红茶为什么会有痔疮？它改变了茶太多.

大家好,今天小编来为大家解答以下的问题，关于红茶为什么会有痔疮？它改变了茶太多.，红茶为什么会有痔疮？它改变了茶太多.这个很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

边肖，邀请专业人士为茶友答疑解惑。我们的原则是：不忽悠，不炫耀，不恶意攻击，不刻意美化，只是客观中立的回答你的问题。即使有些问题没有标准答案，我们也会尽量做到客观。

堆积发酵是红茶加工的关键工序之一。我一直很好奇。堆积发酵会使红茶的味道不同于其他茶。会对茶叶的成分产生哪些变化？

《那年花开月正圆》红茶

以红茶中最有特色的——茯茶为例。其加工工艺是以三、四级红茶为原料，经过切段、筛选、拼配、匀堆、蒸堆发酵、开花、烘干等一系列工艺流程制成。

堆积发酵的本质是通过微生物胞外酶主导的生化动力和热量主导的理化动力，使茶叶的成分发生一系列复杂的化学变化，形成红茶独特风味的过程。

我们知道茶多酚、咖啡因和茶氨酸是茶的三种特征成分：

茶多酚具有增强机体抵抗力、抗肿瘤、抗辐射等多种功能。茶多酚含量越低，口感越醇厚，茶多酚氧化产生茶黄素，可以改善茶汤的色泽。

咖啡因是茶汤中的苦味源，具有提神醒脑、消除疲劳、解热镇痛、提高记忆力、促进消化、降低胆结石概率等多种保健功能。

氨基酸是茯砖茶香气和滋味物质形成的重要前体，具有抗病毒、改善睡眠、缓解焦虑、改善女性经前期综合征、增强肝脏解毒功能等作用。

另一种可溶性糖是茶汤中的甜味成分，可以掩盖茶汤的苦味，增加茶汤的醇厚感。单糖和双糖是茶叶中水溶性糖的主要成分，可以为福州茶“开花”过程中关键子囊菌的繁殖提供碳源。

堆积发酵过程中的关键因素是：原料茶的含水量、堆积发酵温度和堆积发酵时间。这三个因素的变化会对茶多酚、咖啡因、游离氨基酸、可溶性糖的含量产生怎样的影响？

陕西科技大学食品与生物工程学院专门用正交试验法做了这样一项研究：

生茶含水量、堆酵温度、堆酵时间对茶多酚、咖啡因、游离氨基酸、可溶性糖含量的影响(点击查看大图

根据研究图表，毛茶的含水量对茶多酚、咖啡因、游离氨基酸、可溶性糖的含量影响最大。

随着毛茶含水量的增加，茶多酚含量降低，咖啡因含量增加。茶多酚和游离氨基酸含量随着堆发酵时间的增加而降低，可溶性糖含量则先降低后升高。

游离氨基酸、茶多酚和可溶性糖的含量会随着堆积发酵温度的升高而增加，茶多酚和可溶性糖的含量会随着堆积发酵温度升高到55而降低。

相关分析表明，可溶性糖含量与冠突子囊菌(“开花”)数量呈显著正相关，可能影响后续开花进程。

因此，堆制发酵工艺有助于降低毛茶的青味，促进茶叶中功能成分的转化，为鸡冠花子囊菌在后续开花过程中的快速大量生长提供物质基础。

目前，茯砖茶独特的“摊花”工艺开始火热，更多的人进入了视野，因此生产企业的数量也开始增加。但很多都是小作坊生产，堆酵过程完全靠经验控制，容易造成茯砖茶质量不高，产品质量参差不齐的现象。

所以，我也希望像这样的研究传播给更多的生产者，用最合适的堆做出最合适的红茶！

参考资料：

1.《渥堆条件对黑毛茶主要功效成分的影响》，秦苗王曾桥，《陕西科技大学学报》 2018年10月。

(边肖，邀请专业人士回答你的问题。可以添加边肖微信官方账号随时随地提问！)

文章分享结束，红茶为什么会有痔疮？它改变了茶太多.和红茶为什么会有痔疮？它改变了茶太多.的答案你都知道了吗？欢迎再次光临本站哦！