白茶做出来前后，成分变化这么大

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近年来，白茶因其口感好、功效高、储存时间长，饮用价值和市场价值日益上升，价格也逐年上涨。近年来，白茶的年涨幅基本在20%~30%。

我们知道，白茶不是炒，也不是揉，只有萎凋和干燥两道工序，从而形成了成品白茶甘甜醇厚的特点。

影响白茶口感的主要因素是茶多酚、氨基酸和水浸出物，那么泡茶前后发生了什么变化呢？

有研究者以福云6号的一芽二叶和春季福鼎大白茶为原料。我们来看看泡茶前后的变化。

茶多酚

茶多酚是导致茶汤苦味的主要因素。我们可以发现，茶多酚的含量在白茶萎凋后开始增加，之后会呈下降趋势。

这是因为，白茶萎凋时，鲜叶中的水分不断流失，酶促反应活跃。茶多酚在多酚氧化酶的作用下，生成醌类，与其他物质形成络合物，导致茶多酚含量降低，因此茶汤味道更加醇厚。

氨基酸

白茶在酶促反应过程中，茶多酚会逐渐减少，蛋白质会发生酶解，形成氨基酸。此外，有些肽可以水解成氨基酸。因此，成品茶的氨基酸含量高于鲜叶。

对比两个品种可以发现，福运6号成品茶的氨基酸含量几乎是鲜叶的两倍。

但由于福鼎大白茶本身氨基酸含量较高，成品茶氨基酸含量比鲜叶高0.29个百分点，所以福鼎大白茶制成的成品茶氨基酸含量更高，所以鲜度更好。

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水提取物

总的来说，成品白茶中的茶浸出物含量呈下降趋势。

其主要原因是白茶萎凋过程中茶多酚的减少和一些物质以香气成分的形式挥发。其中，福运6号成品茶的含量比鲜叶少1.28个百分点。福鼎大白茶成品茶含量比鲜叶低0.38个百分点。

变化不大。

碳水化合物

糖是白茶的主要滋味成分之一。白茶萎凋时，一方面水解生成碳水化合物，另一方面转化消耗。

但一般来说，生产大于消耗，糖分容易积累。可溶性糖是影响白茶口感和稠度的重要物质，成品茶含糖量高于鲜叶。

甜味

萎凋前期低沸芳香物质明显减少，中期低沸芳香物质增加。后期酶活性下降，可溶性多酚、氨基酸、糖类相互作用形成芳香物质，使白茶绿草下降，香气显现。

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