铁观音的工艺

铁观音是以采摘一芽二叶三叶为原料，经冷却(室外)、烘干、冷却(室内)、烘焙、炒制、揉捻、去红边(提高茶汤的醇厚度)、裹包、烘焙(三揉三烘，反复3-5次)、采摘等工序制成。

在其制作过程中，抖炒是最关键的因素，是决定茶叶品质的关键因素。

摇青遵循“三守一攻一补”的做法，即第一、二次摇青动作要轻，转数不能太多。

铁观音茶的制作工艺

挑选

铁观音的采摘要等到新梢长到3-5片叶，顶部叶片六七成开放时，采摘1芽2叶或1芽3叶的叶片，俗称‘露脸采摘’。

采收技术有讲究：成熟新梢2-3片叶，虎口朝向核心手工采摘；采摘中做到“五不”，即不折叶、不折叶、不碰碎叶尖、不取单片、不取鱼叶和老梗。

鲜叶采摘后，不宜长时间放在袋子或篮子里，应及时放在阴凉处，并将鲜叶翻松，防止新鲜度被风吹日晒破坏。

2.晒黑

茶青采摘后要放在阴凉通风处，铺上薄薄的一层凉晒。晒青的目的是蒸发鲜叶中的水分，提高鲜叶中的酶活性，为下一次摇青做准备。

3.绿色环保

绿化分为两个小部分。简单来说，就是一个降温摇晃的过程。随着次数的增加，冷却摇晃的时间也会慢慢增加。一般需要6-8次冷却和摇动，鲜茶叶中的物理化学反应才能达到进入下一步的标准。

下图分别是抖绿和凉绿。

4.正在修理。

一般会从当天晚上持续到第二天。到第二天，需要一定的经验积累，通过观察来决定是否炒新茶叶。绿茶杀青是茶叶品质的重要组成部分，它将决定铁观音的品质。

有经验的制茶师只要把握好时机，就能做出高质量的铁观音。

5.把它包起来

用特制的布把绿茶包起来，准备放入成型机。用“包揉机”把整个茶叶紧紧地包成一团。如图，这一步的目的是做出铁观音特有的球形和颜色。

6.按摩

将包装好的茶包放入“揉面机”中揉面，制成茶球。茶球在揉面机中以紧密包裹的状态滚动，里面的茶叶在揉面机和茶叶的挤压下会逐渐形成“颗粒”。茶叶从叶形到颗粒都是揉捻机的功劳。

但是这个要经过很多操作。

7.结束

把包好的茶球打散，再包起来揉一遍。一般这个过程会持续4-6次，茶叶才能逐渐变成颗粒状。

8.再干燥

复晒是初制茶叶的最后一道工序，其作用是进一步释放茶叶多余的水分，使其干燥，固定成型的品质，便于储存。同时，茶叶在热的作用下发生热化学变化，如多酚的自动氧化，糖的焦糖化，

形成焦糖香，形成香气和味道。

9.让它冷却

干茶叶的温度极高，需要快速释放茶叶中的温度，降低温度，固定干茶叶的火力，防止闷黑产生高火味。同时，通过摊放和自然冷却，使茶叶中的天然水分得到重新分配和平衡，保证了产品质量，提高了茶叶的精炼率。

10.采摘秸秆

拣梗的目的是将粗茶中的粗老茶条剔除，挑出残茬、黄膜、细碎茶梗等。以保证茶叶品质的纯度符合规定的技术要求。

11.包装

包装方法必须科学先进，包装容器和材料必须保证质量，符合卫生标准，大方美观，才能吸引消费者。