正山小种：400多年的中华红茶传承

　　麻粟——福建省武夷山市桐木村桐木关产茶区中制高点中的制高点，海拔1500米，苔藓毛竹，东经117度，北纬27度。麻粟作为桐木关内高海拔的一个山场，是正山小种的核心产区。正山小种有着400年的传承历史，琥珀色、松烟香、桂圆味是一流正山小种的特性，正山小种需用桐木关所产的油松所熏制而成。

　　春节过后，计划做烟熏小种的茶农，开始忙碌在大山深处，收集枯落在各个角落的油松(为了保护桐木关生态的完整性，油松禁止砍伐)，茶农需要对油松进行晾晒，大概需要花费两个月的时间，目的是为了让油松变得干燥，这样燃烧后才能够产生带有松油香的青烟。

　　每年5月，麻粟茶区的茶叶已经开始半开面了，到了采摘的时机，需要在短短的20天内采摘完成，否则娇嫩的茶叶会变老，错失当年制茶的时机。

　　茶树的生长为半野生状态，需要依靠手工采摘，清晨采茶的工人背着箩筐开始在一株一株的茶树中穿梭，摘下一片片新长出的叶子。随着一筐筐新鲜的叶子下山，茶叶需要在没有被焐热的时候及时送进“青楼”。“青楼”是正山小种做青的一种独特建筑，“青楼”一般为2—3层组成，原始的“青楼”，由木质结构搭建而成，一楼和二楼之间的地板是用毛竹编制而成，有着良好的透气性，一楼烧着油松所产生的青烟，透过毛竹编制的地板笼罩着整个“青楼”。

　　工人在“青楼”的二楼、三楼需要把新鲜的茶叶匀称的抖开，不能让新鲜的茶叶有团状或者黏在一块，影响做青的时候茶的萎凋和透气性。从萎凋开始一直到揉捻的整个过程，都需要在“青楼”内完成。随着一道道工序的完成，烟熏小种的熏制已经随着那一股股青烟，融到了茶的骨子里，每一泡茶汤，都带着那一股淡淡的松烟香，干净、清爽，那琥珀色的茶汤不同于别的品种红茶，桐木关的正山小种的茶汤颜色是橙黄色，富有光泽。

　　烟熏小种最初制作的起源，需回到海上丝绸之路这个历史阶段：随着中国茶叶在欧洲上流社会的风靡，运输成了最重要的环节。海上运输最大的问题就是受潮，从中国通过海路到达欧洲需要经过6个月。海洋的湿度不仅敲打着乘风破浪的大船，同时也不断地侵蚀船内的茶叶，一款上等的好茶，到达欧洲后，茶的品质有了很大的减弱。通过松烟熏制能够最大保证茶叶的鲜爽度，还能让松烟那独特的香味沁入茶香中，制作完的成品，通过木箱，和油纸封存，可以有效地防止受潮。

　　正山小种拥有好环境、好生态、好土壤、好气候等一系列要素，在核心产区中刻画的淋漓尽致，犹如教科书一般的标准，所以将桐木关自然保护区所产的灌木类小叶种茶树做制作而成的红茶称为正山小种，凸显了正山的正宗。

徐烨介绍正山小种

　　消费者喝的烟熏正山小种应该是怎样的?武夷山一粟红茶业有限公司董事长、“茶讲沙龙——溯源 ”茶课题创始人徐烨介绍：一是原材料为武夷山自然保护区桐木关所产(独特的自然环境造就了桐木关原材料的唯一性)的灌木类小叶种茶树。二是工艺完整性，正宗的烟熏小种一定是在从最开始鲜叶的做青萎凋就在“青楼”内完成的。三是口感的特殊性，琥珀色、松烟香、桂圆味，这个是正山小种的唯一特性，只有具备了清爽、甘甜的内在滋味才能感受到来自那股大山深处独特的问候。(王其昊)

　　《中国食品报》(2021年07月21日 06版)