茶叶的发酵究竟是什么

茶叶的发酵本质上是一种生物氧化，是指茶叶中的物质发生酶促反应，是一种简单的氧化。比如鲜叶在揉捻过程中，细胞被打碎，细胞壁中的氧化酶和儿茶素会在一定的温度和湿度条件下发生酶促反应。

这就是茶的发酵。

茶叶中提到的发酵，大多是指有机物被生物分解的过程，必须依靠微生物的生命活动来实现氧化。

比如苹果、土豆去皮后颜色会变暗，这就是氧化反应。它不需要微生物的参与，而是在体内酶的作用下发生的。

所以严格意义上不能叫发酵。

发酵工艺的文化与发展

发酵现象早就被人们所认识，但认识其本质却是近200年的事情。

微生物生理学严格定义的“发酵”:有机物被生物氧化降解为氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化。

工业生产——“工业发酵”中定义的发酵：在工业生产中，凡是由微生物生命活动实现的工业生产，一般称为“发酵”，如啤酒酿造、味精生产等。

食品中的“发酵”:发酵食品是指利用有益微生物加工制造的一类具有独特风味的食品，如酸奶、奶酪、酒糟、泡菜、酱油、醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。

茶叶中发酵的含义与目的

人们常说，根据“发酵”的程度和综合的制作方法，中国茶可以分为六类。但这里的“发酵”一词，在中国茶的习惯语境中，与上述微生物发酵完全不同。

在茶叶中，同样一片绿叶，通过控制生物氧化，加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这也是错误地称为“发酵”。这个过程更像是一系列的酶促反应，或许应该称之为“生物氧化”。

茶叶的“生物氧化”是细胞壁受损后，存在于细胞壁中的氧化酶促进儿茶素的一系列氧化过程。在茶的细胞中，儿茶素存在于胞质溶胶中，而氧化酶主要存在于细胞壁中，不主要存在于微生物中。

所以需要破壁。这自然就解释了为什么“发酵”茶需要揉捻。

根据多酚氧化程度的不同，还区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。

红茶中，多酚类物质被高度氧化，称为“充分发酵”；乌龙茶中茶多酚的氧化程度约为一半，称为“半发酵”。比如红茶的加工，发酵的目的是氧化茶叶中含有的儿茶素。叶子的颜色从绿色变成了铜红色，形成了红茶独特的颜色。

茶叶的液体细胞膜被破坏后，液泡中的多酚、氨基酸等物质逐渐被氧化。同时，由于儿茶素的氧化作用，使茶叶中的一些物质发生化学反应，产生红茶特有的色泽、风味和品质。以上就是中茶常说的“发酵”的基本意思。

但由于我国茶叶种类繁多，加工工艺和方法丰富多彩，品质形成的定义也不尽相同，在一些茶叶的制作和品质形成过程中，除了上述自身酶促反应的生物氧化意义上的“发酵”外，有些环节还会涉及到微生物。

比如普洱熟茶的渥堆发酵过程中，除了酶的作用，微生物也有参与。经分离研究，主要微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌和酵母菌。

尽管如此，我们还是有必要区分微生物参与的“发酵”和生物氧化意义上的“发酵”。否则，概念上的模糊容易导致对茶叶品质形成机理的误解。