白茶要有枣香，这三个条件缺一不可，根据它选就对了
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周末有个朋友来拜访，带了一个银针的老茶，2014年的。
银针老茶装在铁罐里，朴实无华，罐子还闪着金属的光芒，缺少了一种年味。
有朋自远方来，不亦乐乎。
打开铁罐闻一闻，一股怪味飘了出来，能感觉到一股酸味，还不如米饭和银针香。
洗个杯子，用100的开水泡茶。2014年，白浩银针在浮力的作用下轻轻漂浮在水面上。水快出来的时候，茶汤还是清澈的，只是微微泛红，汤色有腥味。在正常陈酿状态下，第一次汤色为红金色。
喝一口茶汤竟然是酸梅，出现这种香气，说明白毫银针有问题。
李麻花，一个真诚的孩子，直接道出了实情：“正常的白银针是不会有果香的，你的茶也不是果香，是酸梅。”
我的朋友是一个二岁的和尚，不明所以。
白色的银针会显得圆润吗？
不要！
首先，我们需要知道果香是如何产生的。
六大茶类中，果味茶一般都有一个共同点：——发酵重，过程中会有一个“揉”的步骤。
其实揉捻也是为了更好的促进茶叶的发酵过程。在揉捻过程中，茶叶组织和细胞被破坏，发酵开始。
在岩茶中，要想获得果香味，茶叶必须再次发酵。在再发酵过程中，香气分子发生一系列微妙的化学变化，进行新的排列组合，从而出现新的香型。
再比如我们喝的红茶，有桂圆香味，也是全发酵的。
回头看看白茶的制作，属于微发酵。
什么是微发酵？
就是发酵程度很低，不明显。整个物质结构还处于比较原始、真实、自足的状态，没有被破坏。所以白茶的香气是最纯正自然的。
微发酵程度不足以支撑其出现枣香。
白银针，本身有芽头，没有太多叶子，只有小叶壳。这种结构特征也直接决定了白浩银针的香型，所以不会有果香。
在白色的银针中，最常见的是香香。这些毫香是典型的白银针标签。也许是白毫银针上覆盖了一层厚厚的毫香，使得它们的毫香特别突出，在所有白茶中最为明显。
这种香味会一直持续下去，会随着白银针一起老去。
如果我们打开一盒保存多年的白毫银针，首先映入我们眼帘的还是香味。只是毫香的香型略有变化，原来干涩的芦苇香变成了米香。没错，就是夏天收稻子的时候，竹签上晾晒的味道。
老茶用银针冲泡后，加了一层药香，也是老茶的标志。
为什么有的白银针能闻到酸梅味？
原因只有一个，白银针发酵过度。
白毫银针在什么情况下会过度发酵？
一是人为调节，为了使白毫银针具有水果的香气(所谓桃香)，在制作时是有意的，比如借鉴红茶的加工技艺，使白毫银针“变异”，从而使香味独特。
然而理想很丰满，现实很骨感。果味的白银针做不出来，但吃起来像酸梅。
画虎不反狗。
白毫银针之所以在众多茶叶中脱颖而出，在于其独特的香味和淡雅的花香。白浩银针个性突出，没有必要模仿其他茶叶的香气。
就像现在的明星，通过某种手段，五官长得一个样，确实容易让人产生审美疲劳。反而是90年代的女演员，美是有辨识度的，不会混淆。
第二种会让白毫银针尝到酸梅味，是保存不当造成的。比如白毫银针储存的时候吸收了水分，刚放在温度较高的房间，白毫银针又开始发酵了。
比如朋友带的这款酸梅味的白银针就是典型的。
既然要在喝白茶的时候感受到纯正的枣香，那就一定要选对茶。
哪些白茶会有枣香？
枣香一直是老寿眉糕的专利。这里需要提出三个关键词，“老茶”、“长寿眉”、“饼茶”。这三个条件缺一不可。
首先，如果年份足够老，寿眉糕会有足够的时间产生微妙的香气变化，从而陈化枣香。年份不够的话，连生日蛋糕都不会有枣香。
寿眉饼陈化多久才能产生枣香，取决于白茶的品质。通常山区的寿梅品质优良，更容易产生枣香。如果保存得当，可以陈酿1-2年，枣香会随着时间变得更加浓郁。
其次，寿眉，茎粗，叶大，隐藏着许多芳香物质。在这些物质中，有能使枣老化的物质。这些物质是白毫银针和白牡丹所没有的，这是上帝给寿美的特殊礼物。
最后一定是蛋糕和茶，这才是重点！不是饼茶就不会有枣味，散了就不会有枣味。
为什么要寿眉饼才有枣香？
压饼时，只需几秒钟，将寿眉用布袋包好，然后压成饼。揉捏的过程会造成小范围的细胞壁破裂，让枣香物质有机会出现。
而散茶叶片结构完整，很难出现枣香。
枣香的出现，是对寿眉糕品质的又一次肯定和褒奖。但这仅限于寿眉饼，没有其他茶。
寿眉三岔会有枣香吗？
号码
白浩银针会有枣香吗？
号码
白牡丹会有枣香吗？
不会。
为什么只有寿眉饼有枣香呢，它们不都是白茶吗？
这就是造物主的偏爱与公平，如果所有白茶的香气都一样，那为什么还要区分这些茶类呢？
换言之，正是因为白毫银针、白牡丹、寿眉，它们的品质都不一样，才丰富了我们的喝茶选择。
千万不要因为喝到了枣香寿眉饼，就奢望每一款白茶，都会有枣香。
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