青砖茶渥堆发酵中微生物的变化
青砖茶为湖北特色黑茶，其外形为长砖形、干色青褐、香气纯正、汤色橙红、滋味醇和，主要销往边疆地区，其减肥、降脂、抗氧化作用明显，深受消费者欢迎。目前，关于青砖茶品质分析、香气、功能性及活性成分分离等已有相关研究，但有关青砖茶渥堆发酵中微生物的研究甚少。青砖茶为微生物渥堆发酵茶叶，且微生物在渥堆发酵中占重要作用，是青砖茶品质形成的重要因素。
目前仅有上述关于青砖茶微生物的研究，且不同研究因取样、不同堆层等结果各有差异。因此，对青砖茶渥堆发酵中微生物的研究十分必要，尤其是不同堆层间在不同渥堆发酵时期的微生物，农业部华中都市农业重点实验室，华中农业大学园艺林学学院的张丹丹、王佳佳、黄友谊*等人以期为了解微生物形成青砖茶的品质提供理论支持。
1、青砖茶渥堆发酵中霉菌动态变化
渥堆发酵前期即一翻前，上层样中霉菌数量迅猛增加，渥堆发酵第8天时霉菌的数量上升至最大值，为1.62×108CFU/g，是渥堆原料（8.26×106CFU/g）的19.61倍，且显著高于其他上层样以及中层样、下层样的霉菌数量（P＜0.05）。一翻前中层样、下层样的霉菌数量明显降低，均低于1.00×105CFU/g；最低为中层样渥堆发酵第3天，为5.06×103CFU/g，较原料显著降低了1632.41倍（P＜0.05）；混合样为上、中、下层均匀混合的茶样，其霉菌数量介于上层样与中、下层茶样之间。一翻后，上层样的霉菌数量相比翻堆前明显下降，中层样、下层样霉菌数量均增加。随着中后期渥堆的进行，不同堆层的霉菌数量上下波动。总体来说，青砖茶渥堆发酵前期，上层样霉菌数量增加显著（P＜0.05），达1.62×108CFU/g，而中、下层霉菌数量急剧减少；渥堆发酵中后期，上层样中霉菌数量降低，不同堆层的霉菌数量变化不明显，在3.60×105～1.51×107CFU/g间上下浮动。
2、青砖茶渥堆发酵中酵母动态变化
渥堆发酵一翻前，上层样酵母数量先增加后降低，第3天达到最大值4.42×107CFU/g，是渥堆原料（3.46×105CFU/g）的127.75倍，且显著高于其他上层样以及中层样、下层样的酵母数量（P＜0.05）。中层样、下层样的酵母数量较原料有所降低，最低为中层样，其渥堆发酵第3天时仅为3.61×103CFU/g，较原料降低了98.96%。在一翻后至二翻前，除渥堆发酵第12天的上层样中酵母数量略有增加，为1.71×106CFU/g，其他时间上、中、下层的酵母数量均较低。
3、青砖茶渥堆发酵中细菌动态变化
渥堆发酵一翻前，上、中、下层样中细菌数量均随渥堆发酵的进行而不断下降，且中、下层样下降更明显，均低于1.00×106CFU/g；其中中层样渥堆发酵第8天时降至最低，为1.98×105CFU/g，较渥堆原料（2.81×107CFU/g）降低了99.3%，并与渥堆原料差异显著（P＜0.05）。一翻后，上层样的细菌数量较翻堆前有所下降，而中层样、下层样却有所增加，且在渥堆发酵第12天时中、下层样的细菌数量高于上层样。渥堆发酵第16天时上层样的细菌数量增加，中层样、下层样的细菌数量下降。二翻后，不同堆层的细菌数量整体增高，上层样在渥堆发酵第20天时显著增加，达到最大值3.10×108CFU/g，是渥堆原料的11.03倍；中层样、下层样的细菌数量也在二翻后分别达到了最高点，但低于上层样中的数量。
4、青砖茶渥堆发酵中放线菌动态变化
渥堆发酵一翻前，上层样放线菌数量略有增加；中层样、下层样的放线菌数量下降明显，且在渥堆发酵前期保持较低浓度，均低于1.20×105CFU/g；放线菌数量在下层样渥堆第8天时达到最低值7.37×104CFU/g，比渥堆原料（1.46×107CFU/g）降低了99.5%，并与渥堆原料差异显著（P＜0.05）。一翻后，上层样的放线菌数量下降，中、下层样增加；在渥堆发酵中期放线菌数量整体下降。
5、青砖茶渥堆发酵中堆温、含水量、pH值变化
渥堆发酵第9、19天时堆温明显下降，其分别为一翻、二翻时，说明翻堆可明显降低堆温。在一翻前，随着渥堆发酵的进行堆温不断升高；渥堆发酵前3d，堆温由29.67℃上升至63.33℃，且前3d堆温间差异显著（P＜0.05），第8天时平均堆温高至68.17℃；其研究表明40、80cm堆层处的温度高于20cm处，5cm处的温度相比最低。一翻后，整体堆温立马下降至与室温相近，随着渥堆发酵的再次进行，堆温先升高后降低，第13天时堆温达到渥堆中期的最高值54.17℃，后渥堆发酵温度逐渐下降。二翻后，渥堆发酵温度基本恒定，接近环境室温，保持在30.00℃左右。
6、青砖茶渥堆发酵中微生物生长与堆温、含水量、pH值的相关性
在整个青砖茶渥堆发酵过程中，细菌生长繁殖与放线菌生长繁殖、pH值之间呈极显著正相关（P＜0.01），与堆温呈极显著负相关（P＜0.01），与含水量无显著相关（P＞0.05）。放线菌本身属于细菌，因此与细菌相似，其生长繁殖与pH值呈极显著正相关（P＜0.01），与堆温呈显著性负相关（P＜0.05）。堆温与含水量呈极显著正相关（P＜0.01），与pH值呈极显著负相关（P＜0.01）；含水量与pH值呈极显著负相关（P＜0.01）。但霉菌、酵母生长繁殖均与堆温、含水量、pH值无显著相关性（P＞0.05）。
结论
青砖茶渥堆发酵过程中，不同堆层间微生物数量差异大，尤其一翻前上层样与中、下层样微生物差异显著，上层样的酵母、霉菌数量分别增至最大，但中、下层样的各类微生物数量均降至最低。一翻后，不同堆层的各类微生物随着渥堆进行均在一定范围内上下波动。真菌数量在一翻前上层样相对高湿、高温的环境下达至最大，细菌、放线菌数量在渥堆后期较为干燥、相对较低的温度下达至最大，渥堆发酵茶叶中的温湿度会直接影响不同类微生物的数量。翻堆对青砖茶渥堆发酵相当重要，可一定程度控制霉菌数量，避免堆温过高烧坏茶叶，并使上、中、下层茶叶中的各类微生物均匀分配，达到生产上渥堆发酵均匀的目的。另外，实验也证明了分层取样对了解青砖茶渥堆发酵过程中的微生物变化十分必要。
- 上一篇：你可能还不知道青砖茶有这些功效！
- 下一篇：神奇的树叶——湖北青砖茶
用户评论
我一直很想知道不同阶段的青砖茶里微生物是如何变化的！这篇文章讲得清清楚楚，让我对青砖茶的渥堆发酵过程有了更深入的理解，原来是这么多微生物在默默努力着呢！
有6位网友表示赞同！
真的太厉害了！这篇博文用专业的知识讲解了一个普通人也能懂的过程，图表也很清晰易懂。之前我只会觉得渥堆发酵很神秘，现在终于明白了其中的奥秘。
有13位网友表示赞同！
这篇文章让我对青砖茶的工艺有了新的认识，原来微生物扮演着这么重要的角色！希望以后能看到更多的文章来深挖各个环节的细节，这样才能更全面地了解青砖茶的品质形成机制。
有20位网友表示赞同！
青砖茶这种发酵方法确实很有趣！这篇文章解释得很详细，但我不懂那些特殊的菌种名称。能不能再普及一下，让普通人也能更容易理解呢？
有13位网友表示赞同！
个人感觉文章太注重数据和专业术语了，缺少通俗易懂的例子来解释微生物的变化。这样读起来有点枯燥乏味。建议作者能加入更多的生动语言和案例，让读者更轻松地理解内容。
有6位网友表示赞同！
这篇博文写得真好，让我对青砖茶渥堆发酵过程有了全新的认识！我之前只知道茶的品质跟微生物有关，现在才知道这个关系是如此复杂和细致！太赞了！
有15位网友表示赞同！
文章提到很多专业术语，我还是不太理解。对于没有科学背景的人来说，文章内容略显偏深。建议作者能够加入一些更通俗易懂的解释和举例，让更多人能够快速理解文章核心内容。
有5位网友表示赞同！
原来青砖茶的渥堆发酵中会有这么多不同的微生物参与！这篇文章让我明白了这种发酵过程并不是简单的改变颜色而已，背后隐藏着很多奇妙的科学奥秘！真让人敬佩那些研究者们的辛苦付出。
有10位网友表示赞同！
我一直就很喜欢青砖茶，但是不知道它的发酵过程是怎么一回事。看了这篇博文，我觉得微生物的变化确实对它的最终品质影响巨大！以后我喝茶的时候会更加珍惜这背后的科学道理了。
有10位网友表示赞同！
我觉得文章内容很有深度，探讨的层面非常全面。不过对于一些不太了解微生物学领域的读者来说，可能需要多翻阅资料来理解文章的全部内容。
有17位网友表示赞同！
作者对青砖茶渥堆发酵的研究很令人佩服！这篇博文能让我了解更多关于茶的知识，真是太棒了！ 希望以后还能看到更多关于不同茶类发酵过程的文章分享。
有17位网友表示赞同！
我经常喝青砖茶，但是从来没有想过它的味道和微生物的变化有什么关系啊。这篇文章让我有了新的认识，原来是这些看不见的微生物在发挥着作用！
有19位网友表示赞同！
文章很客观地呈现了青砖茶渥堆发酵中的微生物变化情况，没有夸大其词，也没有刻意渲染。这种理性、严谨的写作风格让人信服，值得推荐给更多人阅读。
有18位网友表示赞同！
我觉得这篇文章的内容比较专业，需要有一定的科学背景才能更容易理解。如果能加入一些生动的案例和对照图示，可能会更易于被大众接受。
有16位网友表示赞同！
青砖茶是近年来我很喜欢的茶品之一，每次喝的时候都觉得它的味道很独特。这篇博文让我了解到这种独特的口感背后是微生物的奇妙运作！真让人感叹神奇！
有8位网友表示赞同！
这篇文章介绍了青砖茶渥堆发酵中微生物的变化过程，对于想了解更多关于青砖茶生产工艺的读者来说非常有帮助哦！
有19位网友表示赞同！
我以前一直以为青砖茶只是单纯通过渥堆的方式进行发酵，现在看来还是对它的工艺了解不足啊！这篇文章让我明白了微生物在其中起到的关键作用，真是涨知识了！
有19位网友表示赞同！