绿茶杀青温度应该在多少

绿茶杀青的温度根据鲜叶的年龄、含水量和叶投入量而变化。比如手工制茶(龙井)，绿壶温度为90 ~ 100(高档茶)或100~140(中低档茶)，而6CST滚筒杀青机杀青绿茶。

一般气缸温度在200以上，出口温度在85以上。

两者温差很大，但也达到了不产生红茎红叶的目的。高温灭活的高温是指温度高，足以主要通过传热和辐射破坏酶的活性。

酶的活性不仅被高温破坏，还伴随着各种热化学和物理变化，对绿茶品质产生重要影响。过高的杀青温度会对叶绿素等内容物造成严重破坏。

比如酶固定过程中香气的变化。鲜叶杀青时，随着大量水蒸气的蒸发，大量低沸点芳香物质被带走，高沸点芳香物质的气味显露出来。鲜叶中带有青草味的低沸芳香物质都在160摄氏度以下。

高沸点芳香物质主要在200摄氏度左右。杀青温度过高会破坏绿茶香气品质的形成。

比如手炒龙井茶的过程中，高档茶青壶的温度一般只需要90度到100度。中低档茶则需要达到100~140度左右。如果用机器炒茶，尤其是滚筒杀青机，一般要求桶温在200度以上。

但是出风口的温度基本会保持在100度以下。这样既可以通过高温破坏酶的活性，又可以避免焦糊的问题。

几乎所有的化学反应都受温度的影响。随着温度的升高，反应速度加快。在大多数化学反应中，温度每升高10，其反应速度大约增加一倍。因此，温度和反应速度之间存在指数关系。当温度上升40时，

反应速度提高了16倍；温度对酶的双重性是增加催化反应的速度，也增加高温下钝化反应的速度。

常温下以反应速度为主，高温下以钝化反应速度为主。据测定，氧化酶的最适温度为40 ~ 50，超过最适温度，酶活力开始下降，85以上，酶活力可在瞬间被破坏。

绿茶杀青过程中酶活性的变化见表3-1。

酶被热破坏是不可逆的，但在灭酶温度不够高的情况下，有时酶的活性会被抑制而不被破坏。高温解除后，揉搓或晾晒时会恢复生机，出现红茎、红叶。

因此，在绿茶制作过程中，绿茶杀青的原则要遵循“高温杀青，先高后低，抛闷结合，多抛少闷，杀幼叶老，杀老叶嫩”等几个原则，也要随时调整和调节。