛内，在坛外用破布旧衣服包好，放在火边取暖，三天后即可食用。食用时，将渣与汁一起煮。其汁浓、味甜、营养价值高。多在春节和坐月子期间吃。

不同的酒容器代表着不同的饮酒口味。苗族饮酒喜欢用竹筒、羊角、牛角等器皿。竹筒酒是将自酿的酒倒入竹筒中，用白蜡封口而成。饮用时，将其放在火坑旁加热，然后开封即可饮用。此酒竹香浓郁，爽口可口。牛角酒和羊角酒是用自酿酒分别倒入牛角和羊角中密封而成。它们易于携带且独特。

3、节日饮食习俗

当地居民有春节吃粽子、端午节吃粽子、中秋节吃月饼、糯米糕的习俗。春节期间，家家户户都会用一升或数升的糯米做成一个大糕，放在簸箕或茶壶（方木托盘）中祭祀祖先，三天后即可食用。对于春节期间的游客来说，餐饮接待的基本流程是先抽烟请茶，吃葵花子、花生等食物；然后吃酒酿，辅以各种糕点等。然后喝点酒，配上香肠、花生、鸡蛋等开胃菜；最后是主菜和素菜。

4. 待客习俗

万盛民间婚宴一般为“八碗”，有的地方为“九碗”。红烧肉、红烧肉、米粉蒸肉等肉类占了一半，还有烤丸子、蛋包丸子。苗族同胞到苗家做客，都会奉上淡水豆腐、雪白糯米糕，以示对客人的尊重。

当地居民热情好客，亲朋好友聚会时，总是以酒作为礼品。青年男女结婚时，男方须请媒人给女方家送鸡、酒等礼物。如果女方接受了这份礼物，就意味着婚姻已经缔结。结婚或招待客人时，要举办“三窑台”宴（三窑台是方言，即一场宴会必须经过喝酒、喝茶、吃饭三个过程才算结束）。宴会是招待客人的最好方式。最独特、最隆重的饮食习俗和礼仪。每逢有婚礼、生日庆典、建房、节日宴会等，都要用到“三单位”。第一种叫茶宴，喝茶时配上各种糖果、点心和干果（如核桃、栗子、花生、白果、葵花子等）；二是酒席，喝白酒，配各种凉菜和酸、咸、辣的泡菜、香肠、咸蛋等。第三桌称为主席，是吃菜肴的地方。菜中的红烧肉被称为“大菜”，还有粉条、脆皮肉、豆腐丝等各种炒菜，一般不少于十六道菜，其中缺一不可的是四道：豆角豆芽、泡菜、萝卜丝、豆腐模、薯片。

招待客人时，客人不放下筷子，主人必须陪到最后。结婚时，亲友要把自家酿制的“登高”酒装在坛子里，上面贴上红条作为礼物，放在门外。酒坛内插一根长长的粽叶茎，下端张开一根短竹篾。男女客人均可使用烟杆作为烟管随意吸烟。

令狐克强曾是南通矿务局玉天堡煤矿的工人，后来成为重庆万盛经济开发区首任博物馆馆长。曾被区政府评为“十大民间艺术家”、“十大文化”之一。 “工人”是万盛著名的篆刻家、收藏家、民俗考古专家，中国“黄葛坪风景”的创始人。退居二线后，他被万盛经济开发区文化和旅游发展局聘为“万盛文化会展工作顾问”。几十年来，他刻苦钻研，孜孜不倦，在艺术、书法、收藏、金石篆刻、灯谜、文化遗产、历史、新闻等方面多有建树。