宋人斗茶的闲情逸闻（宋代斗茶的饮茶方法）

宋代是极讲究茶道的时代，上起皇帝，下至士大夫，无不好此。宋徽宗赵佶撰《大观茶论》，蔡襄撰《茶录》，黄儒撰《品茶要录》，一些文人雅士更流行斗茶的生活情趣，宋代斗茶之风极盛。

今天就跟着钰舍茶道来

了解一下斗茶的闲情逸闻：

大唐时，茶叶制作过程中的揉捻技术尚未出现，茶叶还不能冲泡成饮，人们只能通过烹煎，利用沸水震破茶叶细胞获取茶汁。烹煎茶叶前还有一个习惯，用炭火在陶罐内将茶叶烤香。较为复杂的茶饮备制过程和较高的茶叶价格给茶水行商提供了市场。揉捻技术问世，茶饮慢慢进入冲泡时代，走卖茶水的方式渐渐消失。

赵孟頫作《斗茶图》局部

元代赵孟頫作《斗茶图》：“描写元代斗茶的情形。斗茶兴起于唐代，称为‘茗战’，宋朝称作‘斗茶’，为一种民风民俗。参与者烹制、品评茶叶品质，比较茶艺的高下。图中四位斗茶手分成两组，每组二人。左边斗茶组，左手持茶杯，右手持茶壶，昂头望对方，助手在一旁，右手提茶壶，左手持茶杯，两手拉开距离，正在注汤冲茶。右边一组斗茶手也不示弱，准备齐全，每人各有一副茶炉和茶笼，组长右手持茶杯正在品尝茶香。”

斗茶一词出现于宋代，用《斗茶图》命名的茶图出现于宋代，除服饰外，宋画的创作理念、构思布局、人物神态动作、茶壶火炉式样、表现方式和手法从形式到内容自然让人联想到唐初阎立本的作品。

宋朝流行“斗茶”，摆上各种茶具，煮水点茶，看谁的茶叶、茶水出众，茶艺更高超。从饮茶风尚所席卷的角度看，唐代虽然“茶道大行，王公朝士无不饮者”，但饮茶之俗还流行于上层社会；到宋朝，上至皇室贵族，下至贩夫走卒，都以饮茶为生活时尚：“缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮。”

宋徽宗《斗茶图》局部

宋人说，“盖人家每日不可缺者，柴米油盐酱醋茶。”宋朝人家接待宾客，必用茶与饮料。当客人来访时，主家要先敬茶招待；当客人告辞时，主家则奉上饮料送客。宋人笔记《南窗纪谈》与《萍州可谈》都记录了这一习俗：“客至则设茶，欲去则设汤。不知起于何时，上自官府，下至闾里，莫之或废”；“今世俗，客至则啜茶，去则啜汤。汤取药材甘香者屑之，或凉或温，未有不用甘草者。此俗遍天下”。这里的“汤”，是宋人最喜欢的饮料，由中药材、果子、鲜花煎制而成，又叫“香饮子”，宋朝人家还是挺追求生活品味的。

宋徽宗《唐十八学士图卷》藏于台北故宫博物院

宋代上层社会更是以烹茶为风尚。南宋有一位叫做张约斋的雅士，写了一篇《张约斋赏心乐事》，列举了一年四季中最适宜做的赏心乐事，其中三月季春最赏心之事，是“经寮斗新茶”；十一月仲冬最赏心之事，是“绘幅楼削雪煎茶”。当时的文人雅集，品茶是必不可少的一道环节。许多士大夫还会定期举行“茶会”，邀三五好友，择一清雅之所，品茗斗茶。苏轼诗：“禅窗丽午景，蜀井出冰雪。坐客皆可人，鼎器手自洁。”说他在扬州石塔寺参加茶会的事情。宋徽宗的作品《文会图轴》，描绘的也是文人学士在庭院中举行茶雅集的情景，徽宗还曾多次亲自烹茶，招待大臣。

斗茶内容

壹

斗茶品

斗茶品以茶“新”为贵，斗茶用水以“活”为上。一斗汤色，二斗水痕。首先看茶汤色泽是否鲜白，纯白者为胜，青白、灰白、黄白为负。汤色能反映茶的采制技艺，茶汤纯白，表明采茶肥嫩，制作恰到好处；色偏青，说明蒸茶火候不足；色泛灰，说明蒸茶火候已过；色泛黄，说明采制不及时；色泛红，说明烘焙过了火候。其次看汤花持续时间长短。宋代主要饮用团饼茶，调制时先将茶饼烤炙碾细，然后烧水煎煮。如果研碾细腻，点茶、点汤、击拂都恰到好处，汤花就匀细，可以紧咬盏沿，久聚不散，这种最佳效果名曰“咬盏”。点茶、点汤，指茶、汤的调制，即茶汤煎煮沏泡技艺。点汤的同时，用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花，称为击拂。反之，若汤花不能咬盏，而是很快散开，汤与盏相接的地方立即露出“水痕”，这就输定了。水痕出现的早晚，是茶汤优劣的依据。斗茶以水痕晚出为胜，早出为负。有时茶质虽略次于对方，但用水得当，也能取胜。所以斗茶需要了解茶性、水质及煎后效果，不能盲目而行。

贰

斗茶令

斗茶令，即古人在斗茶时行茶令。行茶令所举故事及吟诗作赋，皆与茶有关。茶令如同酒令，用以助兴增趣。

叁

茶百戏

茶百戏，又称汤戏或分茶，是宋代流行的一种茶艺。即将煮好的茶，注入茶碗中的技巧。在宋代，茶百戏可不是寻常的品茗喝茶，有人把茶百戏与琴、棋、书并列，是士大夫们喜爱与崇尚的一种文化活动。宋人杨万里咏茶百戏曰：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧……”茶百戏，能使茶汤汤花瞬间显示瑰丽多变的景象。若山水云雾，状花鸟鱼虫，如一幅幅水墨图画，这需要较高的沏茶技艺。

斗茶工具

说到斗茶，不能不说茶盏。宋代盛行斗茶，所用茶具为黑瓷茶具，产于福建、江西、浙江、四川等地，其中最为人津津乐道的是建州（今福建省建瓯市）的建窑盏，即著名的“建盏”。因其色黑紫，故又名“乌泥建”、“黑建”、“紫建”。另外还有江西吉州窑的吉州盏，以富于禅意的木叶天目盏和贴花天目盏著称。

建盏以兔毫盏最为人称道。兔毫盏釉色黑青，盏底有放射状条纹，银光闪现，异常美观。以此盏点茶，黑白相映，易于观察茶面白色泡沫汤花，故名重一时。蔡襄《茶录》：“茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。”宋代祝穆在《方舆胜览》中说：“茶色白，入黑盏，其痕易验。”黄庭坚的“兔褐金丝宝碗，松风蟹眼新汤”，为咏此茶盏的名句。

制作建盏，配方独特，窑变后会现出不同的斑纹和色彩。釉面呈现兔毫条纹的兔毫盏，还有鹧鸪斑点、珍珠斑点和日曜斑点的茶盏，这些茶盏被称为鹧鸪盏、油滴盏和日曜盏。它们最适宜斗茶，黑釉油滴盏，束口、深腹、卷足，盏面有诸多均匀的珍珠斑点。这种茶盏，一旦茶汤入盏，能放射出五彩纷呈的点点光芒，为斗茶平添一份情趣。

宋人斗茶之风的兴起，与贡茶制度有关。民间向宫廷贡茶之前，以斗茶的方式，评定茶叶品级等次，胜者作为上品进贡。斗茶，分割出来作为一项游戏，仅局限于文人雅士之间。元代之后，渐渐推向民间，至晚清复归消歇。

斗茶胜负标准

决定斗茶胜负的标准，主要有两方面。

一是汤色。即茶水的颜色。一般标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白，则等而下之。色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处，色发青，表明蒸时火候不足；色泛灰，是蒸时火候太老；色泛黄，则采摘不及时；色泛红，是炒焙火候过了头。

二是汤花。即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣要看两条标准：第一是汤花的色泽。因汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此，汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的；第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，有若“冷粥面”，就可以紧咬盏沿，久聚不散。这种最佳效果，名曰“咬盏”。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就露出“水痕”（茶色水线）。因此，水痕出现的早晚，就成为决定汤花优劣的依据。所谓“咬盏”不是仅指汤花紧咬盏沿，只要盏内漂有汤花，不管在何位置，透过汤花看相应部位盏底兔毫纹（油滴纹）都有被咬住的样子，如果汤花在盏内飘动，盏底兔毫纹（油滴纹）则有被拉动的现象，非常生动有趣，这也是人们为何喜爱兔毫（油滴）盏的原因。

现代惠州民间斗茶，有根据现代的评茶标准去斗茶，评选依据：干茶（形状、色泽）、汤色、口感、叶底、作综合评分。