岩茶的加工工艺介绍

1、采摘三四片茶树叶片作为原料，并及时搬运；

2.收获的鲜叶及时摊开，阳光凋零；

3、青，通过多次摇青，使茶叶不断碰撞，相互摩擦；

4、在铁锅中炸制绿叶；

5.揉捻，即手工制作鲜叶，揉捻20分钟，然后“流水烘烤”；

6.将炒好揉好的茶绳放入窄腰烘焙笼中烘焙；

7.消除黄膜、碎片、茶粉等。

8.再烤一次火，炒一下茶；

9.茶叶包装，即制作完成。

岩茶的制作工艺

岩茶的制作工艺融合了绿茶和红茶的工艺，是工艺要求最高最复杂的一种茶。其制作方法极其精细，基本制作流程包括：萎凋摊晾摇青杀青杀青揉捻烘干毛茶等工序。

挑选

采茶时间也可以分成几个时间段，一天最多可以采七八次。最佳时间段是第一场晨雾，一直到下午一两点。在此之前或之后，因为水分过多或采后处理延迟，直接影响茶叶的品质。

岩茶的采摘不同于普通的红绿茶。采摘鲜叶的标准是新梢新芽生长成熟(三四片叶子张开)，叶子上没有水，没有损伤，新鲜整齐。鲜叶不宜太嫩，太嫩会使茶香气低、味苦；不要太老，太老会口感淡，香气差。

并应尽量避免在雨天和有露水的情况下挖掘；不同的品种，不同的岩石，杨珊殷珊和不同的干和湿绿茶不应该混淆。

2.干枯

萎凋是鲜叶失水的过程。这个过程与岩茶风味的形成以及能否有醇厚的口感有很大的关系。其中，日光萎凋是最好的萎凋方法。

3.绿色环保

做绿的原则是：轻倒(绿)，轻倒(绿)摇，多摇少做；震动力先轻后重，次数先少后多；等待时间先短后长，发酵程度逐渐加重。

通过多次摇动叶片，使茶叶不断地相互碰撞、摩擦，叶片的边缘逐渐受损。并且均匀加深，经过发酵氧化后，产生红边绿底。在静置发酵过程中，茶青内容物逐渐氧化转化，散发出一种天然的花果香味。

形成乌龙茶具有独特的高花香，具有红绿茶的风味优势。

4.正在修理。

在萎凋和绿化的前一阶段已经形成的质量是相对固定的。并起到净化香味的作用。

炒青时，炒炉的火力要大。当锅内温度逐渐升高至红色或蓝色时，将茶青倒入锅中翻炒。每壶大约一公斤半绿茶。用双手翻炒20到30分钟左右。炒40到50次后，绿叶表面湿软如棉，再取出揉搓。

炒菜有“挂手”和“收手”:

如果绿叶含有较多水分，炒的时候会拿起来撒开，驱散水汽，俗称“挂手”；如果绿叶脱水干燥，就会用手翻动绿叶，俗称“收手”。

茶叶取出后，趁热迅速放入搓茶桌上的搓茶竹篱内，来回推动，直至叶汁足量流出，茶叶卷成条，香气四溢，即片松抖散。然后，两人揉成的叶子组合成一个竹篱，倒入锅中复炒。

复炸温度比初炸低，时间比初炸短。翻几下就好了，拿出来揉一揉。再次捏合的时间也比初始捏合的时间短。经过双炒双揉后，抖掉茶叶，将两个竹篱合二为一，送入烘房进行初烘。

揉捏

揉捻是形成武夷岩茶外形，影响茶叶产量的主要因素。重新揉捻既能使条索紧实，又能提高茶汤浓度。再捏合技术与初始捏合相同。揉20分钟后，就可以“水中行走，烘烤”了。

6.初始烘焙

青叶经炒揉后，放入递进式烘房烘烤，俗称“走水烘”。烤房的窗户必须关紧，湿气只能从烤房楼顶的缝隙漏进来。水烤温度要高(一般由师傅手测)。

将烤好揉好的茶绳均匀铺在窄腰烤笼中，然后将烤笼在烤穴上移动，来回搅拌三次，从高温烤穴移至低温烤穴，直至烤下来。这种六七成干的茶坯叫“茶绳”。面包店的数量取决于茶叶的产量。以一千斤茶叶为例，

一个工厂需要20个面包房，面包房的日常使用量随着当天茶青的多少而变化。

7.吹毛求疵的

初焙后，水分蒸发一半以上，茶叶处于半干状态，就可以“焙”倒在簸箕里，交给专门负责工作的茶簸箕每隔两次对茶叶进行“簸”一次，即由簸箕簸去黄色、碎片、茶粉等夹杂物。

风选在烘房进行，风选后的茶绳展开成水筛。每烘六次(即每次炒锅初烘茶叶)，水筛约两寸厚，然后从烘房中取出，放在走廊的绳架上摊晾，称为“挂绳”。

晚上烘焙后风选出来的茶叶，早上一定要摊开，然后交给采摘工采摘，也就是把茶梗摘下来，风选脏黄片和不在一根绳里的硬叶。采茶要在明亮的地方进行，往往由女性来做。

8.复烤(俗称脚火)

茶叶采摘后，放入烘焙笼中，每笼约4公斤，平铺在烘焙笼中，覆盖烘焙穴。烘焙所需的火候，一般是手背感觉热的时候比较合适。烘烤20分钟以上，翻面烘烤；烤40分钟左右，然后再翻茶；转了三圈后，

烘焙半个小时左右，用手捻一下，茶就成了末了，说明茶已经充分火了，再烘焙。这只是一般要求。在实际操作中，一定要结合焙茶师的经验灵活掌握。每次翻茶，都需要“刮”或“火”一下洞内的火，也就是用一把木制的小烤刀。

把火上的木灰刮得均匀薄一些，或者把烤刀插进洞边轻轻撬一下，保持火力均衡。

重烤时火力比初烤时低。传统的控制火温的方法是用手把背放在焙笼外侧，适度感受温度，或者用眼睛距离焙笼内的茶叶5-6寸，观察火温感受温度。

焙火高，茶叶可久存，香味不易变质。往年茶叶销售畅通无阻，所以焙茶火力较低。

对于优良品种和名优冷杉，炖煮时要在筛上放四张一尺二寸见方的流苏纸(专门用来装茶叶，俗称“种纸”)，每张要放五六两采摘的茶叶，一个焙筛总共要放一斤四两左右。茶叶均匀的铺在纸上，纸对角分开。

衬纸的作用是防止火势过猛，茶叶变黑，保留香味。至于水仙和普通的异域名茶，复烤的时候都不衬纸。

每次放一斤半左右的茶叶，平铺在烘焙网上，直接烘焙。每个烤穴一天可以烤十次。

9.包装

“岩骨花香”便通过这一道道繁琐的工艺形成了。