茶的基本特性茶本质是什么
说到茶的味道，大家都会好奇，什么样的茶味道才算好茶？
茶的滋味主要是人的味觉对茶中风味物质的综合味觉反应，茶叶中的风味成分十分复杂，种类、含量、比例的变化都会深深影响和改变茶汤的滋味，更不用说树种、环境、工艺、储藏、冲泡水、冲泡方法、不同的茶具等因素了。
所以可以说，茶的味道是千变万化的，你永远不可能喝到同一杯茶，也永远不可能喝到同一味的茶汤。所以，接受一杯茶，就是接受它的内涵。至于你喜欢茶的甘甜、清爽、爽口，而讨厌酸涩、苦涩，那只是成分的相对量，或者说喜欢和不喜欢的物质的协调性。
泡茶就是要找到这个平衡点。泡茶时，熟练的泡茶人能泡出雅致的茶味，好的茶艺师能品出茶香。这也是为了找到这个最佳平衡点，并凸显出优点。由于香气和味道密切相关，香气也常常被用来代表食物的香气。甚至有人认为，人们对食物的香气主要通过味觉来感受。虽然这混淆了味觉和嗅觉，但这是有道理的，因为这两个器官是密切相关的。
人们是根据茶叶中的化学成分，通过味觉器官的反应而形成的味觉阈值，感受到茶的味道。
在茶的滋味中起主导作用的物质有茶多酚（包括儿茶素和各种多酚）、氨基酸以及起辅助作用的化合物如咖啡碱、还原糖等。在红茶中，除了茶多酚和氨基酸外，与红茶滋味密切相关的茶黄素、茶红素等特征物质，都有各自的物理化学性质，在不同条件下，包括其含量、组成比例的变化，呈现出各种茶味：
1、青味：青味是自然界中植物的本味，茶叶带青味是由于晒青不充分、制青、杀青等原因造成的，此外还有其他原因：
在栽培管理中，如果氮肥施用过多，茶叶就会呈现深绿，香气也会变得暗绿，香气不足，滋味淡，青味明显。
在制茶过程中，日光萎凋或搅拌不当，都会导致发酵不充分，产生青涩的味道。
绿茶叶在室内萎凋时，室温过低，湿度过大，水分不能顺利通过茶叶，使发酵不能正常进行。
采摘的茶叶过嫩或露水较多时采摘，加之制作过程中搅动不当，造成叶片组织受损，水分积聚，导致产出的茶叶色泽暗沉，青味浓重。
2、苦味：苦味来源于茶中的咖啡碱。茶有苦味的原因有：
茶的苦味来自于茶中的咖啡碱，泡茶时约80%的咖啡碱会溶于水；涩味则是由茶叶中的多酚类化合物引起的。
咖啡碱与多酚类化合物在茶叶制作过程中经过一系列复杂的化学变化，使茶叶口感甘甜爽口，因此发酵工艺是否得当是茶叶品质差异的最大变数。
茶叶放置时间过长或过久，幼嫩的茶叶得不到充分的翻炒，导致发酵不良或不正常，茶叶颜色会变红、变苦。而让茶叶呈现青涩和苦涩味道的关键就是日光萎凋和静翻炒。
因此，无论是在日光萎凋还是室内静置阶段，都应特别注意翻动动作，根据茶叶嫩度、日照强度、气温、风速等进行适当的翻动动作。所谓“因叶制茶”就是如此。因时因地制茶是制作半发酵茶的重要原则。
3、鲜味：氨基酸是构成茶叶鲜味的主要物质。茶叶中的氨基酸种类繁多，各种氨基酸性质各异。如占茶叶总氨基酸50%的茶氨酸，其鲜味特别高，能缓解茶叶的苦味，增强甘甜。
幼茶茶氨酸含量高，故滋味清爽；春茶、名茶、高山茶氨基酸含量高，滋味清爽；夏茶、粗老茶氨基酸含量低，故滋味不够清爽。
4、甜味：茶叶中甜味的含量很高。茶叶有甜味的原因有：
茶叶中甜味物质含量很高。甜味不是茶汤的主味，但能起重要的调节作用！例如醇类、糖类、果糖、氨基酸、葡萄糖、蔗糖以及丙氨酸、苏氨酸、甘氨酸等甜味氨基酸，都以游离状态存在于茶叶中。
茶叶在泡茶过程中形成的色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸、亮氨酸等均属于甜味物质，其甜味是由于其中所含的各种物质发生降解、聚合等化学变化而产生的，对茶叶的苦味有很好的协调和掩盖作用！
5、焦味：焦味是由于萎凋过程中控制不当而产生的。茶叶产生焦味的原因有：
茶叶萎凋过程中，温度、时间掌控不当，导致温度过高、时间过长，成品有焦味。
发酵茶杀青的目的是使酶停止起作用，使水分迅速蒸发，质地变软。若茶叶较嫩，水分含量高，质地较细，则杀青温度宜低、时间宜长；若茶叶较老，水分含量低，质地较粗，则杀青温度宜高、时间宜短。温度与时间使用不当，制不出优质的茶叶。温度过高、时间过长，会产生焦味；温度过低、时间不足，茶叶呈灰黄色，无油脂光泽，茶汤寡淡或有腐木味。
6、茶味淡：茶味淡的茶采摘时间过长、萎凋过重或揉捻不当。茶味淡的原因有：
普洱茶的茶香淡，多半是因为茶叶太老、枯萎沥水过多，或揉捻不当所致。根据茶叶的年龄进行揉捻和静置，是制作半发酵茶最重要的指导原则之一。
7、陈味：陈味多见于中、老茶，只有存放时间长了，有时间留下的痕迹，喝起来才会有陈味。
8、酸味：茶叶经过萎凋、揉捻、初干等发酵，会产生酸味。茶叶产生酸味的原因有：
有些发酵茶在萎凋、揉捻、初干后，需进行冷却，使其充分发酵，第二天再进行揉捻、干燥。
如果在后发酵阶段，初干茶叶含水量过高，引起微生物活跃，就会导致茶叶味道变酸。
9、异味：其他奇怪的味道都叫异味。茶叶产生异味的原因有：
茶中除了本身的味道外，还有其它奇怪的东西，称为异味。
茶叶吸湿、吸味能力较强，如果储藏不当、包装不良，周围的各种气味就会被茶叶吸收，导致品质发生变化，这是不可接受的。
10、火味：高温烘干的茶叶有火味。茶叶有火味的原因有：
茶叶含水量必须保持在5%以下，否则容易变质、变味，因此干燥是保持茶叶品质的重要关键。
由于茶叶由茎、叶两部分组成，茎部含水分较多，组织较厚，水分不易流失；叶部组织较薄，含水分较少。
所以，烘干的时候，不宜一下子全部烘干，而是温度要慢慢地、分批地由低到高烘干。高温烘干的茶叶会有火味，有火味的茶叶会硬而不爽滑，入喉不会有绵长的余味。
涩、苦、鲜、甜是优质茶的四种主要风味，每一杯优质茶都蕴含着这四种风味，四种风味不同浓淡的组合形成了各种独特的风味风格，不同风味的背后，体现了制茶师在制茶过程中独特的艺术把控。
如果喜欢的话别忘了点“关注”
