宋人斗茶的闲情逸闻(宋代斗茶的饮茶方法)

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发布时间:2024-06-18 10:37:48

宋代是极讲究茶道的时代,上起皇帝,下至士大夫,无不好此。宋徽宗赵佶撰《大观茶论》,蔡襄撰《茶录》,黄儒撰《品茶要录》,一些文人雅士更流行斗茶的生活情趣,宋代斗茶之风极盛。

今天就跟着钰舍茶道来

了解一下斗茶的闲情逸闻:

大唐时,茶叶制作过程中的揉捻技术尚未出现,茶叶还不能冲泡成饮,人们只能通过烹煎,利用沸水震破茶叶细胞获取茶汁。烹煎茶叶前还有一个习惯,用炭火在陶罐内将茶叶烤香。较为复杂的茶饮备制过程和较高的茶叶价格给茶水行商提供了市场。揉捻技术问世,茶饮慢慢进入冲泡时代,走卖茶水的方式渐渐消失。

赵孟頫作《斗茶图》局部

元代赵孟頫作《斗茶图》:“描写元代斗茶的情形。斗茶兴起于唐代,称为‘茗战’,宋朝称作‘斗茶’,为一种民风民俗。参与者烹制、品评茶叶品质,比较茶艺的高下。图中四位斗茶手分成两组,每组二人。左边斗茶组,左手持茶杯,右手持茶壶,昂头望对方,助手在一旁,右手提茶壶,左手持茶杯,两手拉开距离,正在注汤冲茶。右边一组斗茶手也不示弱,准备齐全,每人各有一副茶炉和茶笼,组长右手持茶杯正在品尝茶香。”

斗茶一词出现于宋代,用《斗茶图》命名的茶图出现于宋代,除服饰外,宋画的创作理念、构思布局、人物神态动作、茶壶火炉式样、表现方式和手法从形式到内容自然让人联想到唐初阎立本的作品。

宋朝流行“斗茶”,摆上各种茶具,煮水点茶,看谁的茶叶、茶水出众,茶艺更高超。从饮茶风尚所席卷的角度看,唐代虽然“茶道大行,王公朝士无不饮者”,但饮茶之俗还流行于上层社会;到宋朝,上至皇室贵族,下至贩夫走卒,都以饮茶为生活时尚:“缙绅之士,韦布之流,沐浴膏泽,熏陶德化,盛以雅尚相推,从事茗饮。”

宋徽宗《斗茶图》局部

宋人说,“盖人家每日不可缺者,柴米油盐酱醋茶。”宋朝人家接待宾客,必用茶与饮料。当客人来访时,主家要先敬茶招待;当客人告辞时,主家则奉上饮料送客。宋人笔记《南窗纪谈》与《萍州可谈》都记录了这一习俗:“客至则设茶,欲去则设汤。不知起于何时,上自官府,下至闾里,莫之或废”;“今世俗,客至则啜茶,去则啜汤。汤取药材甘香者屑之,或凉或温,未有不用甘草者。此俗遍天下”。这里的“汤”,是宋人最喜欢的饮料,由中药材、果子、鲜花煎制而成,又叫“香饮子”,宋朝人家还是挺追求生活品味的。

宋徽宗《唐十八学士图卷》藏于台北故宫博物院

宋代上层社会更是以烹茶为风尚。南宋有一位叫做张约斋的雅士,写了一篇《张约斋赏心乐事》,列举了一年四季中最适宜做的赏心乐事,其中三月季春最赏心之事,是“经寮斗新茶”;十一月仲冬最赏心之事,是“绘幅楼削雪煎茶”。当时的文人雅集,品茶是必不可少的一道环节。许多士大夫还会定期举行“茶会”,邀三五好友,择一清雅之所,品茗斗茶。苏轼诗:“禅窗丽午景,蜀井出冰雪。坐客皆可人,鼎器手自洁。”说他在扬州石塔寺参加茶会的事情。宋徽宗的作品《文会图轴》,描绘的也是文人学士在庭院中举行茶雅集的情景,徽宗还曾多次亲自烹茶,招待大臣。

斗茶内容

斗茶品

斗茶品以茶“新”为贵,斗茶用水以“活”为上。一斗汤色,二斗水痕。首先看茶汤色泽是否鲜白,纯白者为胜,青白、灰白、黄白为负。汤色能反映茶的采制技艺,茶汤纯白,表明采茶肥嫩,制作恰到好处;色偏青,说明蒸茶火候不足;色泛灰,说明蒸茶火候已过;色泛黄,说明采制不及时;色泛红,说明烘焙过了火候。其次看汤花持续时间长短。宋代主要饮用团饼茶,调制时先将茶饼烤炙碾细,然后烧水煎煮。如果研碾细腻,点茶、点汤、击拂都恰到好处,汤花就匀细,可以紧咬盏沿,久聚不散,这种最佳效果名曰“咬盏”。点茶、点汤,指茶、汤的调制,即茶汤煎煮沏泡技艺。点汤的同时,用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤,使之泛起汤花,称为击拂。反之,若汤花不能咬盏,而是很快散开,汤与盏相接的地方立即露出“水痕”,这就输定了。水痕出现的早晚,是茶汤优劣的依据。斗茶以水痕晚出为胜,早出为负。有时茶质虽略次于对方,但用水得当,也能取胜。所以斗茶需要了解茶性、水质及煎后效果,不能盲目而行。

斗茶令

斗茶令,即古人在斗茶时行茶令。行茶令所举故事及吟诗作赋,皆与茶有关。茶令如同酒令,用以助兴增趣。

茶百戏

茶百戏,又称汤戏或分茶,是宋代流行的一种茶艺。即将煮好的茶,注入茶碗中的技巧。在宋代,茶百戏可不是寻常的品茗喝茶,有人把茶百戏与琴、棋、书并列,是士大夫们喜爱与崇尚的一种文化活动。宋人杨万里咏茶百戏曰:“分茶何似煎茶好,煎茶不似分茶巧……”茶百戏,能使茶汤汤花瞬间显示瑰丽多变的景象。若山水云雾,状花鸟鱼虫,如一幅幅水墨图画,这需要较高的沏茶技艺。

斗茶工具

说到斗茶,不能不说茶盏。宋代盛行斗茶,所用茶具为黑瓷茶具,产于福建、江西、浙江、四川等地,其中最为人津津乐道的是建州(今福建省建瓯市)的建窑盏,即著名的“建盏”。因其色黑紫,故又名“乌泥建”、“黑建”、“紫建”。另外还有江西吉州窑的吉州盏,以富于禅意的木叶天目盏和贴花天目盏著称。

建盏以兔毫盏最为人称道。兔毫盏釉色黑青,盏底有放射状条纹,银光闪现,异常美观。以此盏点茶,黑白相映,易于观察茶面白色泡沫汤花,故名重一时。蔡襄《茶录》:“茶色白,宜黑盏,建安所造者绀黑,纹如兔毫,其坯微厚,最为要用。出他处者,或薄或色紫,皆不及也。其青白盏,斗试家自不用。”宋代祝穆在《方舆胜览》中说:“茶色白,入黑盏,其痕易验。”黄庭坚的“兔褐金丝宝碗,松风蟹眼新汤”,为咏此茶盏的名句。

制作建盏,配方独特,窑变后会现出不同的斑纹和色彩。釉面呈现兔毫条纹的兔毫盏,还有鹧鸪斑点、珍珠斑点和日曜斑点的茶盏,这些茶盏被称为鹧鸪盏、油滴盏和日曜盏。它们最适宜斗茶,黑釉油滴盏,束口、深腹、卷足,盏面有诸多均匀的珍珠斑点。这种茶盏,一旦茶汤入盏,能放射出五彩纷呈的点点光芒,为斗茶平添一份情趣。

宋人斗茶之风的兴起,与贡茶制度有关。民间向宫廷贡茶之前,以斗茶的方式,评定茶叶品级等次,胜者作为上品进贡。斗茶,分割出来作为一项游戏,仅局限于文人雅士之间。元代之后,渐渐推向民间,至晚清复归消歇。

斗茶胜负标准

决定斗茶胜负的标准,主要有两方面。

一是汤色。即茶水的颜色。一般标准是以纯白为上,青白、灰白、黄白,则等而下之。色纯白,表明茶质鲜嫩,蒸时火候恰到好处,色发青,表明蒸时火候不足;色泛灰,是蒸时火候太老;色泛黄,则采摘不及时;色泛红,是炒焙火候过了头。

二是汤花。即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣要看两条标准:第一是汤花的色泽。因汤花的色泽与汤色是密切相关的,因此,汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的;第二是汤花泛起后,水痕出现的早晚,早者为负,晚者为胜。如果茶末研碾细腻,点汤、击拂恰到好处,汤花匀细,有若“冷粥面”,就可以紧咬盏沿,久聚不散。这种最佳效果,名曰“咬盏”。反之,汤花泛起,不能咬盏,会很快散开。汤花一散,汤与盏相接的地方就露出“水痕”(茶色水线)。因此,水痕出现的早晚,就成为决定汤花优劣的依据。所谓“咬盏”不是仅指汤花紧咬盏沿,只要盏内漂有汤花,不管在何位置,透过汤花看相应部位盏底兔毫纹(油滴纹)都有被咬住的样子,如果汤花在盏内飘动,盏底兔毫纹(油滴纹)则有被拉动的现象,非常生动有趣,这也是人们为何喜爱兔毫(油滴)盏的原因。

现代惠州民间斗茶,有根据现代的评茶标准去斗茶,评选依据:干茶(形状、色泽)、汤色、口感、叶底、作综合评分。

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