采茶制茶常识

1.提货期和时间。采茶有时间和阶段，如春茶、夏茶、秋茶、明日茶，采摘时间一般为9:00-16:00。2.采摘方式有手工采摘、刀切、机器采摘，其中手工采摘最好，但费时费力。

3.采摘成熟度需要合适，不能太老也不能太嫩，泡茶时工艺要合适，适合泡茶。

1.提货期和时间

茶树的出芽是有季节性的，与其品种、生长海拔、气候条件、茶园管理等因素有关，尤其是茶园施肥修剪和技术调整措施是调整采摘期的关键。

优质高档生态茶宜在晴天采摘，最佳时间为9: 00-16: 00，俗称“午青”叶，品质最佳；上午9点前采集的茶叶称为“早青”叶，品质次之；16: 00后采集的茶叶为“晚青”叶，品质较差。

所以选择晴天采摘的“武清”叶，是制作高档生态茶的首选。

2.拣选方法

茶叶采摘有三种方法：手工采摘、刀切和机器采摘。手工采摘是目前应用最广泛的古法，特别适合制作高档茶叶。

在长期实践中诞生的“虎口取心”采摘法，是将拇指和食指分开，从芽尖顶端中央插入，微微上提，采摘芽尖。它的优点一是可以防止捏在手里的芽尖受热压碎，二是收获的鲜叶均匀度比较一致。

这种挑法最大的好处是标准容易掌握；缺点是费工费钱，很难及时采摘。但目前精致名优茶的采摘还不能机械进行，采摘标准要求高，仍采用手工采摘。

刀切法常用半月形茶刀切茶；机械采摘法是用采茶器切去芽尖，这两种方法采摘的鲜叶质量明显比手工采摘的差。

但如果操作熟练，肥水管理跟上，机械采茶对茶树的生长发育、茶叶的产量和品质没有太大影响，还能减少采茶的劳动力，从而降低生产成本，提高经济效益。因此，近年来，机械采茶越来越受到茶农的青睐。

机采茶园的面积逐年扩大。

3.提货注意事项

一、采叶的成熟度要适宜，茶叶不能太嫩，也不能太粗太老。有摘芽的，一芽一叶的，一芽两叶开花的，或者摘三六叶的。如果摘了两三片叶子，新叶还留在茶树上，会影响产量；如果整个新梢都摘了，会影响质量。

为此建议先从芽尖采摘两三片叶子，再单独做新叶，这样既能提高茶叶品质，又能提高茶叶产量。二、春茶嫩，可适时分批采摘，即“前期早，中期恰到好处，后期不粗不老”的原则，夏茶适度嫩，秋茶适度老。

要注意做到“无梗、无老叶、无章叶”和“机采叶与手采叶分离、不同茶叶品种原料分离、阳叶与阴雨叶分离、正常叶与变质叶分离、成年茶叶与陈年茶叶分离、上午部分叶与下午采摘叶分离”。

只有这样坚持下去，才能做出高质量的茶叶。

泡茶时应注意的几个要点

1.绿茶“炒”

绿茶要炒，专业术语叫“杀青”。

新鲜的茶叶放在锅里炒，茶叶里一种叫“酶”的物质因为高温而死亡，所以绿茶无法发酵，所以绿茶一直保持绿色的外观。炒过之后，鲜叶中原本的草味散去，演变成绿茶特有的清香，还有一部分是炒栗子。

此外，少量绿茶是蒸汽杀青，如恩施尤鲁。

2、白茶“烘干”

白茶里有一句很有名的话，叫做“不炒不揉，自然而成”。白茶的工艺可以说是六大茶类中工序最少的一种，但并不简单。

晒白茶不是把白茶放在太阳下暴晒，而是根据天气情况把白茶摊在室内和室外晒干。阳光的强度，温度，铺开的厚度都需要仔细把握，一定程度上可以做到干燥。

白茶在干燥的过程中，经过轻微发酵，产生淡淡的花香和纯正的甜味，还有日晒的香气。

3.黄茶“无聊”

黄茶的制作和绿茶很像，只是多了一个“闷黄”的步骤。

黄茶晒干前或晒干后，趁热用纱布或卫生纸包裹，黄茶在湿热作用下轻度发酵。所以做出来的茶颜色明显偏黄，闷后有一股熟香气，口感比绿茶少了几分清新，多了几分醇厚。

黄茶的加工难度很大。不到位或者过了头，就体会不到黄茶的味道。所以市面上的黄茶量不多，价格还贵，人气在下降。

4.乌龙茶“晃”

鲜叶稍晾变软后，要用竹筛“摇”一下。

叶子在竹筛中摇动碰撞发酵，产生浓郁的花香。叶的边缘易碎，碰撞变红，但叶的中心始终是绿色的，最终形成“七分绿三分红”“绿叶红边”的乌龙茶，这是半发酵。

乌龙茶不仅用竹筛手工摇，也用类似鼓的机器摇。

5、红茶“搓”

红茶是一种完全发酵的茶。相比半发酵乌龙茶，红茶的发酵性稍强，要“揉”。

鲜叶摘回来稍微晾一晾，叶子水分减少变软后更容易揉搓。揉捻后，茶叶的细胞和组织被破坏，茶汁溢出，酶与茶叶内含物充分接触，发酵迅速进行。

其他茶叶也有此动作，但大多是在杀死促进发酵的酶后进行，所以主要目的是排列茶叶的形状。

6、红茶“堆”

鲜叶经过简单的炒制后，自身的酶在高温的作用下已经基本失去了活性。然后把叶子堆在一起，叫做“堆-发酵”。

无数被茶叶污染的微生物不断繁殖和代谢，产生大量的热量和高活性的酶。在湿热的作用下，茶叶迅速发酵，发酵非常彻底，形成了区别于其他茶叶的红茶的色、香、味。

红茶的堆发酵过程和酒、酱油、腐乳的生产原理非常相似，都是通过微生物发酵。

泡茶和做菜很像，每一道工序都讲究“温度”的把握。了解了制茶技术，就能更好地理解茶的色、香、味、形从何而来。

一杯茶凝聚着茶农、采茶人、制茶人的心血，来之不易，更应倍加珍惜！