红茶发酵，吨茶堆在一起

大家好，关于红茶发酵，吨茶堆在一起很多朋友都还不太明白，今天小编就来为大家分享关于红茶发酵，吨茶堆在一起的知识，希望对各位有所帮助！

边肖，邀请专业人士为茶友答疑解惑。我们的原则是：不忽悠，不炫耀，不恶意攻击，不刻意美化，只是客观中立的回答你的问题。即使有些问题没有标准答案，我们也会尽量做到客观。

茶友“蓝燕”问边肖一个问题：“为什么普洱熟茶每次都要用吨茶？如果没有那么多茶叶发酵，质量会不会很差？"

其实“青烟”的意思大概是，为什么红茶(如熟茶)发酵时要很多茶叶堆在一起，少量或散放，这样发酵的质量不好？要回答这个问题，还得从红茶的堆发酵基本原理说起。

湿热效应贯穿于发酵过程。

其他红茶在做熟和推广时，生产中有一个环节，就是对毛茶进行湿水处理，将湿茶叶在室内堆积成一定厚度，在微生物、湿热和氧化的共同作用下，形成普洱茶独特的风味和品质。

这个过程叫做“堆发酵”。

堆积发酵茶叶在一定的水分、温度、氧气和适当压实的条件下，经过长时间的堆积，改变了茶叶的色、香、味。湿热使叶片中可溶性物质发生复杂的化学变化，特别是非酶多酚类物质的自动氧化。

研究表明，从时间上看，湿热贯穿于整个发酵过程。堆积发酵的本质主要是多酚类物质在湿热作用下自动氧化的结果。也就是说，在一定保温保湿的前提下，随着堆酵温度的升高，多酚类物质的氧化逐渐旺盛，叶绿素的破坏加剧。

叶色由深绿色变成黄褐色，红茶品质基本成型！

看到这里，你可能看出了一些门道？为了全面解答茶友的“兰烟”问题，肖骁还特意请教了国家级资深茶评人、资深红茶人约翰尼先生。

约翰尼老师解释说，堆发酵是红茶发酵的主要过程。顾名思义，“堆发酵”就是把茶毛堆在一起，不一定每次都以吨为单位，但最好是保温自然堆发酵。所以叠在一起是为了保证一定的温度。把茶叶分开，不用堆起来，也可以。

但不是自然发酵，要在人的帮助下发酵，比如人工加热保温。

亲爱的，你现在明白了吗？堆积发酵只是红茶发酵的一种形式，其目的是保持发酵茶的温暖和湿润。

参考资料：

《茶叶加工工》，农业部人事劳动司编，中国农业出版社，2008年。

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