如何掌握好红茶的发酵程度

关于红茶的发酵程度，主要掌握以下四点。

温度：红茶发酵室的温度一般要求控制在20 ~ 30。

含水量：枯叶含水量一般在60%左右，有利于发酵。

摊叶：保持发酵室内空气流通，摊叶厚度一般为10 ~ 15cm。

时间：功夫红茶需要发酵2-3小时，黑碎茶需要80-90分钟。

茶叶发酵是以多酚类物质的酶促氧化为主体的一系列化学变化，是形成红茶品质的关键过程。

发酵需要良好的条件才能顺利进行。发酵的进度和质量是由温度、湿度、氧气等外界因素决定的。因此，有效控制发酵条件，正确掌握发酵度是非常重要的。

在茶叶中，同样一片绿叶，通过控制生物氧化，加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这也是错误地称为“发酵”。这个过程更像是一系列的酶促反应，或许应该称之为“生物氧化”。

茶叶的“生物氧化”是细胞壁受损后，存在于细胞壁中的氧化酶促进儿茶素的一系列氧化过程。

茶叶的细胞中，儿茶素存在于胞质溶胶中，而氧化酶主要存在于细胞壁中，所以需要破壁。这自然就解释了为什么“发酵”茶需要揉捻。

根据多酚氧化程度的不同，还区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。在红茶中，多酚类物质被高度氧化，这就是所谓的“充分发酵”。

红茶的发酵直到发酵阶段才开始，实际上是在茶叶进入萎凋过程后才开始的。通过不断的搅拌和晾晒，茶叶细胞不断被破坏，茶多酚和叶绿素开始氧化分解。这时，茶叶开始慢慢变红。

茶的香气逐渐散发出来。

发酵过程是在独立的发酵环境中，通过控制温度、湿度和空气中的含氧量来控制茶叶的发酵程度。

随着茶多酚的逐渐减少，茶黄素、茶红素等元素逐渐增加，逐渐形成了红茶的品质特征和香气。

发酵过程中需要控制好以下几点：

1.温度和发酵

多酚氧化酶活性的最适温度为45 ~ 55。但是，这么高的温度不能用于生产。如果发酵室温度超过35，多酚氧化过快，导致可溶性发酵产物过度转化为不溶性物质。

但如果室温低于15，发酵几乎不可能。同时，由于发酵叶的氧化作用，叶温往往比室温高2 ~ 6。因此，发酵室的温度一般要求控制在20 ~ 30。

2.水分和发酵

只有发酵后的叶片含有一定的水分，发酵才能正常进行。发酵叶的含水率取决于萎凋程度，萎凋叶的含水率一般在60%左右。发酵叶含水量过高，发酵速度较快，叶底红亮，但香味偏绿。

如果发酵后的叶片含水量低于50%，就很难发酵，导致叶片颜色深，香味低，口感淡。含水量正常的揉捻叶，如果在相对湿度较低的条件下发酵，叶表面的叶子会因为水分而迅速蒸发，叶底也会发黑，香味低，口感淡。

水是发酵过程中各种物质发生化学变化不可缺少的溶剂介质。发酵叶含水量过低，会引起酶蛋白胶体的凝固变性，影响酶的活性。

水也是发酵过程中化学变化的直接参与者。例如，儿茶素的邻醌氧化物形成聚-J-p-awake儿茶素的过程是水直接参与的水合聚合反应。

因此，水分含量与发酵过程中的化学变化及形成的产物种类和数量密切相关，直接影响红茶的品质。所以人们把发酵叶的水分、温度和发酵度作为发酵的主要技术参数。

为了控制发酵过程中水分的蒸发，采用喷水、喷雾等方法，使发酵室的相对湿度保持在90%以上，有时在发酵叶表面覆盖湿布，以保持水分。春茶前期，为了保持室温的湿度，有时需要蒸汽加热加湿措施。

3.氧气、摊叶厚度和发酵

发酵过程需要消耗大量氧气，同时释放二氧化碳。二氧化碳比空气重，沉积在发酵室底部，不容易排到外面。可安装小功率排气扇，保持发酵室内空气流通。在发酵的过程中，也要注意翻叶，使上下叶提供良好的氧气，发酵均匀。

如展叶太厚，中下部叶片之间透气性差，热量不易散发，叶温上升快，促进了酶的活性，加深了多酚类物质的氧化程度。然而，由于氧气供应不足，下部发酵叶没有充分发酵。

另一方面，如果叶层太薄，茶坯不能保持湿润，不利于正常发酵。一般根据温度，绳索松紧，颗粒大小等。发酵叶的摊放厚度一般为10 ~ 15厘米。

4.发酵时间一般来说，功夫红茶需要发酵2-3小时，黑碎茶需要发酵80-90分钟。具体发酵时间取决于老嫩叶、温度高低、颗粒大小、品种不同、叶细胞损伤率高低等因素。主要是让茶黄素和茶红素保持在较高的水平。

同时，它旨在控制大量茶褐素的形成。