茶叶要炒到什么程度才可以

炒茶有专门的铁锅，一定要磨洗光滑不生锈。生锅倾斜35度左右，锅台前方约40cm高。之后升温至140~160，炒至松软有弹性，直至茶叶达到七八成干。

炒锅用干柴作燃料，锅的温度应为(140 ~ 160),每锅鲜叶量约500gg。

用手掌测试锅的温度。手掌距离壶中心3 ~ 5厘米。如果感觉很热，放入新鲜的叶子。鲜叶入锅后，用手翻炒2-3次，再翻炒至僵硬。当叶温上升，产生大量蒸汽时，再次翻炒，释放水分。

用茶柄(细软竹枝制成的圆形扫帚)反复翻动绿叶，3 ~ 4 min后，当绿叶变软变软时，用茶柄将绿叶聚拢，在壶中转动并轻轻揉搓包边条(茶柄会在壶中沿斜壶自然转动)，动作由轻到慢逐渐加大并加速。

时不时的摇一摇，散一散，重复一遍。

绿叶进一步软化卷曲，初步形成松绳，嫩茎不断折叠，然后用茶柄尽快将所有茶叶扫入熟壶。煮沸时间为(7 ~ 10) min，茶叶含水量约为55%。

雨露使叶鲜，火温升高10 ~ 15，嫩叶水分多，火温略高，动作要轻。

“高温固色，先高后低；摇和闷相结合，以摇为主；幼叶总杀，老叶总杀。”是炒茶的要点。

因为嫩叶中的酶活性强，含水量高，所以固定酶需要很长时间。粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶片粗糙坚硬，水分容易流失，应适当缩短固水时间。

一般来说，杀青温度高、出叶量少、鲜叶含水量低、叶片薄时，杀青时间不宜过长。