武夷山：揭秘正山小种独特滋味从何而来
正山小种
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加工与滋味形成
正山小种，迄今已有400多年历史，被誉为“红茶鼻祖”，其所含成分主要有茶多酚、蛋白质、氨基酸、咖啡碱（咖啡因）、糖类、黄酮、茶黄素、茶红素、茶褐素芳香物质等，这些有效成分是正山小种卓越品质特征形成的关键因素。
今天我们一起来看看正山小种的滋味从何而来。
多酚类物质与红茶滋味形成
1.多酚类物质在红茶加工中的变化
发酵过程中，多酚类化合物在多酚氧化酶及过氧化物酶的催化作用下氧化成邻醌，邻醌再进一步氧化聚合形成茶黄素和茶红素。部分茶红素或与蛋白质结合留在叶底，或进一步氧化转化成暗黑色物质（茶褐素），使多酚类物质总量不断减少。
黄酮醇类一般可受氧化酶催化而氧化，但它们的糖苷由于配糖化作用，难以进行这种氧化。黄酮类物质色黄，氧化产物橙黄以至棕红。黄酮类物质及其氧化产物对茶汤的色泽与滋味都有一定的影响。
2.多酚类物质及其氧化产物与红茶滋味形成
多酚类物质在红茶加工过程中复杂的变化，大致可分为以下三个部分；①未被氧化的多酚类物质，主要是残留儿茶素，并以酯型儿茶素为主；②水溶性氧化产物，主要是TFs、TRs和TBs；③非水溶性转化产物。
（1)未被氧化的多酚类物质与红茶品质的关系
未被氧化的多酚类物质溶于水，冲泡时进入茶汤，是茶汤浓度、强度不可缺少的部分，同时也是茶汤爽口和刺激性成分。多酚类的变化主要是在发醇工序。如果发酵不充分，茶多酚保留量过多（特别是涩味重的酯型儿茶素），此时涩味的黄酮类和苦味的花青素类化合物的氧化也不足易导致茶汤苦涩。如果发酵过度，保留量过低，使茶汤收敛性减弱、汤味变淡。只有适度发酵，多酚类保留适当并与其他水溶性物质相协调，才能使茶汤爽口而不苦涩，浓强度和刺激性高。
（2)多酚类物质的水溶性氧化产物与红茶品质的关系
多酚类物质的水溶性氧化产物主要是茶黄素、茶红素和茶褐素。茶黄素是由成对的儿茶素经氧化聚合而形成的具有苯并卓酚酮结构的化合物，是红茶的重要成分，对其色、香、味及品质起着决定性的作用，是红茶汤色“亮”的主要因素，也是提升汤味强度和鲜爽度的重要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的最主要物质。
茶黄素与红茶汤色密切相关，其含量越低，汤色亮度越暗；反之，则越好，呈金黄色。茶黄素具有辛辣和强烈收敛性，对红茶滋味有极为重要的作用，影响着茶汤的浓度、强度和鲜爽度，尤其是强度和鲜爽度。
茶红素是一类相对分子质量差异极大的复杂的红褐色酚性化合物，包括儿茶素氧化产物与多糖、蛋白质、核酸和原花色素的非酶促氧化反应的产物。茶黄素受偶联氧化可以形成茶红素，邻醌聚合以及双黄烷醇的次级氧化也都可以形成茶红素，茶红素是红茶中含量最多的多酚类氧化产物。茶红素色泽棕红，是红茶汤色红的主要因素，也是影响汤味浓度和强度的重要物质，但其刺激性不如茶黄素，收敛性较强，滋味甜醇。
茶褐素是一类复杂的化合物，可分为透析性和非透析性两部分，除含多酚类氧化聚合产物外，还含有氨基酸、糖类等结合物，其色泽暗褐，滋味平淡、稍甜、量多，茶汤味淡发暗，是红茶汤暗的主因。
红茶品质要求汤色红艳明亮，滋味浓、强、鲜爽，带“金圈”。汤色优次则决定于上述三大色素的含量及组成比例。如TFs、TRs含量高，比例较大（一般TFs>0. 7%，TRs>10%，TRs/TFs在10~15时），TBs较少，汤品质优良；如TFs少，汤亮度差；如TRs少，汤红浅，说明发酵不充分；如TBs多，红暗不亮，说明发酵过度。
红茶滋味的浓度、强度与TRs、TFs、残留多酚及TRs、TFs的协调关系有关，鲜爽度的决定性成分则是TFs、残留儿茶素以及氨基酸、咖啡碱（咖啡因）等，所以TFs、TRs、儿茶素及氨基酸等是决定红茶茶汤品质极为重要的物质。
（3)水不溶性氧化产物与红茶品质的关系
在发酵过程中，部分多酚类及其氧化产物如邻醌、TFs、TRs、TBs会与蛋白质结合形成不溶于水的化合物沉淀于叶底，如茶黄素－蛋白质、茶红素－蛋白质、邻醌－蛋白质及儿茶素－蛋白质等，其形成过程包括红茶生产的萎凋、揉捻、发酵和干燥工序。在多酚类物质的酶促氧化过程中，适当的非水溶性红色产物是形成红茶叶底色泽的必要物质。如茶黄素－蛋白质、茶红素－蛋白质含量偏低，通常叶绿素的破坏也不充分，而出现“花青”，是发酵不充分的表现，但如发酵过度，则会产生大量的茶黄素－蛋白质，使叶底红暗，形成暗褐的叶底色泽。
蛋白质、氨基酸与红茶滋味形成
茶鲜叶中氨基化合物主要有蛋白质和游离氨基酸。
在红茶加工中蛋白质含量减少。氨基酸在红茶加工中的变化则比较复杂。氨基酸在红茶加工的萎凋阶段明显增加，在之后的工序中又逐渐减少。干燥阶段，在热的作用下，氨基酸的变化更为复杂。氨基酸可经脱水直接形成吡嗪类香气成分，也可经脱羧同时产生脱氨作用及还原等反应，形成酚、对甲基酚、吲哚等香气成分。此外，氨基酸还可与糖类物质发生美拉德（Maillard)反应，并经过斯特雷克尔（Strecker)降解生成醛类、吡嗪类、吡咯类香气物质及黑色素。此外，氨基酸还参与红茶色素的形成。
糖类物质与红茶滋味形成
1.多糖类与红茶滋味形成
纤维素、半纤维素化学性质比较稳定，在红茶加工中几乎无变化，难溶于水，茶叶冲泡时通常不能被利用，营养价值不大。
淀粉难溶于水，茶叶冲泡时通常不能被利用，营养价值不大，但在红茶的萎凋、发酵工序中，在淀粉酶的作用下，可被水解成可溶性糖而逐渐减少。干燥过程的水热作用下，淀粉还会产生热裂解使其含量进一步下降。加工过程中的酶或水热作用所产生的可溶性糖类物质，对提高红茶的香气、汤色和滋味有一定意义。
萎凋中鲜叶的原果胶含量减少，而水溶性果胶含量增加，这种下降与增加是原果胶产生酶促水解的结果。萎凋中果胶物质总量下降，表明果胶物质不仅在自己的各个部分之间互相转化，而且通过分解还形成了其他化合物，如半乳糖、阿拉伯糖等。
2.可溶性糖与红茶滋味形成
茶鲜叶中的可溶性糖包括一切单糖、双糖及少量的其他糖类。常见的双糖有蔗糖，在一定条件下可水解而成单糖，即葡萄糖和果糖。
在揉捻和发酵中，单糖的含量或由于有较多的氧化转化而下降，或由于双糖和多糖有较多的水解而增加。在干燥时，一部分大分子的糖类物质又能进一步热裂解成单糖，但由于还原性糖在干燥阶段发生焦糖化作用和糖氨缩合构成红茶的香气等，其含量变化不定。
双糖的含量在红茶加工中一般趋于减少，这是由于双糖在酶或热的作用下，水解而成为单糖。
可溶性糖不仅是滋味物质，给茶汤带来甜醇的味道，而且在红茶的加工过程中，可发生焦糖化作用和羰氨反应，生成相应的醛类和吡咯类、吡嗪类含氮化合物等，对红茶乌润的色泽和香气的形成有重要作用。如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖及蔗糖等与苯丙氨酸混合液在热处理条件下，能产生玫瑰花香与稻草黄色物质。优良的红茶，常具有一种近似蜜糖的香味，这种香味常在干燥工序打足火并采用“低温长烘”时产生，就是因为茶叶中的单糖在烘焙时能产生类似糖香。但是，如果采取持续高温，不仅会消耗过多的氨基酸和糖类等可贵的品质成分，也会产生较多的非水溶性黑色素和某些挥发性组分，使香气组成失调，有损茶叶品质。
参考材料：
张渤、卢莉《武夷红茶》，复旦大学出版社，2020
图源：正山堂茶业
用户评论
真的超级想尝试正宗的武夷山正山小种了！据说那独特的烟熏味和复杂的口感，真是让人难以忘怀。
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每次泡上一壶的时候，都能感受到大自然在每一滴茶液中静静流淌的故事。”揭秘”的标题听起来就格外吸引人。
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正山小种的香气非常独特，就像是武夷山脉特有的空气凝结而成的一款佳茗，回味无穷。
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在寒冷的冬日里，一壶热腾腾的正山小种简直能驱走所有的寒气和疲劳感，让人倍加温暖。这样的体验真的很珍贵。
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我听闻每个细节都对正山小种的味道有巨大影响，特别是茶叶的制作过程中的每一个步骤都是关键所在
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终于找到了那款我一直寻找的正山小种，果然正如“揭秘”所说，它的口感层次感非常强，令人印象深刻。
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每一泡都有新发现！正山小种的独特滋味在于其丰富的味道和独特的制作工艺，真是让人回味无穷。
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武夷山的自然风光与茶叶完美融合，正山小种就像一首赞美那片土地的乐章。品尝它就像是在听一场音乐会。
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通过“揭秘”的过程，我对正山小种的口感有了更深的理解——烟熏味、甜度和醇厚度，它们如此和谐地共存，令人赞叹。
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正山小种之所以独特，在于其精心的手工制作工艺和生长地的天然环境，每一杯都是自然与技艺的完美结晶。
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我终于知道为什么正宗武夷山的正山小种会有这种特殊的烟熏味了。那是因为它在原始木柴中干燥，真的很特别的一次品鉴经历！
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“揭秘”不仅解开了我对正山小种口感的好奇之谜，还让我对整个茶叶行业有了更深入的了解，很享受这样的学习过程。
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每一次尝试不同的泡茶方法都让人兴奋不已。因为正山小种的独特之处在于它的适应性很强，无论哪种方式都能找到惊喜。
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“从何而来”的探寻之旅让我更加敬畏大自然的力量和茶叶制作者的匠心独运，每一口都是对工艺和自然美的致敬。
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我一直渴望了解茶文化背后的故事。武夷山正山小种的成功秘诀在于其与土地的独特连接——每一片叶子都承载着历史的记忆。
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“揭秘”使得我对这款茶叶充满无限的好奇心！尝试之后，我发现它的甜润度和深厚的烟熏味真的可以打动人心，确实是大自然的奇迹。
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从武夷山带来的独特滋味到正山小种的独特制作工艺，“揭秘”给我带来了全新的品鉴体验。真正让我爱上了这独特的茶香。
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听说明年的茶叶将有所不同，期待能再次品味今年“揭秘”的故事中蕴含的新鲜感和变化。每一泡都是一次新的冒险。
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通过深入了解武夷山与正山小种之间的联系，我更深刻地认识到世界上每款好茶的背后都是丰富的文化和历史，这一发现让我对茶叶文化充满敬意。
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