一篇文章搞懂凤凰单丛

凤凰单丛茶，追溯以前，是一个质量等级的标准（按高低分单丛、 浪菜、水仙），也是单株采摘，单株制作， 一丛一味的意思。凤凰单丛是一类茶，也是一种工艺。​

凤凰单丛两个原始品种：一是石古坪奇味乌龙，也称乌龙绿，是绿茶制作工艺。一是凤凰水仙（古代称鸟嘴茶、也称红茵）所有香型品种，是从凤凰水仙，在潮州凤凰山特有山场变种进化的优良品种。演变出了很繁杂的香型品种，俗称有十大香型。

一款好单丛离不开天时，地利，人和。季节、采摘天气，是为天一采春茶、二采二春、三采暑茶四采秋茶、五采雪片、六采六雪单丛最优是春茶，二是雪片、六雪，三秋茶，四二春，五暑茶。​

同一株单丛茶树，不同季节不同天气采摘的茶青，制作出来的茶，香气差异很大。头春茶，汤水柔和顺滑、香气偏幽。炭焙到位，肉感饱满，韵味突出。单丛茶中“春韵秋香”，指的就是春茶单丛才能出韵味。秋冬季节，香气高扬是特点、 汤底偏薄，滋味清冽。日生香，火生色晴朗天气采摘的茶青，称有日色， 汤底清纯，香气高扬。雨天采摘的茶青，称雨菜，汤底模糊、 香气闷感。所以天公作美，方得茶香人欢。

山场、树龄，是为地以乌岽山为核心优质山场，一山一味，称为山韵。严格来讲，同一品种产于不同山场，香气滋味都有所不同，因各山之韵不同。树龄生丛韵，凤凰单丛比较讲究有一定年份的老丛茶。一般认为五六十年以上的才可称为老丛。有了年份才能吸收足山场特有的土壤成分，内质积累深厚，适应山场特有的小环境气候，体现出山场特有的山韵。这两样是凤凰单丛先天性的硬指标，离开优质山场、 优质茶树，制好茶则是空谈。​

制茶之采摘、初制、烘焙，是为人采摘阶段，是制茶基础，观察天气，茶青成熟度，选择适宜时机采摘。初制阶段，只提，看菜做茶，每位成熟的茶匠都有自己的性格和技术特点。对每一片叶子的感知，是茶匠与茶青的交流。烘焙阶段，单丛茶制作最重要环节。根据初制毛茶，分析其优点缺点， 进行修整优化，降低涩度、 协调苦味 、 醇化茶汤口感， 以达到最佳状态。刚制完茶，从焙橱里出来的，叫毛茶，此时的火候为原火。高花香型品种如鸭屎香，大乌叶等，为了更好的表现其高杨的花香，清爽的汤底，挑选后轻火短暂提香，成清香型单丛。果蜜香型品种如蜜兰香，赤叶，锯朵仔等，为进一步激发沉郁的果蜜香，炼出饱满的口感。一般要多次复焙存藏交替进行，使其充分转化，此类茶成浓香型单丛。​

每个品种都没有固定的火候，要靠制茶人的经验和控制力，如乌岽山上的茶，经过复焙滋味更佳，能否将茶的底蕴激发出来，就是功底。三年学做茶，十年学复火，复火也就是复焙，复焙功底的要求非常高，在一款茶未完全成型之前，就要研究透它，定好最适合它的火候，同时兼顾喝茶人群的口味喜好，这需要长时间的经验支撑，没经验就要去学习吸收经验。如果焙火掌握不好，再好的茶也会焙成次品。​