铁观音什么工艺

铁观音茶的制作工艺包括采摘青、晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、烘干等。工艺复杂繁琐，制作过程会根据成品的香型略有不同。

根据香型铁观音可分为清香型、浓香型、陈年型三大类。

铁观音茶的制作工艺

首先，挑选绿色

铁观音的采摘标准是：当新梢长到3-5片叶，即将成熟，顶部叶片六七成开放时，采摘1芽2叶或1芽3叶的叶尖，俗称‘露脸采摘’。

在小开阶段，茶叶相对较嫩，而此时采挖稍早，采摘过嫩，叶片中芳香物质含量相对较少，摇青时容易损伤新梢，出现“断芽”、“断茎”现象，影响正常的“流水灭青”，造成茶叶浸出物含量低。

往往形成低香、苦味、青气，铁观音外观和内在品质的特殊风味难以表现出来。

中间开口表面

中间开面，此时叶片中度老嫩，即将适合采摘。

大开面

大开面次于中开面，制作的茶叶香气高，但不偏僻细腻。粗老叶中纤维素、半纤维素等成分含量高，成品茶外观粗糙，色泽暗淡，黄片多，滋味淡而薄，不耐冲泡，品质差。

因此，把握鲜叶的采摘标准是形成铁观音品质的关键。

上面说的小中大碗面，指的是挑选的时机，也就是对原料嫩度的控制。

第二，晒太阳

鲜叶稀疏地摊在绿篱上，每个绿篱1斤 1.5斤，一般在下午4点以后。目的是利用阳光的热能，使鲜叶蒸发一部分水分，促进“发酵”(促进酶活性)，消除一部分草气。日光浴持续大约半小时。

第三，凉爽的绿色

将晒干的绿叶均匀的铺在栅栏上，每个栅栏1.5 kg 2 kg，放在阴凉的绿色架子上。目的是辐射鲜叶的热量，使叶中的水分和内容物重新均匀分布，鲜叶才有生命力。冷却时间一般为1.5小时。

第四，抖绿

是形成铁观音观音韵、兰香独特品质的关键环节。将鲜叶放入青摇器中，叶量为装机容量的1/21/3。目的是摇动，树叶相互碰撞，刮擦树叶边缘的细胞，促进“流水”，挥发草的气味。

动词（verb的缩写）传播绿色

把绿茶摇好后，及时倒出来，摊在栅栏上。目的是使绿叶在静置时重新分配水分，然后从叶缘蒸发水分，使绿叶变软(俗称“消绿”)。摇青摊青的全过程要交替进行3-4次，最后绿叶的香气才会暴露出来，形成红边。

这是形成铁观音品质的关键工序。

第六，杀戮

采用250280高温进行酶固定。目的快速停止鲜叶的“发酵”(酶促氧化)，固定成型质量。(2)破坏叶绿素，使茶叶色香味更佳。(3)继续失水，为塑造造型创造条件。

七。捏合

通过揉捏挤压，将绿叶卷曲成条状，挤出茶汁，增加茶汤浓度。

八，包括揉捏

揉捏有两种类型：初始揉捏和重新揉捏。以前是用手工揉面，现在是用机械速度打包机和平板机交替进行。目的是进一步揉搓叶细胞，使茶叶绿而油。

九、烘干

分一次烘烤和二次烘烤，70 ~ 90慢烤。目的是继续停止酶促氧化，继续蒸发水分，直到茶叶足够干燥，消除苦味，促进滋味醇厚。

反复揉捏、烘烤4 ~ 6次，最终形成紧实、厚重、弯曲、螺旋的形状。