茉莉花茶的制作分为采花、待花、烘干茶坯、窨制、分离山茶花五个步骤。
制作时不仅需要高质量的花芽,还要不断翻动茶堆,通风换气,筛选出次生花,所以制作的每一步都环环相扣,费时费力。
具体制作步骤如下:
1.摘花
最好的采花时间是下午两点到三点之间,这是太阳最毒的时候。
此时,高温使花蕾中的精油浓度达到峰值。同时,花农只能采含苞待放的花蕾,花和骨头不能采(不能开),开了的不算(香味尽了)。
将花苞小心放入竹篮或通风网袋(不允许使用不透气的塑料袋),每袋不得超过10公斤,袋间用通风管隔开。
采摘运输一般在日落前就能完成,水陆运输到茶厂后已经是傍晚了。
这时候制茶师傅飞到戴岳的那一天才是真正的开始。
2.等待鲜花
不断翻动茶堆,适宜的温度、湿度和空气中的含氧量是决定性因素。
等待花开,不仅仅靠耐心。等花的过程是泡茶者与环境的博弈。温度、湿度、氧气的平衡看似简单,没有多年的经验是做不到的。
3、烘干茶坯
茶叶在窨制前需要再次加热和干燥。
烘焙的绿茶吸香能力很强,再加上满身的花香,简直完美,真的能搭配出花的清新。
4.建立一个系统
通风换气,筛除次生花:在混合茶叶和茉莉之前,需要做很多这样琐碎的“前戏”。
晚上10点左右,茉莉花第二次绽放,当花朵微微开成“虎爪”的形状时,花茶漫长而紧张的高潮就此拉开序幕:
首先将茶叶和花分层反复覆盖十次以上,使最上面的茶叶防止香味扩散出去,然后用耙子轻轻推开那堆花茶,使茶叶和花充分均匀混合。
花的投入量也是决定花茶档次的重要因素:花投入越多,花茶档次越高。
山茶花充分混合后,奇妙的变化开始了:
水是茉莉花香的载体:芳香物质在水蒸气的夹带下慢慢进入茶叶,填满那些干燥中空的孔洞,大量的花流入叶片。茶本身也在悄然发生变化:代表“苦味”和“涩味”的多酚转化为甜味,茶性由寒变中性。
茶汤的颜色也会从淡绿色变成明黄色。
让花静置十几个小时,就像等花一样,花需要精确控制温度和湿度。直到午夜,制茶人依然会看着自己的“杰作”,不时把手伸进那堆花茶里,用感官测试温度。
5、茶花分离
折腾了一晚上,终于到了可以收工的凌晨。
剩下的工作就是用筛网将茶花分离出来,拿成品茶进行烘焙,再次降低茶叶中的水分,以备下一次窨制。
最后一次窨制,为了保持茉莉花的新鲜和纯正,没有再焙制,称为“提花”。
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茉莉花茶并不是低端茶的产物,只是我们一直有误解。需要很多时间,讲究天时地利人和,所以做茉莉花茶也是很讲究的。
成品茉莉花茶,清香花香,互不干扰,是好茶。