白茶冲泡后汤色发红,主要是技术失误。白茶的加工很简单,只经过萎凋和干燥两个主要工序。在加工过程中,茶青都是堆厚发酵,连白茶都是堆发酵,太老了。
结果,茶叶中产生大量的茶红素和茶褐素,导致茶汤呈红色。
白浩银针由茶树的茶芽制成,形似针,外覆白浩,故名“白浩银针”。
白浩银针与白牡丹、寿美的茶汤相比,颜色最浅,以浅黄绿色为主,也可以称为牙色,是一种非常优雅、有灵性的色调。
白牡丹多为一芽一叶或二叶,芽头饱满,茶性显著。冲泡后的白牡丹颜色介于秋香色和赤金之间,茶汤略绿,更黄。
(新白茶茶汤)
寿梅,心稀叶大,工美是比较优质的寿梅,一芽两三叶,心多而肥。
冲泡后的工美和寿美颜色是三者中最深最浓的,冲泡出来的茶汤充满了丰收的色彩,整体色基介于橘色和琥珀色之间。
一般来说,白茶汤的颜色从浅鹅黄色、杏黄色、黄绿色到琥珀色不等,但绝不会出现红色。
(老白茶汤)
茶汤中的多酚类物质主要是儿茶素,在萎凋过程中被多酚氧化酶和过氧化物酶催化。
从而产生橙黄色的茶黄素、深褐色的茶褐素等,这些氧化物是水溶性的。
白茶在萎凋、干燥过程中,一部分与蛋白质结合形成不溶物,一部分溶解在茶汤中,形成白茶汤的杏色或橘色。
作为新茶,最早采摘的白毫银针汤色最轻,为浅杏黄色。
后面的白牡丹,采摘时间比白浩银针晚,日晒相对较多,所以颜色略深,呈浅金红色。
最后挑的寿眉更深更粗,是三者中最深的,呈橙黄色。
随着白茶的存放时间,在酶的缓慢作用下,茶黄素、茶红素和茶褐素发生了很大的变化,尤其是茶褐素的比例大大增加,使得白茶的汤色更深。
存放时间越长,颜色会越深。陈酿三年以上的老白茶,汤色橙黄。
五年以上的陈年白茶,汤色更深。如果是十年以上的老白茶,有很浓的琥珀色。
所以茶汤的颜色关系到茶制品的品质,但不能直接用茶汤来排斥。
但好的白茶必须是汤色黄亮,滋味甘甜爽口,香气明显,饮用宜人。