武夷岩茶为什么要焙火，直接喝毛茶不行吗？4个角度带你打开谜团
丨首发于头条号：小陈茶事
《1》
跟茶农聊“结霜”时，闹出过这样的误解。
他们说，岩茶在焙茶时，结霜现象很神奇。炭焙过程中，能看到茶叶表面有亮闪闪的物体，在暗处一看像是闪动的碎钻石，将茶叶翻焙之后，这些“钻石”脱落不见了。
一听这话，麻花就知道对方是误解了。
普通茶客们观察到的，部分岩茶干茶条索表面有结霜、起霜、像是柿子饼那样微带白霜感，与焙茶中看到的结晶体，拥有本质不同。
按茶农的说法，焙茶时，茶叶内部含有的“苦茶碱”（包括茶碱、咖啡碱等），在高温影响下，会不断升华形成结晶。
久而久之，若是焙茶间内没有及时打扫，能在窗玻璃、墙壁、焙笼上，看出厚厚薄薄的一层。
但岩茶的干茶起霜，与焙茶时出现的这些结晶体，拥有本质不同。
从理论上，干茶起霜是因为岩茶在做青揉捻后，叶片内部分可溶性物质（俗称茶汁）析出在表面，经过后期焙茶定型后，附着下来。
论本质，干茶表面起霜，不过是可溶性茶味物质的变形。
泡茶时，经沸水一冲，在头道茶汤内能浸出不少滋味。
很多时候干茶起霜明显的岩茶，第一冲茶汤滋味饱满、柔滑，也正因如此。
反观茶农口中提到的焙茶结晶，若真是有结晶体残留在干茶表面，那泡出来的茶汤，只会喝到满口苦味！
知微见著，从结晶与起霜的区别，也能看出岩茶在加工时不能少了焙火。
无焙火，不岩茶。
岩茶为什么要焙火，而不是直接喝毛茶的原因，正在这4点。
《2》
一、焙火能去掉部分苦涩。
按武夷山茶农的说法，焙茶也能去苦涩水。
这是因为，茶叶内部或多或少都会含有咖啡碱。
而咖啡碱本身，从资料上可以查证，它属于受热非常容易升华的物质。
炭焙过程中，将岩茶放进焙笼里，底下是炭火，温度足够高。
岩茶毛茶内部的咖啡碱，遇热后会升华。
于是乎，因为焙茶时，咖啡碱受热易升华的特征，我们能在焙茶间墙壁能看到白色晶体。即茶农口中的焙茶结晶，这些就是咖啡碱升华之后的产物。
于是乎，和半成品、未焙火的毛茶相比，岩茶成品茶喝入口，滋味会更绵柔温和，苦涩感会弱不少。
于是乎，对于部分苦涩浓烈的劣质茶，圈内会有一火遮百丑的说法。
部分外山茶，原料品质差，能够来带醇厚汤感、馥郁茶香、持久回味的风味物质含量少得可怜，相反是苦、涩、麻等负面茶味含量很高。
做茶时，唯有故意将它们的火功焙高，才能掩盖苦涩强烈的缺陷。
除了山场原料问题外，还有一种特殊情况。
做青不到位，走水没做好的岩茶，也得费心思在焙茶过程尽量弥补。
做青不用功，焙茶高火功，才能尽量去掉大量恼人的苦和涩!
《3》
二、焙去多余的水分。
岩茶的焙茶，某种程度上，就是水分蒸发的过程。
焙茶能降低干茶含水量。在高温焙火过程中，干茶条索内部的水分会进一步脱离。
使得干度下降，条索越焙越紧结。
干度低，对后期保存自然更有利。
从做茶的出发点看，武夷山的茶农先民们在当初，之所以想到“焙茶”这门复杂的工艺，无非是想让茶叶更耐保存。
车马慢的年代，将茶焙出来后，能放上更久的时间不返青、不变味。
但提到焙火与后期储存，茶友们千万别觉得，火功越高的岩茶越耐保存。
毕竟，只要前期做青做得好，将轻火茶装进泡袋后，放上三、五年再去喝，半点陈味都没有，茶味依旧鲜爽的成功先例，并非是没有！
理论上，武夷岩茶在焙茶环节时，一边要促进各方面茶味物质的转变，一方面要焙去多余水分。
举个例子，烧开水。
直接猛火、大火烧开，很容易将水烧干。
文火慢炖，不仅能实现沸腾，还能避免养分风味流失！
轻火岩茶在焙茶时，也能焙掉大量多余水分，只要后期储存到位，久存不变质并非难题。
《4》
三、焙火能固定品质
女士在化妆时，有一道收尾步骤——定妆。
抹上定妆粉，固定妆容，才能不易脱妆。
岩茶的焙茶，也可以从“定妆”角度来理解。
焙火能固定初制环节时形成的发酵程度、香气滋味等。
以发酵为例，岩茶是乌龙茶，属于半发酵茶类。严格来说，所有乌龙茶的做青，都需要做出绿叶红边效果。
经过摇青后，叶片边缘能均匀碰撞出一层红边。
（注：红边的本质，实则是多酚类物质氧化的产物，类似将苹果切开后容易变色那样，岩茶边缘被碰伤后，容易快速氧化。）
从而在多酚类氧化酶的帮助下，形成茶黄素、茶红素等特征性物质。
在做青完毕，达到特定发酵程度后，需要赶紧踩刹车，停止发酵脚步，防止过度发酵。
这种踩刹车的做法，体现在做茶上，就是快速走水焙。
做青发酵结束后，快速走水焙既能去除大量水分，又能在高温帮助下，将多酚氧化酶杀死，停止发酵，巩固前期的做青成果！
《5》
四、焙火能发展香气。
岩茶在焙火后，能获得特殊的火功香/焙火气息。
岩茶的火功香，成因是在高温炭焙过程中，茶叶内部的植物蛋白发生转化，从而形成独特的香气。
类似生板栗，到烤板栗。
类似生瓜子，到烤瓜子。
类似生豌豆，到炒豌豆。
按茶农的话来说，焙火才能让岩茶的香气从生到熟，获得熟香。
按平日文章常写到的说法，唯有焙火，才能形成迷人的焙茶气息。
岩茶的焙火香，可不是一股烟熏火燎的火味,而是涵盖类似焦糖香、烤坚果香、烤瓜子香、烤海苔香等诸多香型。
另外，岩茶在刚下焙时，的确会沾染火气。
新茶还没褪火之前，心急吃不了热豆腐，不宜着急泡开喝。
等放上一段时间，那股偏燥的火气逐渐褪去后，更能专心品尝焙火气息带来的无限美妙！
《6》
最后，焙火能让汤感更醇和。
在焙火过程中，各方面的茶味物质会协同发展。
香气变得更熟、更沉稳、更悠扬，不会像毛茶那样闻着茶香轻飘，比较“虚浮”。
连茶汤滋味，也会更甘醇绵柔许多，在热的作用下，能促进岩茶内部的茶味转化，提升汤感甘醇度。
没焙火之前，哪怕山场再正的毛茶，喝到嘴巴里始终都带有一股生涩感，茶味偏薄，不能体现自身茶味丰沛的特点。
焙火之后，岩茶的茶味物质会发生改变，从轻火、到中火、再到足火，汤感会日愈甘醇饱满绵柔。
当然，岩茶焙火对汤感的加持，只能算是锦上添花。
假设一款茶原料差、先天积累不足。
哪怕火功焙到再高，茶汤喝入口，依旧是寡淡如水，味薄不堪！
用户评论
我发现很多人喜欢将武夷岩茶经过烘焙后饮用，但其实我不太明白，为什么会有这样的差别呢？是不是烘焙后的茶更易于接受一些？
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原来理解武夷岩茶的烘焙工艺这么重要！没有经过烘焙处理的毛茶真的是没法喝啊，味道实在太重了。
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对于我这种新手来说，之前一直不明白为什么不同的茶叶师傅对焙火程度的选择会有那么大的不同，读完文章后我总算有些了解了。
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看完这篇文章后，我想起了我的一位老师，她非常喜欢在品尝武夷岩茶时选择经过烘焙的版本，可能这就解释了她的偏好吧。
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武夷岩茶的焙火过程对我这个爱探索的人来说充满了奥秘。以前总觉得新鲜自然的味道最美，但现在我觉得烘焙也是一种艺术！
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文章中提到的不同烘焙效果对茶品风味的影响真的很有趣，尤其是对于喜欢尝试不同口感的茶友来说特别重要。
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原来武夷岩茶还有这样一层神秘面纱，关于「为什么要焙火」这个话题真的让我开了眼界。毛茶直接饮用虽然原始，但烘焙之后的世界太迷人了！
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读完这篇题为《武夷岩茶为什么要焙火》的文章，我对茶叶处理工艺的理解更深入一步，看来以后选茶要考虑的因素还有很多呢。
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对于我这个喜欢尝试新事物的饮茶人来说，了解武夷岩茶烘焙后的味道差异是打开茶文化世界的一扇窗。
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文章中的解释让我意识到，原来焙火的程度能对茶叶的醇厚度和花果香有很大的影响。这种变化让人的品味体验更加丰富多样。
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看完这个话题后，我对武夷岩茶有了更全面的认识。原本以为直接喝毛茶就行了，现在看来经过合理焙火的茶真的有不同风味。
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我一直好奇为什么有的人在冬季特别喜欢烘焙后的武夷岩茶，读完文章我明白了背后的原因，这可能与他们的饮茶习惯和期待有关。
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这篇文章解答了许多我对武夷岩茶的疑问。尤其是关于烘焙的目的，原来不仅仅是加热那么简单，背后有这么多深入的意义。
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读了这篇关于「为什么要焙火」的文章后，我现在能品味出不同烘焙程度对茶叶香味的具体影响了。真是增长了不少见识。
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从毛茶直接过渡到饮用经过烘焙后的武夷岩茶，感觉完全是一个风味的巨变过程。文章解释得很透彻，让人欲罢不能！
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我明白了为什么有些人会在春天喝茶时选择烘焙过的茶叶。原来不同的季节喝不同效果的茶叶是茶文化中的一门学问。
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这篇文章让我认识到武夷岩茶焙火工艺的重要性，同时也改变了我对直接饮用毛茶原有的观感，现在觉得经恰当烘焙后的茶更有韵味。
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以前我只知其然不知其所以然地喜欢烘焙后的茶叶。阅读了这篇解释后，我才开始明白不同烘焙程度的茶是如何塑造其独特风味的。
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看完《武夷岩茶为什么要焙火》这篇文章，我对整个烘焙过程的重要性有了更深刻的理解，并对如何选择合适的焙火程度有了初步想法。
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