深入解读 | 信阳毛尖茶叶加工工艺精髓
各位茶友大家好，这里是茶在端。
昨天，我们一起看了信阳毛尖的起源故事和历史发展情况。
今天，就让我们详细地了解一下信阳毛尖的加工工艺流程。
一、鲜叶采摘
适于做信阳毛尖的茶树品种有信阳10号、白毫早、福鼎大白茶、乌牛早、舒茶早等中小叶种。
鲜叶应采自符合信阳毛尖茶产地环境条件的茶园的茶树新梢，应保持芽叶完整、新鲜、匀净，无污染，无其他非茶类夹杂物。
二、工艺流程
（1）加工条件
1、手工炒制时应有专用加工场地，加工场地应清洁、卫生、无异味，有阻止家禽、家畜及宠物出入加工场所的设施。
应使用专用的制茶锅、灶，炉灶口和烟囱口应设在室外，防止污染茶叶。
2、加工厂应建在地势高，空气新鲜，水质好，距离居民生活区、垃圾场、畜牧场、医院等影响茶叶品质的地方较远，无污染，且位于其他工厂及潜在污染源全年主导风向的上风处。
加工厂厂房、车间应根据茶叶生产工艺流程进行合理布局，贮青室要安装换气扇，保持空气新鲜，加工车间要设有排气、防尘装置。
设备应不污染茶叶，使用前后均应清洗，不得使用含铅材料的设备。
3、每个茶季开始前应全面、彻底打扫卫生，清洁盛放器具、加工设备和用具，除去防锈油和锈斑，加工期间应每天清扫多次。
4、从事茶叶加工的人员应身体健康，炒制茶叶前用净水洗手，进人加工场地应统一着紧口装，加工、包装场所不应吸烟和随地吐痰。
（2）制茶流程
信阳毛尖条索细圆紧直、色翠、显毫的外形及优质内在品质的形成，与其精细的工艺技术密切相关。
其手工炒制工艺流程：鲜叶分级→摊放→生锅→熟锅→初烘→摊凉→复烘茶整理→再复烘。
1、鲜叶分级
将采摘的鲜叶按不同品种、不同嫩度、晴天叶与雨水叶，上午采与下午采的进行分级。
剔出碎叶及其他异物，分别摊放。
如采用筛分方法分级可在摊放后、生锅前进行。
2、摊放
将分级后的鲜叶，依次摊在室内通风、洁净的竹编簸箕上，厚度宜5～10cm,雨水叶或含水量高的鲜叶宜薄摊，晴天或中午、下午采的鲜叶宜适当厚摊。
每隔1h左右轻翻一次，室内温度尽量在 22℃以下，防太阳光照射，待鲜叶软绵即可制作。
3. 生锅
采用炒茶专用铁锅，锅口面直径84cm(事先磨洗光滑无锈)，生锅呈35°左右倾斜，锅台前方高 35cn左右，便于操作。
后壁高1m 以上，与墙贴合。
生锅用干木做燃料，锅温宜140～160℃，以手掌心试探锅温，掌心距锅心 5～8 cm，有烫手感即可投入鲜叶。
每锅投鲜叶量350g左右，用茶把(细软竹枝扎成的圆帚)稍快反复挑翻青叶。
经3～5 min，待青叶软绵后，用茶把尖收拢青叶，在锅中转圈裹条轻揉(将杀青适度的茶叶，用茶把在锅内顺斜锅自然旋转)。
动作由轻、慢逐步加重、加快，不时抖动挑散，反复进行。
青叶进一步软绵卷缩，初步形成泡松条索，嫩茎折不断，然后用茶把尽快将茶叶全部扫入熟锅。
生锅历时7～10 min，茶叶含水量约55%。雨、露水鲜叶，火温提高10～15℃，勤翻多抖。
嫩叶水分较多，火温稍高，动作宜轻。
4、熟锅
熟锅与生锅规格一致，与生锅并行排列，呈 35°～40°倾斜。
在接纳生锅转来的茶叶后紧接操作，锅温控制在30℃～90℃之间。
开始仍用茶把操作，并以把尖先把茶团打散，然后以把尖团揉茶叶，继续“裹揉”，不时挑散，反复进行。
3～5min后，茶条进一步紧缩，茶把稍放平，进行“赶条”。
待茶条稍紧直，互不相黏时，即用手“理条”。
掌心向下，指与食指梢张开成“八”字形，其余三指与食指并拢，稍向内弯曲，呈虎口状。抓起锅中部分茶叶，以抓满手心为宜。
然后于锅心10 cm高左右，手腕使劲，将手中部分茶叶从“虎口”甩出，撒开抛到茶锅上沿，茶条则顺斜锅自然滚回锅心。
手势应先松后紧，动作先快后慢，先高后低，如此反复进行，逐渐形成紧细、圆直、光滑的外形。
全部过程的操作历时7～10 min,含水量25%左右，立即清扫出锅，摊在簸箕上。
“理条”要抓得匀，甩得开。
摆得直而不乱，所以手势开始应松、高、轻、慢，随水分散失，逐步紧、低、重、快。
5、初烘
将熟锅陆续出来的4～5锅茶叶作为一烘，均匀摊开，厚度以2cm为宜。
选用优质无烟木炭，烧着后用薄灰铺盖控制火温，火温宜90～110℃。
根据火温大小，每5～8min轻轻翻动一次，经20～25min，待茶条定型，手抓茶条，稍感戳手，含水量为15%左右，即可下烘。
6、摊凉
初烘后的茶叶及时用大簸箕摊凉 1～2 h，厚度 5 cm 左右。
7、复烘
将摊凉后的茶叶再均匀摊在茶烘上(厚度以4～5 cm为宜)，轻放于茶烘上(火温以70～80℃为宜)。
每烘摊叶量3kg左右，每隔 10 min左右轻翻一次。
待茶条固定，用手揉茶叶即成粉末样，方可下烘。复烘需 30 min 左右，含水量控制在 8%～9%。
8、毛茶整理
俗称择茶，即拣出回青茶、黄片、老枝梗、茶末及其他非茶类物质。
9、再复烘
将茶叶进一步干燥，达到含水量5%～6%，厚度宜5～6cm，温度60℃左右。
每烘摊茶2.5kg左右，每隔10min左右手摸茶叶有热感即翻烘一次。
经 30 min 左右，待茶香显露，手捏成粉末即下烘。
随后，将茶叶分级、分批摊放于大簸箕，摊凉到常温后及时装进洁净专用的大茶桶密封。
存放于干燥、低温、清洁、避光的茶叶保鲜库内待包装销售。
一锅茶足足历经七、八小时，被经验丰富的茶工师傅们精心制作，才最终呈现在茶友们的眼前。
我们所闻到的茶香都不是凭空产生的，每一缕茶香背后浸润着茶人们的汗水和心血。
用户评论
我最近尝试了信阳毛尖茶叶，整个冲泡过程很享受，水温、时间和顺序都挺讲究的。
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信阳毛尖的香气真的是太高雅了，就像是春天里的一缕阳光拂过面颊，让我忍不住想一口接一口。
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第一次发现加工技术对茶味的影响如此之深，信阳毛尖的独特工艺成就了一款我非常喜欢的茶叶。
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在寻找高品质绿茶时偶然发现了信阳毛尖，真的是越喝越爱它独特的口感和风味。
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对于追求细节如我而言，从一壶好茶的角度看，信阳毛尖那精湛的加工工艺让人赞叹不已。
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尝过一次信阳毛尖后，感觉以前的茶叶都黯然失色了。那股淡淡的清香与回甘简直太美妙了。
有9位网友表示赞同！
体验过不同品牌的绿茶后，终于找到了口感细腻、回味悠长的信阳毛尖，真的很赞！
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尝试加工工艺对茶质的影响有多大？一喝信阳毛尖就明白了，真是令人惊艳的品质提升。
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对于茶叶爱好者来说，了解信阳毛尖的制作过程简直是乐趣无穷。那醇香让人上瘾。
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在忙碌的一天结束时，一杯热腾腾的信阳毛尖茶让我感觉整个身心都被温柔包围了。
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听说加工工艺决定了茶叶的味道和质量，品鉴过信阳毛尖后更加确信这一点的重要性。
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如果要用一句话形容信阳毛尖，那应该是：“匠心独运，绿茶之巅。”它的加工工艺真是高超。
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喝着信阳毛尖时仿佛能感受到茶农的辛勤与智慧，这杯中的香气是他们用心的结晶。
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每一片茶叶在水中的舞蹈都充满韵律感，尤其是那种精细入微的加工让它成为了不可多得的佳品。
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对于热爱中国传统文化和茶文化的我来说，信阳毛尖不仅是一种饮品，更是一份文化体验。
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在寻找一款适合自己口味的名茶时，信阳毛尖满足了我的所有期待。那独特的加工工艺真令人回味无穷。
有12位网友表示赞同！
品尝信阳毛尖的过程就像是在品读一部精妙绝伦的小说，每一个细节都让人深深着迷。它的加工工艺果然不凡！
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与普通的绿茶相比，信阳毛尖的魅力在于其精湛的加工工艺和无法复制的独特风味，是我不可多得的珍藏。
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当我在寒冷冬夜中品饮信阳毛尖时，心中的温暖足以抵御一切寒意。那份精细的加工过程赋予了它独特的魅力。
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品尝过各种名茶后，我发现只有信阳毛尖可以完全满足我对茶叶品质的高标准要求，其加工工艺是关键所在。
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