茶叶杀青怎么保持鲜绿

茶叶的温度首先要控制在180到200之间。茶叶杀青的一般原则是高温杀青，先高温后低温，适度抛叶，摇闷结合，甚至杀青。其中一个要领就是杀死嫩叶和老叶。在失活过程中，温度控制非常重要。温度过高会造成红茎。

同时，鲜叶中的水分不能蒸发过多，以免造成茶梗发黑。

先说茶的传播。

鲜叶摊放时，应根据采摘地点、品种、采摘时间、老嫩、晴雨叶分别摊放。鲜叶不宜直接摊放在水泥地面上，而应摊放在柔软的斑块、垫子或专用摊放设备上。

摊铺厚度要合适，春天气温低的话可以厚一点。

高档鲜叶的摊放厚度一般为2 ~ 3 cm，不宜超过3.5 cm。中档茶可摊厚5 ~ 10厘米，低档茶可适当摊厚，但最大厚度不超过20厘米。

在不同的气候条件下，叶子的摊放要有所不同，晴天可以摊厚，防止鲜叶失水过多，影响炒制。上午10: 00前采摘的雨水叶和茶叶要适当摊薄，以加速水分散发。

传播场所和器具应保持清洁、通风良好，避免阳光直射。

在摊铺过程中，应根据天气情况打开和关闭门窗。下雨天要打开门窗，方便配水；干燥晴朗的日子，要少开门窗，保持叶片新鲜。

棚内空气相对湿度控制在90%左右，室温控制在15 ~ 20，叶温控制在30以内，不超过40。

摊放时间不宜过长，一般6 ~ 12小时，最长不超过24小时。特别是室温超过25时，不宜长时间摊放，尽量当天加工完鲜叶。

摊放后的鲜叶柔软清香，含水量以68% ~ 70%为宜。

如果鲜叶直，说明失水太少；如果芽尖弯曲，叶片起皱，整个芽叶萎缩，说明失水过多，不符合摊放要求。摊铺过程中应经常观察失水程度。

铺开后，就是滞销环节。

手工炒制是将杀青锅加热(现在多是机器炒制)，温度控制在180-200摄氏度之间，取鲜叶500克左右，快速倒入锅内，用手不断翻滚，使鲜叶受热快速均匀。

随着鲜叶温度的升高，其中的水分被有效蒸发，鲜叶内部组织结构发生变化，鲜叶变得柔软；

同时，鲜叶的一些不利物质随着水分的蒸发被带走，留下精华，鲜叶的茶香会在杀青过程中慢慢蒸发散发出来。

需要注意的是，杀青过程中的温度控制非常重要。一不小心，茶叶就会因温度过高而红梗，也要注意不要让鲜叶蒸发太多，造成茶叶黑梗。

现在茶叶加工的很多环节都使用机器，而且因为可以精确控制温度，可以有效避免红梗、黑梗的一些现象；

但是，机器毕竟是机器。想要得到优秀的成品，还是需要有经验的老茶师手工炒制，这也是手工炒制的干茶价格较高的原因。

“老杀”是指保水时间较长，脱水程度较重，保水叶片含水量较低，有利于保持叶片的色泽和形状。因为嫩叶含水量高，酶活性强，纤维素含量低，所以要“老杀”。

与嫩叶相反，老叶含水量低，杀青的关键要与“老杀”相反，称为“老叶嫩杀”，以利于条干的形成，减少碎茶量。

保水叶的含水量应控制在适当的范围内。一般来说，幼叶为58%-60%，中叶为61%-62%，老叶为63%-64%。