为什么茶汤的味道这么浓郁？一块手表能让你看到一切

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边肖，邀请专业人士为茶友答疑解惑。我们的原则是：不忽悠，不炫耀，不恶意攻击，不刻意美化，只是客观中立的回答你的问题。即使有些问题没有标准答案，我们也会尽量做到客观。

最近茶友“大漠孤烟”在和小智交流时问了一个问题：“为什么我喝一口茶就能喝出淡淡的酸味？茶里面是什么？”

这个问题我还真没仔细研究过。茶有甜味，有苦味，有清新爽口的味道，像武夷岩茶。保存时间长了，还是会有酸味，所谓“武夷酸”。然而，这些浓郁的味道对应的是什么物质呢？

为此，萧中专门咨询了多位业内人士，并查阅了相关资料，整理了一份茶汤主要风味物质清单。虽然都是专业术语，但是整理成表格就会一目了然！爱茶爱学的你们，果断接受吧！

从上表可以看出，茶汤中的主要风味物质是苦、涩、鲜、甜、酸、咸，这六种风味的综合协调形成了茶汤浓郁的口感。不同的茶有不同的主导口味。比如绿茶，苦、涩、鲜。

酸甜咸起到协调作用。

苦味

单纯的苦并不好吃，但苦在调味和生理上有重要作用。苦味，不仅在生理上可以刺激味觉的感觉器官，而且在味觉本身上可以改善食物的风味。

茶味收敛，微苦，清新。

茶汤中，咖啡因与大量的儿茶素形成氢键，这种氢键复合体的味觉感受与单体不同。它们能协调和抑制味觉感受器，改善茶的风味，减少单一的苦涩味，使茶变得醇厚。

在茶叶的干物质中，当儿茶素和咖啡因的含量相对较高时，茶汤的味道就不苦不涩。反之，两种物质高时，茶汤醇厚、鲜涩，是优质茶叶的标志！

止血的

苦味，大家喝茶都有这种感觉吧？所谓“不苦不涩不是茶”！涩味，从专业上讲，是舌头表面蛋白质凝固而产生的涩感，并不是某种物质作用于味蕾而产生的味觉反应。艾玛，

这个解释完全颠覆了小智对涩味的理解。

茶叶中引起涩味的主要化学成分是多酚，其次是少量的醛类、草酸、香豆素等。儿茶素占茶叶中多酚类物质的70%左右，是构成茶叶涩味的主要成分。

涩味对味觉的门槛很低。只要有微量和轻微的变化，就能给舌头味蕾带来不一样的感受。各种茶的风格和口感千差万别，这与儿茶素的总量以及各组分的不同组成和搭配密切相关。

鲜味和甜味

谷氨酸、茶氨酸等。茶叶中有一种强烈的香味，它能引起人们强烈的食欲，给人以美味的口感。鲜味在茶的味道中起着非常重要的作用。在对茶的评价中，鲜，即鲜而不腻，是茶味的基础。

茶叶中的甜味物质因为总量不高，不是茶汤的主要味道。它们可以抑制茶汤中的苦味和涩味，起到调味剂的作用。有商家利用茶叶中有甜味物质的说法，在茶叶中添加糖或糖精。但是，我们必须清楚，茶的主要味道不是甜味。

小心你喝的茶是甜的。

酸味和咸味

茶叶中含有柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸和羧酸类化合物，以及一些酸性氨基酸，如天门冬氨酸、谷氨酸等，起到调节茶汤风格的作用。茶叶中的酸性物质是通过泡茶产生的，

大部分与其他物质酯化，如醇类，其余进入茶汤，起到调味作用。

茶叶中的咸味主要由钾、钠等一价离子和相应的负离子组成。含量很低，被其他风味掩盖，只在茶汤中起协调作用。

各位朋友，这次你明白了吗？茶汤的味道之所以千变万化，五花八门，是因为有太多的物质在起作用！留着吧。你以后可以用它。

参考资料：

《茶叶化学》，钱毂主编，中国科技大学出版社，2012。

《无公害安全食品生产技术》，李正名主编，轻工业出版社，1999。

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