乌龙茶的关键加工工艺是什么

乌龙茶的关键加工工艺是做青(也叫摇青)，这也是乌龙茶的独特工艺。所谓做青，是指做青时将萎凋的茶叶薄薄地铺在竹帘上，然后摇动竹帘，使茶叶与茶叶碰撞，叶缘细胞破碎。

与空气中的氧气接触导致氧化，从而形成叶片红边的特征。

乌龙茶加工技术；

目前乌龙茶的制作工艺因产地和产品不同而不同，但基本流程是：萎凋-摇青-炒制-揉捻-烘干。

首先，采摘茶叶是制茶过程的第一步。所谓巧妇难为无米之炊。没有好的原料，泡茶的人再熟练，也泡不出好茶。乌龙茶和红茶都讲究采摘成熟的鲜叶。

萎凋：晒干，风干

萎凋包括两个步骤：干燥和冷却。将鲜叶摊放在阳光下，或用热风将茶叶中的水分适度蒸发，然后移至室内冷却。

做绿色：摇绿色

绿化是一个复杂的过程，包括摇动和站立两个交替的步骤。摇青是将中度脱水的枯叶放入水筛或摇青机中，使其左右旋转、上下跳动。抖绿次数先少后多，力度先轻后重。

摇完叶子后，叶子就不动了。在站立初期，嫩叶的水分运输是间歇性的，茎脉中的水分渗透补充叶肉细胞。叶片处于坚硬紧张状态，叶片光泽恢复，绿气明显，俗称“还阳”。

站立后期，水分运输减弱，蒸发大于补充，叶片萎蔫，叶片光泽消失，绿气下降，花香隐现，俗称“褪色”。

返青晒青的交替过程就是茶农所说的“流水”，静置时间的控制遵循先短后长的原则，发酵程度逐渐加深。

在摇青过程中，叶片边缘受到摩擦，破坏了叶片细胞的组织，茶多酚经过酶促氧化缩合，使绿叶出现红边。

在静置的过程中，梗中的水分被输送到叶脉和叶片中，叶片中的可溶性物质发生一系列化学变化，使茶香高。

固定：翻炒

杀青，又称炒青，是用炒锅、滚筒等工具，在高温下对叶子进行中度青的处理。这种工艺有三个优点：一是可以降低鲜叶中酶的活性，停止多酚类物质的酶促氧化，抑制发酵，从而保持茶叶应有的特性；第二，它能散发出青草的味道，

展现茶香；第三，蒸发部分水分，使其变软，增强韧性，便于揉捏成型。

旋转

揉捻是指在反复揉捻杀青时，先用布巾将茶叶包裹成一定的形状，再用手或揉捻机来回揉搓，不时将茶叶摊开、散开，以散热。揉捻后，茶体会结得更紧，从而形成半球形或球状的茶。

这种工艺的作用有：一是通过适当破坏叶肉组织，增强茶叶的可塑性，便于成型和干燥；其次，通过揉捻挤出部分汁液附着在茶叶表面，冲泡时容易溶解在茶汤中。

干燥的

烘干包括晒干、炒干、烘干，烘干是用炭火和烘干机烘干的一种方法。

这一工艺也做到了一举三得：一是在揉捻的基础上提高了茶叶的香气，固定了内含物，保证了内在品质；其次，在扭绞的基础上，整理绳索，改善外观；第三，控制茶叶中的水分，便于储存。