深入体验：潮州工夫茶艺的泡法要领、水质选择及多层次品饮艺术
“尚工夫茶”
潮州工夫茶艺渐渐扩展成为习尚。潮州工夫茶除了是富有的商号、仕宦人家、文人学士或大户人家以“工夫茶”接待客人和自我消遣之外，还有三种情况也是“尚工夫茶”的：
一是教书先生等读书人，以茶遣兴，故俗语有“坐书斋，哈（喝）烧（热）茶”之说法；
二是手工艺人，以茶解乏，极为普遍；
三是乡镇中之闲人，聚众喝茶消闲。
因此，以前潮汕地区各乡里都有所谓的“闲间”和“弦间（演奏潮乐的房屋）”，均是饮茶的地方。
工夫茶到底工夫在哪？
主要体现在对水的讲究，冲茶和斟茶的方法，品茶之礼，泡茶的工序。
工，《说文解字》去：“工，巧饰也，象人有规矩也。”徐锴注曰：“为巧必遵规矩、法度，然后为工。”段玉裁注曰：“凡善其事曰工。”
“工夫茶”的最早文字记载，见于清代俞蛟《梦厂杂著.工夫茶》。其后寄泉《蝶阶外史》、徐珂《清稗类钞》等文献资料，多称“工夫茶”。 清中期以后，“工夫茶”作为型种遗存，流行于潮州及其周边地区。而潮汕地区的传统叫法是“工夫茶”。
张华云先生曾作《潮州工夫茶歌》一首云：
闽粤地相接，姻亚不断绝。五娘适陈三，荔枝为作伐。闽茶显粤东，溪茗铁观音，嫩芽化齑粉，条索窈窕褐。一斤四十泡，三杯无余缺。潮人无贵贱，嗜茶辄成癖。和、爱、精、洁、思，茶道无与敌。
水、火、器、烹、饮，茶气极精辟。薄锅沸清泉，泥炉炽榄核。罐推孟臣小， 杯取若深洁。西湖处女泉，桑浦龙泉液。四指动飞轮，涤器净且热。柔条围细末， 首冲去浮沫。关羽巡城流，韩信点兵滴。罐干茶云熟，饮尽不见屑。
一冲号为皮，流香四座溢。二三冲为肉，芬芳留齿颊。四冲已云极，清风生两腋。脑海骋奇思，胃肠清宿食。匪独疗干渴，夏兴冬不息。不可一日无，百邪俱辟易。潮人多远游，四海留踪迹。偶逢故乡人，同作他乡客。共品三两杯，互通乡消息。乡思起芒鲈，乡情如胶漆。
因知工夫茶，最具凝聚力。昔人开其端，历代有增益。乃成茶文化，世世沐膏泽。
水分三等
品工夫茶既是一件风雅之事，当然也有不少讲究。潮州工夫茶从水质、器皿到冲泡方法都有特定的要求。冲茶自然离不开水，那么我们首先从水开始吧。陆羽在《茶经》中写道：“其水，用山水上，江水中，井水下。”
茶艺师介绍说，水分为天水、地水、泉水三等。天水当然就是最上乘的，指的是雪水、露水等。曹雪芹在《红楼梦》中曾写到用五年前在梅花上收的雪水冲茶喝，可谓是把饮茶的水写到极致了，这样喝茶不仅关乎格调，还是极度奢华的。
以前有钱人家会在早上第一道光线出来之前用竹筒等器皿去一滴滴地收集，据说太阳出来前的水属阴性，冲茶更清香。真是考功夫啊，，现代有研究说自然界中的水只有雨水、雪水为纯软水，而用软水泡茶确实能令汤色清明，味道清香。
地水指的是山泉水，按照土质的不同还分为土质、沙质、泥质等。茶艺师说沙质是最好的，沙子有过滤的作用，想来也有几分道理。在酒店、茶楼喝茶当然不可能对水这样要求了，只要水质要求清澈、味道甘洌就可以了。
高冲低斟
“高冲低斟”说的是冲茶和斟茶的方法。
冲茶，要沿茶壶口内缘冲入沸水，水柱不能从壶心直冲而入，因为那样会“冲破茶胆”，破坏茶的味道。冲茶要像书法，不急不缓、一气呵成，水壶和茶壶的距离要比较大，这样冲下来就叫“高冲”。据说“高冲”能使热力直透罐底，使茶沫上扬，不仅美观，也能让茶味更香。
斟茶，茶壶要尽量靠近茶杯，这样才能防止热气四散，水可能不够烫，使茶香过早挥发。同时，低斟还不会激起泡沫，也不会发出滴答的声响。
斟茶要把茶汤依次轮转洒入茶杯，如此反复二、三次把各个茶杯渐渐斟满，就叫做“关公巡城”，这样能使各杯里的茶汤汤色均匀。
茶艺师介绍说，潮州工夫茶，第一泡是最重要的。第一泡如果泡得不好，之后的茶味都会有影响。第一泡是洗茶的，冲出来要轻轻抹开茶沫，斟出茶水，冲洗茶具。这道工序还可以起到预热茶具的作用。
品茶礼仪
传统的潮汕工夫茶一般只有三个杯子，不管多少客人都只用三个杯子。喝茶时，要按宾客的角度，把三个茶杯摆成“品”字形。第一杯茶一定先给左手第一位客人，无论其身份尊卑，无论其年龄大小，也无分性别。每喝完一杯茶要用滚烫的茶水洗一次杯子，然后再把带有热度的杯子给下一个用。这种习俗据说是人们为了表示团结、友爱和互相谦让的美好品德。
品茶，要先闻香味，然后看茶汤的颜色，最后才是品味道，一杯茶要刚好分为三口品完。香味从舌尖逐渐向喉咙扩散，最后一饮而尽，可谓畅快淋漓。这就是工夫茶的三个境界———“芳香溢齿颊，甘泽润喉咙，神明凌霄
泡茶工序
已发布的《潮州工夫茶艺冲泡技术规程》分为《潮州工夫茶艺》和《商务潮州工夫茶艺》两部分。其中，对茶壶把握手法、茶水比例、烹茶步骤、品饮方式等作出了相应的规范，对商务接待用潮州工夫茶艺也作了相应的规定。此外，工夫茶泡法也附录上，其中包括备器、生火、温壶、纳茶、点茶、请茶、闻香等21道程序。与以往流传的冲泡程序相比，此标准更为细致，特别是还增加了品茶的环节。叶汉钟表示，正确的品茶方式有助于更好地享用潮州工夫茶。
工夫茶泡法21道程序
1.备器（备具添置器）
2.生火（榄炭烹清泉）
3.净手（茶师洁玉指）
4.候火（扇风催炭白）
5.倾茶（佳茗倾素纸）
6.炙茶（凤凰重修炼）
7.温壶（孟臣淋身暖）
8.洗杯（热盏巧滚杯）
9.纳茶（朱壶纳乌龙）
10.高注（提铫速高注）
11.润茶（甘泉润茶至）
12.刮沫（移盖拂面沫）
13.冲注（高位注龙泉）
14.滚杯（烫盏杯轮转）
15.洒茶（关公巡城池）
16.点茶（韩信点兵准）
17.请茶（恭敬请香茗）
18.闻香（先闻寻其香）
19.啜味（再啜觅其味）
20.审韵（三嗅审其韵）
21.谢宾（复恭谢嘉宾）
《潮州工夫茶艺冲泡技术规程》的制定发布，将为潮州茶艺界提供一个具有广泛适用性和一致性的平台，使潮州工夫茶艺能规范、有序、健康地发展，也为“潮州工夫茶艺”这一非物质文化遗产的传承打下良好的基础。
八步法
工夫茶之功夫，全在茶之烹法，虽有好的茶叶、茶具，而不善冲，也全功尽废。潮汕工夫茶的烹法，有所谓“十法”，即活火、虾须水、拣茶、装茶、烫盅、热罐、高冲、盖沫、淋顶与低筛。也有人把烹制功夫茶的具体程序概括为：“高冲低洒，盖沫重眉，关公巡城，韩信点兵。”或称“八步法”。
工夫茶之冲法，有一套十分繁琐的程序。按过程，是治器、纳茶、候汤、冲茶、刮沫、淋罐、烫杯、酾茶等。
治器——冲茶前的准备工作，从起火到烧开水，冲烫茶具；
纳茶——将茶叶分粗细后，分别把茶叶装入茶壶，粗者置于底、中者置于中、细者置于上，茶叶不可装得太满，仅七八成即可；
候茶——讲究煮水，以“蟹眼水”为度，如苏东坡所说，“蟹眼已过鱼眼生”，初沸的水冲茶最好；
冲点——讲究“高冲”、开水从茶壶边冲入，切忌直冲壶心，以防“冲破茶胆”，茶叶冲散，茶沫溢出，可能把茶冲坏；
刮沫——冲茶时溢出的白色茶沫，先用茶壶盖刮去，然后把茶壶盖好；
淋罐——茶壶盖好后，即用开水冲淋壶盖，既可冲去溢出的茶沫，又可在壶外加热；
烫杯——在筛茶前，先烫杯，一可消毒，二可使茶杯升温，茶不易凉，也能使茶生香；
筛茶——讲究“低筛”，这是潮州工夫茶的特有筛茶方法，把茶壶嘴贴近已整齐摆放好的茶杯，然后如“关公巡城”般地连续不断地把茶均匀地筛洒在各个杯中，不能一次注满一杯，以示“一视同仁”，但一壶茶却必须循环筛酒以至于尽，即所谓“韩信点兵”多多益善。
十六步法
一、鉴赏香茗：用茶则从茶藏中取出一壶量的茶叶，置于赏茶盘中，鉴赏。
二、孟臣淋霖：沸水浇壶身，目的在于为壶体加温，即所谓“温壶”。
三、乌龙入宫：将茶叶用茶匙拨入茶壶，装茶的顺序是先细再粗后梗。
四、悬壶高冲：向孟臣罐中注水，水满壶口为止。
五、春风拂面：用壶盖刮去壶口的泡沫。
六、重洗仙颜：迅速例出壶中之水，是为洗茶，目的洗去茶叶表面的浮尘。
七、若琛出浴：用第一泡茶水烫杯，又谓温杯，转动杯身，如同飞轮旋转，又似飞花观舞。
八、玉液回壶：用高冲法再次向壶里注满沸水。
九、游山玩水：执壶沿茶船运转一圈，滴净壶底水滴，以免水滴落入杯中。
十、关公巡城：循环斟茶，茶壶似巡城的关羽，目的是使杯中的茶浓度一致，且低斟为不使香气过多散失。
十一、韩信点兵：巡城至茶汤将尽时，将壶中所余茶水斟于每一杯中，这些是全壶茶汤中的精华，应一点一滴平均分注，因此称韩信点兵。
十二、敬奉香茗：先敬主宾、或以老幼为序。
十三、品茗审韵：先闻香、后品茗，品茗时，以拇指与食指扶住杯沿，以中指抵住杯底，俗称“三龙护鼎”。品饮分三口进行，“三口方知味，三番方动心”，茶汤香醇甘爽，回味无穷。
十四、高冲低筛：冲泡第二泡茶，重复九、十、十一步。
十五、若琛复浴：同若琛出浴。
十六、重斟妙香：重复九、十、十一步。
十七、再识醇韵：重复十三步。
十八、三斟流霞：冲泡第三泡茶。
品茶早已成为潮汕人生活中不可少的一部分。潮汕的工夫茶最负盛名，蜚声四海，被尊称为“中国茶道”。潮藉大文学家秦牧称 “潮州工夫茶，堪称中国茶道代表”。潮州工夫茶是“潮人习尚风雅，举措高超”的象征。
用户评论
我最近试着按照潮州工夫茶的方法去泡茶，对水质的要求让我非常惊喜，泡出的味道真的太棒了！
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听说潮州工夫茶的独特泡法，对于水温的控制非常严格，原来这才是品质的关键呢。
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尝试过使用不同水质的水泡潮州工夫茶，发现高质的泉水会让茶叶的味道更独特一些。
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在做潮州工夫茶时，我第一次体验到了“高冲低斟”的独特方式，真的很好玩也很有仪式感。
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感觉学做潮州工夫茶后，我对泡茶这件事上了一个新台阶，每一步都充满了讲究和乐趣。
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终于明白了为什么大家对潮州工夫茶的水质要求那么严格了，水质好就是大不一样呢。真的很值得一试！
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品尝过用特殊水质做的潮州工夫茶后，感觉每次都能品出前所未有的新味道，太赞了！
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泡潮州工夫茶时，“高冲低斟”的手法真的挺有挑战性，但也让我享受到了做茶的乐趣。
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开始尝试潮州工夫茶的泡法后，我对泡茶的理解和实践都上升了一个层次，感觉更有成就感了。
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原来潮州工夫茶讲究那么多环节啊，在水质、温度、冲泡手法上都有深学问。对茶叶也更加尊重了！
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"品茶之礼"这个概念在尝试过潮州工夫茶后真的有了深刻感受，茶与文化的交融真的很美妙。
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第一次按照潮州工夫茶的泡法泡出了一杯味道惊艳的茶，从水质到茶具的选择都让人非常兴奋。
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潮州工夫茶的"三重境界"不仅体现在饮茶上，更在于对传统文化的理解和体验中，挺有意义的。
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尝试过潮州工夫茶后发现，精细的泡茶过程不仅能品尝出独特的风味，更多的是享受那份静谧的过程。
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在学习潮州工夫茶的过程中，深深被其对水质要求严格的理念所吸引，每一杯茶的味道都让我惊叹连连。
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"高冲低斟"的手法不仅增添了泡茶的仪式感，也让茶叶与水的接触更加均匀，效果确实好。
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通过实践潮州工夫茶的方式，我对茶的欣赏提升了一个新维度，每一片茶叶都成为了一席独特的艺术品。
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潮州工夫茶让我体验了一次深入灵魂的品鉴之旅，从水质到泡法，每一个细节都充满了对传统的尊重和敬畏。
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尝试做"三重境界"的潮州工夫茶后，感觉自己与一杯好茶之间的关系更加细腻，更注重过程的美好。
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"品茶之礼"不仅仅是一种仪式感，更是传递了对于生活品质的一份追求和热爱，在潮州工夫茶中体验得很深刻。
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