六大茶类的加工工艺

1.绿茶的加工工艺是杀青、揉捻、干燥。2.黄茶的工艺是杀青、揉捻、变黄、干燥。3.红茶的工艺是鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥。4.白茶的生产过程是萎凋和干燥。

5.红茶的生产工艺是杀青、初揉、堆积发酵、复揉、烘焙。6.乌龙茶的制作工艺是萎凋、杀青、炒制、揉捻、干燥。

六种茶的制作工艺

1.绿茶

制作工艺：鲜叶、炒制(蒸)、揉捻、烘干。

绿茶的特点是汤清茶绿。在整个生产过程中，应尽量减少发酵或氧化。杀青是制作绿茶的关键点，旨在快速破坏茶叶中酶的活性，停止茶叶的发酵。

杀青后，茶叶表面和内部细胞组织被揉捻破坏，组织液附着在茶叶表面，有利于冲泡时增香增味，有利于内部物质均匀释放。代表性的茶叶，比如杭州的龙井，安徽太平的猴魁。

2.黄茶

制作工艺：鲜叶、炒制、揉捻、变黄、干燥。

黄茶的特点是叶黄、汤黄，制作方法与绿茶基本相似，闷黄是黄茶的制作特点。闷黄，鲜叶失活，揉捻后用布覆盖茶叶，使茶叶保持高温高湿，产生真菌催化茶叶氧化，从而使茶叶变黄。代表性的茶产品，

如：湖南君山银针、安徽黄达茶、霍山黄芽等。

3.红茶

生产工艺：鲜叶、萎凋、揉捻、补发酵(红)、干燥。

红茶的品质特点是汤色红叶，重要工序在于发酵。红茶的发酵主要依靠茶氨酸的氧化，在低温高湿的环境下可以获得高品质的茶叶。如果发酵温度过高，发酵速度过快，茶叶就会变酸或有腐酸的味道。

根据季节、环境、设备、茶籽嫩度等不同条件，发酵时间也不同，约90 ~ 150分钟。因为红茶的制作不经过灭酶的过程，保持酶的高活性就能使茶叶完全变红。代表性的茶产品，

如云南滇红、安徽祁门红茶。

4.白茶

生产工艺：鲜叶、萎凋、烘烤、干燥。

白茶的特点是叶嫩，汤色浅黄，香味重。制作时，不煎不揉，长时间枯萎，再用文火烘烤，足够干就完成了。

鲜叶在萎凋过程中，真菌参与氧化，所以萎凋后叶脉呈咖啡红色，故称红妆。代表性的茶叶，如福建的福鼎大白、政和白牡丹、白毫银针、工美、寿美等。

5.红茶

生产工艺：鲜叶、炒制、揉捻、堆积发酵、干燥、蒸压、成型、干燥。

自1973年以来，红茶包括现代堆积普洱熟茶。但目前云南学术界都认为堆积熟茶不同于红茶工艺，应该是一个独立的范畴。这里对红茶的描述不会包括普洱茶。红茶的特点，茶叶呈深褐色，油性，堆发酵是红茶的制作特点。

堆积发酵法是将茶叶固定揉搓，然后在适宜湿度和温度的环境中升温，产生适宜的真菌进行发酵。一般需要五到六天的时间进行堆积发酵，有时需要更长的时间。

红茶主要面向边境地区的少数民族，所以经常被制成不同形状的紧压茶。代表茶类，如广西六堡茶、湖南安化茯砖茶、黑砖等。

6.绿茶

生产工艺：鲜叶、日光萎凋、静置搅拌、油炸、揉捻、烘干。

绿茶的特点是阳光的萎凋和静置搅拌导致茶菁的蓝褐色，汤色金黄，绿叶的红边。制作的关键在于静置搅拌的过程，俗称“做青”。

“做青”就是把适度日光萎凋的茶叶放在竹筛托盘里，来回摇晃。茶叶经过反复挤压和相互碰撞后，由于碰撞使叶片边缘破碎，从而促进了茶叶的氧化，形成了叶绿边红的状态。

静置搅拌后，立即放入锅中翻炒，揉干。代表茶类，如：早期台湾省乌龙茶、台湾省北埔普丰乌龙茶(东方美)、武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单丛等。