茶叶表面有白霜，是怎么回事？
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前几天，茶友“豆泥丸”给懂茶帝发来一款大红袍（见下图），问道：“大红袍茶怎么有霜白？霜白不是很明显， 但是每个茶条都有微微的白霜。”
▲茶友“豆泥丸”的茶叶，表面有白霜
茶友说的这种现象，小懂也曾经在红茶、凤凰单丛等茶类中看到过。这是怎么回事呢？对茶叶品质的影响是好是坏？为了弄清楚，小懂专门请教了云南制茶30年的工艺工程师吴郑。
吴郑老师认为，这是茶叶中的咖啡碱在低温干燥环节的渗出，在单丛、大红袍、珠炒茶中，都有这个现象。
当然，吴郑老师不是信口开河，早在1993年的时候，他就对这种白霜现象进行了半年多的试验和研究。因为当时条件较为简陋，只能大致确定为咖啡碱在80℃左右的环境下向外渗出，遇冷凝结。就此，吴郑老师还专门写出了论文，有关部门为此还专门给他申报了制茶工艺工程师。
吴郑老师说，不起白霜的原因很多，不同的茶类咖啡碱含量有差别。干燥时候的水分和温度的同步问题也会影响咖啡碱的渗出：干燥太快，咖啡碱来不及渗出；温度太低，咖啡碱也无法渗出。起霜，也不是制茶工艺所要追求的品质效果，只是起霜的茶叶说明温度适宜和咖啡碱的含量较高。
小懂查阅资料了解到，咖啡碱通常以无结晶水与一个结晶水的形式存在，为白色粉末或白色针状结晶。无臭，味苦。无水咖啡碱在236℃时熔融，在谨慎加热下120℃可以升华，180℃大量升华。咖啡碱的这种性状，与吴郑老师的试验和研究是吻合的。
不只是茶友“豆泥丸”说的大红袍，其实在铁观音中常常也会有类似的白霜出现，被称作“砂绿起霜”，也是咖啡碱随水分蒸发至茶叶表面凝结而成的。
研究证明，咖啡碱代谢与核酸代谢密切相关，因此，凡咖啡碱含量高的茶叶，则茶树的氮代谢和核酸代谢较旺盛，这是优良自然品质标指。研究表明，咖啡碱含量与茶叶品质的相关系数是0.869。
咖啡碱的药理功能
咖啡碱具有重要的药理功能，提高了茶叶的商品价值：
1、咖啡碱能刺激中枢神经，兴奋大脑皮层，减少疲乏，故能增强思维，提高工作效率。
2、咖啡碱是血管舒张剂，提高胃液分泌量，帮助消化。
3、咖啡碱能加快血液循环，增加肾小球的过滤率，起利尿作用。
4、咖啡碱对支气管哮喘有一定的疗效。
5、咖啡碱食入人体后，最后产生去甲基作用，以尿酸形式被排除体外，没有残留体内，不产生毒害。
科学的研究永无止境，关于茶叶表面起白霜的原因，也可能会有不同的解释。我们只是选择了现有研究成果中最合理的一种。也欢迎茶界有识之士多多补充哦！
参考资料：
《茶叶化学》，顾谦等编著，中国科学技术大学出版社2012年版。
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用户评论
看了这篇文章后，我了解到原来茶叶表面的那层白霜叫做“茶毫”，是对健康有好处的东西。
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原来这个白霜是茶叶上的天然成分，听说会随着存放时间增加，好奇它随着时间的变化会变成什么样子。
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我买的那些袋装茶为什么没有霜？难道不是正宗的好茶吗？现在了解了才知道其中的奥秘。
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以前老听人说选茶叶得看白霜多不多，还真是学到了新知识。下次一定更加注意。
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茶叶表面的白霜还能鉴别茶叶的新鲜度，真的很有意思啊，长点学问买茶总归是好的。
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原来这个白霜还跟茶叶品质有关，以后挑茶的时候得多长几个心眼了。
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感觉了解到了更多关于绿茶的知识后，买回来的茶更加有底气了。
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现在知道怎样辨别茶叶的真假，还能看出其加工过程。真是让人刮目相看。
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一直以为是杂质或者是灰尘，没想到这是种品质体现，挺有意思的解读。
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原来茶叶里的“银丝”就是白霜，而且它还跟茶叶的新鲜程度有关联，学习了好多！
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感觉这下买茶的时候更有依据了，不光比外观，还得注意这层白霜。
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这个“霜”字让我想起了秋天的露珠，原来在茶叶里也是个好东西。
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一直纳闷为什么有的茶颜色鲜绿，还有一层银白绒毛，现在明白了原因。
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了解了茶叶表面有白霜的好处，以后选茶时更加注重品质细节。
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原来这“霜”并非杂质，而是茶叶的瑰宝。吃货们对美食的认知又提升了一个水平。
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通过这篇文章学到了不少，现在能自信地去评价茶叶的品相了。
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这个知识真是既长见识又很实用，以后跟茶友们交流起来更有谈资。
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原来是越高档的茶叶白霜会越明显哦，下次选礼物得小心挑选了。
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原来茶叶的颜色、气味和“白霜”，都能透露出质量的信息。以后买茶就省心多了。
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