红茶发酵后需要立即干燥(烘干)。发酵是红茶生产的一个独特阶段。发酵后,叶色由绿变红,形成红茶红叶、红汤的品质特征。红茶发酵后要烘干或快速烘干,否则堆积太久会产生馊味,要执行烘干程序。
分为两个阶段:羊毛火初烘和脚火复烘。
发酵
发酵是红茶生产中的一个独特阶段。发酵后,叶色由绿变红,形成红茶红叶、红汤的品质特征。其机理是在叶片揉捻作用下,组织细胞膜结构被破坏,通透性增加,使多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶的作用下产生氧化聚合。
其他化学成分也发生了深刻的变化,使绿茶变红,形成了红茶的色、香、质。目前,发酵机器广泛用于控制发酵的温度和时间。适度发酵,幼叶颜色红而均匀,老叶红而蓝,草味消失,有成熟果实香味。
1.调节发酵室室温至25 ~ 30;
2.湿度控制在90%左右;
3.保持发酵室通风良好;
干燥的
干燥是将发酵好的茶坯在高温下烘烤,使水分快速蒸发,达到质干的过程。
它有三个目的:利用高温快速灭活酶的活性,停止发酵;蒸发水分,缩小体积,固定外观,保持干燥,防止霉变;散发大部分低沸草香,强化保留高沸芳香物质,获得红茶特有的甜味。
功夫红茶一般用烘干机烘干。
烘干机分为手动百叶烘干机和链式烘干机,两种都可以使用。一般采用自动链式干燥机,但在落后生产地区,很多初级工厂仍采用手动百叶干燥机。
烘干机的烘烤操作技术主要掌握温度、风量、时间、摊叶厚度。