普洱茶杀青的温度和时间控制

一般来说，普洱茶杀青锅的温度应控制在180左右(茶叶温度在60 ~ 80之间)，叶温应控制在60~70，杀青时间在5~7分钟左右。杀青是制作普洱茶必不可少的一道工序。灭酶的目的是抑制鲜叶中酶的活性。

除去水分后，约为生叶总重量的25%~35%。捞出水后，把叶子抖散，冷却后再揉搓。

普洱茶要杀青，鲜茶叶的温度要在短时间内达到80摄氏度以上。

中国非物质文化遗产普洱“贡茶”传承人李兴昌认为主要有两点：

一是锅温要适宜，锅温下降的同时鲜叶温度要迅速上升；

第二，要精通和掌握“转”、“闷”、“抖”、“投”四字经典。什么时候翻，闷，摇，扔？“感知壶温、茶温要靠经验和手感，才能分辨出鲜叶失水的程度。”

杀青过轻或过重，都会对普洱茶的品质产生致命的影响。

太轻的杀青不能满足茶叶中活性酶的钝化要求，不能有效释放茶叶中的香气物质，使得后期产品口感过于草香，对茶叶口感有一定影响。

所以固水的时候看茶泡茶很有必要。如果叶片柔软细嫩，含水量低，可以适度降低固水程度。如果叶质较硬，含水量较高，就更要注意杀青了。

杀人之后

通常杀青的标准是杀青时鲜叶要由鲜绿色变成深绿色，摸起来很软，放开后能慢慢散开，略粘，能揉成一团，能透出香味。

而且酶去除后要及时去除，摊凉。如果不及时降低温度，茶汤容易浑浊，口感不醇厚。