龙井茶的制作工艺流程

龙井茶的生产工艺包括摊青、绿锅、回潮、筛两片绿叶、蒸锅、筛干茶、长头、堆垛、储存、除尘等。在龙井茶的炒制中，抖、摊、抛、推、抓、扣、压、磨、压10种炒制技法尤为关键，不一一依次分开。

但相互结合，精湛的工艺是优质龙井茶的必要条件。

龙井茶加工技术及工艺分析

1.展开新鲜的叶子

“摊”是炒西湖龙井茶的重要工序。茶叶鲜叶在摊放过程中，细胞质内会发生一系列的物理化学反应，有利于西湖龙井茶品质的形成。比如减少草性，水分蒸发，叶片柔软有利于塑形，减少苦味，使茶汤香甜可口。

2.绿色罐子

西湖龙井茶“绿壶”的目的是杀死酶的活性，失水，初步形色，为下一次“亮壶”打下基础。

每次用“绿壶”，特级茶用得越多，用量越少，低档茶用量也相应增加，一般100 g ~150 g，稍低档茶一般150 g ~200 g，壶温也随着茶等级的降低而升高。

在炒“绿锅”的过程中，技法运用灵活。一开始是轻“拿”，然后逐渐加大力度，配合锅温。当茶叶过早“煮熟”时，开始要轻一些，以避免其颜色变得又黑又闷。

3.复活

绿壶炒的茶叫“二清叶”。

绿壶之后，通常会有很多壶聚在一起。在龙井村，你会看到盖着干净布的“回潮”，但在龙坞镇却很少见。这也是师傅自己根据不同山头、树种、季节的鲜叶经验灵活运用的。

目的是使芽、叶、茎各部位的水分重新均匀分布，从而定型，减少破碎，保持芽锋，有利于成品茶色泽、干燥的一致性。

4.筛选绿叶

在这个工艺阶段，很多师傅出于制作时间的考虑，通常会省去。

茶叶采摘虽然要求精细，但由于茶叶生长不一致，芽叶大小不均匀，以及“绿壶”阶段，不可避免地会出现茶叶破碎的情况，所以双绿叶筛选可以更好地对茶叶进行分类，大多分为二等或三等。然后用软簸箕清除碎屑和粉末，

更有利于下一个“惠壶”的美观造型。

有了第二片绿叶的筛选，也更有利于师傅灵活泡茶。大的“徽壶”小一点，小的“徽壶”大一点，这样造型更整齐，质量更好。

5.郭辉

西湖龙井茶的炒制“锅”是整个茶叶炒制技术的关键。这就是为什么炒西湖龙井茶可以用机械代替手工，而“郭辉”阶段目前基本都是手工。

在这个“锅炒”阶段，炒制师傅们会灵活运用“十大炒制手法”进一步定型、固色、烘干，使成品茶达到扁、平、光、直、滑、色好、含水量6%左右的品质要求。

6、干茶筛选

“筛选”的好坏直接影响成品茶的茶质。现在大部分茶商和炒茶卖茶师傅也是省略，节省时间，减少损耗，卖得快。

炒制好的干茶摊晾后，筛选出3~4个不同等级、不同孔径的茶叶。

龙井村和龙坞镇的村庄分三个等级，等级最长的叫长头、筛头；第二档叫中屏；第三档叫三屏。

西湖龙井茶一般短、小、匀，所以筛后筛头少、中筛多、底筛少。

干茶经过筛选后，按不同等级“一锅煮”后称为“极长头”。

7、头相当长

因为很多茶商和炒制师傅都省略了“筛干茶”的工序，自然爱茶的人很少听到这个词，也很少看到这个炒制过程。

目的是进一步塑形，达到干爽，颜色均匀。特殊的，高档茶要有好的筛头，中低档茶一般要有好的筛头，三筛(底筛)基本不好。

将长头的茶叶摊晾，再进行复筛，使茶叶一步步有序，仅筛出极大、底筛片的一小部分，使剩余的中筛成品茶外观更加统一、完整、美观。

8.回到堆中

将不同等级和筛号的茶叶按照同一等级的筛号放在一起，并标注清楚，如加工日期、等级、茶叶数量等信息。

一般是将同一等级的干茶连续炒几天后混合均匀，即炒后成品茶，即“商品茶”。

虽然此时已经是“商品茶”，但并不意味着马上就可以销售、上市、品尝。还有一个非常重要却又经常被忽视的过程。

9、收集灰烬

成品茶(“商品茶”)放在专门的储槽或铁桶中，茶叶与生石灰的比例为5:1。生石灰用棉纸和牛皮纸包好，外放棉包，放在茶缸或铁桶中间。这就是“收灰”的过程。

收灰的目的是为了保持龙井茶的干燥，去火。同时，过了这个阶段，茶叶的品质和口感也会有明显的提升和升级。

成品龙井茶的特征

其茶扁平挺拔，大小长短均匀，似一片片兰花花瓣，色泽淡绿或翠绿色，鲜艳明亮，香气高爽，滋味甘甜，有明显的豆花香和兰花香。

玻璃杯冲泡，茶叶嫩匀，一旗一枪交错，茶汤清澈，悦目动人，宛如西湖，女儿红。