这绿茶居然长“霜”，是不是发霉了

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最近有个茶友问我这件事。朋友送我一块六安瓜，为什么都是叶子，茶叶表面都是霜？是不是说明茶叶发霉了？

今天我们就来说说六安瓜片，一种特殊的绿茶。

国内绝大多数绿茶，无论是西湖龙井、黄山毛峰、信阳毛尖茶还是安吉白茶，都是鲜嫩的，大多以一芽、一叶或二叶为主。

然而，在所有追求更嫩更好的绿茶中，有一个“中二”少年，他没有芽，没有梗，全身只有叶子，要等到鲜叶长到“开”了才采摘。是六安瓜片。

六安瓜片是安徽省六安、金寨、霍山三市县出产的一种片状炒制绿茶。主要树种为六安独山双峰中叶树种，俗称大瓜子。

根据采摘季节，六安瓜片可分为三个等级：谷雨前采摘的称为“采摘片”，品质最好；谷雨中收获的大宗产品称为“瓜片”，雨季后收获的粗老叶称为“梅片”，质量最低。

六安的瓜片采摘标准主要是一芽三叶或四叶。80年代采摘标准改为一芽二叶或三叶。而且制作的时候要把芽和茶梗去掉，把嫩的老的打碎，再分开制作。

有人曾这样描述六安瓜片：

第二部电影只是一个28的女孩，年轻的时候最美；

第三部是一个二十出头的女孩，正值壮年；

第四片叶子上，像是半老的徐娘；

之后已是黄昏，风头已不在。

六安瓜片加工工艺复杂。先把芽头和茶梗去掉，把嫩片和老片分开，再把青片分开固定，然后用生壶、熟壶、粗火、小火、老火炒。

烘焙可分为毛火、小火、老火。毛线火搁置一两天后，小火搁置一两天甚至三五天，老火才烤好。

拉老火的过程中产生霜冻拉老火时，温度高，需要在炭火上盖一个竹制的晾笼，晾2~3秒，也叫“提篮”。每筐要烤几十次，直到叶子表面结霜，再用手揉成粉就可以完成了。

“霜”的化学物质主要由咖啡因、儿茶素、黄酮苷、萜类等非挥发性物质和挥发性物质组成。

拉老火要短时间快速间歇反复搅拌。茶叶在翻制过程中，茶叶的组织结构被破坏，使茶叶中所含的物质溶出，随着水蒸气的蒸发从茶面挥发并迅速凝结，逐渐富集在茶面上，形成类似“霜”的现象。

所以六安的瓜片上霜是把老火拉到位的表现，不是发霉，而且霜色越好，技术越到位，茶越香，滋味越浓。

参考资料：

[1] 《中国茶叶词典》，陈宗茂、杨亚军主编，上海文化出版社2013年7月第1版；

[2] 《中国茶经》，陈宗茂、杨亚军主编，上海文化出版社2011年修订。

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