茶知识｜黄茶之极品——蒙顶黄芽

蒙顶黄芽，属黄茶，为黄茶之极品。20世纪50年代，蒙顶茶以黄芽为主，近来多产甘露，黄芽仍有生产。蒙顶黄芽采摘于春分时节，茶树上有10%的芽头鳞片展开，即可开园采摘。选圆肥单芽和一芽一叶初展的芽头，经复杂制作工艺，使成茶芽条匀整，扁平挺直，色泽黄润，金毫显露；汤色黄中透碧，甜香鲜嫩，甘醇鲜爽。

资料记载：蒙山产茶历史悠久，距今已有2000多年，许多古籍对此都有记载。如清代赵懿《蒙顶茶说》上载：“名山之茶美于蒙，蒙顶又美之上清峰，茶园七株又美之，世传甘露慧禅师手所植也，二千年不枯不长。其茶，叶细而长，味甘而清，色黄而碧，酌杯中香云蒙覆其上，凝结不散，以其异，谓曰仙茶。每岁采贡三百三十五斤。”有诗云：“蒙茸香叶如轻罗，自唐进贡入天府。”蒙顶茶自唐开始，直到明、清皆为贡品，为我国历史上最有名的贡茶之一。

宋代文同《谢人寄蒙顶新茶诗》云：“蜀土茶称圣，蒙山味独珍。”宋代文彦博《蒙顶茶诗》云：“旧谱最称蒙顶味，露芽云液胜醍醐。”

蒙顶黄芽的生长环境与制作工艺

蒙顶山区气候温和，年平均温度14～15℃，年平均降水量2000毫米左右，阴雨天较多，年日照量仅1000小时左右，一年中雾日多达280～300天。雨多、雾多、云多是蒙山的特点。《九州记》云：“蒙山者，沐也。言雨露蒙沐，因此得名。”每年初春开始，细雨绵绵。古人曾用“漏天难望蔚蓝明，十日曾无一天晴，刚得曦阳来借照，阴云又已漫空生”来形容这里的气候。只有秋季才会有天高云淡的景象。据统计，这里夜间雨量占总雨量的三分之二以上，真是“天漏中心夜雨多”。

蒙山冬无严寒，夏无酷暑，四季分明，雨量充沛，茶园土层深厚，pH值在4.5～5.6之间，适宜茶树生长。所以人们说，蒙山上有天幕（云雾）覆盖，下有精气（沃壤）滋养，是茶树生长的好地方。吴中复有“蒙山之巅多秀岭，恶草不生生淑茗”的诗句。

蒙顶黄芽采摘于春分时节，当茶树上有百分之十左右的芽头鳞片展开，即可开园。选采肥壮的芽和一芽一叶初展的芽头。采摘时严格做到“五不采”，即紫芽、病虫为害芽、露水芽、瘦芽、空心芽不采。采回的嫩芽要及时摊放，及时加工。

蒙顶黄芽制造分杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、四炒、烘焙八道工序。其成品外形扁直，色泽微黄，芽毫毕露，甜香浓郁，汤色黄亮，滋味鲜醇回甘，叶底全芽，嫩黄匀齐，为蒙山茶中的极品。

蒙顶黄芽干茶制造分杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、四炒、烘焙八道工序。成品外形扁直，色泽微黄，芽毫毕露，甜香浓郁着为上品。