怎么判断岩茶是轻火、中火,还是足火?李麻花总结了3个实用技巧

来源: 网络
发布时间:2024-06-17 22:20:05

丨首发于头条号:小陈茶事

《1》

“一看汤色,就知道你的茶火焙太轻,都没怎么吃火!”

类似的评语,喝岩茶时并不乏见。

判断岩茶火功是高是低,很多人会依赖于看汤色。

认为汤色深,就等于火功高。

反之,汤色浅,看着一杯橙黄茶汤,直观就觉得它的火焙太轻!

无独有偶,之前请身边一位刚开始喝岩茶的95后朋友,聊聊他对岩茶的看法。

他的开场白很逗,“我说了你们也不要笑我。”

“我就觉得,好岩茶应该泡出来是通透红艳的,给人的视觉观感很好。并且,这种火功焙到极致的岩茶,水会比较柔顺,口感又很好,带有焦糖甜和焦糖香……”

啊,你这是从哪听来的怪论?

“办公室里的经常喝茶的那帮领导,都是这样说的。”

一码归一码。

这种对岩茶“红艳汤色”的审美,着实太畸形了。

判断武夷岩茶的焙火程度时,如果只看汤色深不深,那可要看岔到爪哇国了。

《2》

茶汤通透红艳,一定是足火、高火功的岩茶吗?

不不不,肯定没这么简单。

要不信,大家尽管可以对比红茶和熟普的汤色。

武夷岩茶的汤色再红,茶汤再深色,也不能越过这两者。

毕竟,红茶属于全发酵茶,茶叶内部的多酚类物质在氧化后,会陆续生成茶黄素、茶红素、乃至于茶褐素。

发酵程度越深,红茶的汤色越偏红。

而熟普,作为一介后发酵茶,在经历渥堆发酵制茶后,汤色远比一众茶叶来得深沉。

反观武夷岩茶,它被归入为六大茶类里的青茶,属于半发酵茶。

论茶汤红艳,论汤色深沉,岩茶在黑茶和红茶面前,只能是小弟。

从这点,说明单从汤色深不深来判断岩茶焙火程度,乃至于品质好坏,十分不靠谱!

《3》

岩茶的汤色深不深,和焙火有关吗?

有一定关系,但不是绝对的。

泡茶时,当这部分物质溶于热水后,便会形成一杯或橙黄、或橙红、或深琥珀色的茶汤。

而岩茶的汤色呈现,取决于两大因素。

一是,做青。

二是,焙火。

做青时,看发酵程度。

发酵程度越高,多酚类物质会更多氧化成茶黄素、茶红素,导致岩茶的汤色愈加向红茶靠拢。

反之,发酵程度适中的岩茶,汤色以橙黄清透为主。

近年来,武夷山人在做岩茶时,为了确保爽口汤感,以及保留更充足的茶味物质,流行“冷做青”。

对普通茶客而言,冷做青的大意,可以理解为在做青时降低环境温度,避免茶叶过快发酵。

平日生活里与此稍微类似的概念,就像冷榨花生油!

而冷做青的岩茶,发酵程度控制更理想,极少有通红、红艳、红浓的汤色!

除了做青外,还要看焙火。

通常,火功高的岩茶,茶汤颜色会更深一些。

起因是,焙火温度高,岩茶在高温炭火内摸爬滚打一番后,内质会发生改变。

和未经焙火,“乳臭未干”的毛茶相比,焙火后的岩茶,会具备独特的烘焙气息。

形成类似焦糖、烤瓜子、重度烘焙咖啡豆、太妃糖、烘焙面包等特殊香气。

同时,还能醇化汤感,茶汤喝起来会更绵密,顺口、醇厚、有内容。

最后,焙火还会改变茶汤的颜色。

这点属于焙火为岩茶带来的副产品,火功焙得越高,岩茶内部呈现褐色、黑色的水溶性色素物质就越多。

看起来,茶汤颜色更偏暗,就像一碗药汤那样。

尤其是那些焙火时下手极重,将岩茶焙成高火、病火,干茶变得炭化僵硬的岩茶。

泡出来的茶汤,肉眼看起来暗黑到极致。

用老茶客的话来概括,这活脱脱就是一碗酱油汤!

这下,大可破案了。

岩茶汤色是否发红?得看发酵程度。

一杯看起来红得过头,堪比红茶的岩茶,说明做青做太熟,发酵过头,喝起来易带“红茶味”,品质并非一流。

而岩茶的茶汤看起来偏黑褐,偏暗沉时,是焙火焙到死的标志。

除此外,对绝大部分岩茶而言,汤色橙黄清透才是标准色!

《4》

岩茶是焙茶次数越多,火功越高吗?

关于火功的分辨,近些年听过不少神乎其神的说法。

有人说,焙火程度的区别,主要看焙茶温度和时间。

如果是中轻火,那么,会采用低温慢炖,降低焙茶温度,延长焙火时间。

也有人认为,火功跟焙茶次数有关。

岩茶一般焙茶一两次,风味就已经成型了,再焙下去,等三道火之后,肯定成足火了。

到底,这两种近似学院派的说法,有没有道理?

不好说。

岩茶的焙茶程度,取决于焙茶温度、时长、翻焙频率、炭焙时的热源利用等诸多因素。

举个最简单的例子。

冬天时,吃烤地瓜。

假设一个半斤重的地瓜,洗净后放进烤箱内,开120℃,加热半个小时就能熟透出炉,一次成型。

但调成中低温慢煨。或者,调高温度,缩短时间。最终的结果,同样是吃到香喷喷的烤地瓜。

对广大茶友来说,当你不需要忍受熏人的热炉高温,亲临炭焙间,不眠不休的连续盯梢小半个月,甚至更长时间,眼看着一批岩茶焙成型时。

那么,关心焙茶时间和焙茶次数,没多大意义。

就好比那句名言。

“鸡蛋好吃,但未必需要去关心下蛋的母鸡。”

同样的,判断岩茶火功高低时。

对非制茶出身的人而言,纠结做茶细则,其实没用。

更切实际的做法,是看岩茶的色香味表现!

《5》

该如何判断岩茶的火功是轻火、中火,还是足火?

第一,观其色。

轻火岩茶,干茶色泽偏青,多见蛙皮色/青褐色。

中火岩茶,容易出现三节色特征,乌褐、青褐、红褐相间,均匀过渡。

足火岩茶,一般茶农在拿茶到炭焙坊请人焙茶时,会交代一句行话——焙到转色。

为此,足火功的岩茶,干茶大多是黑褐、乌褐为主。

通常岩茶焙到足火后,火功已经达到极致,再焙下去,容易变成焦炭变成高火病火。

高火茶,就是焙茶过头的产物。

足火茶和高火茶,在外观条索上乍一看,虽然都以黑褐为主。

但前者能保留一定光泽感,就像乌黑发亮的秀发,而后者一般光泽暗哑,形容枯槁。

第二,嗅其香。

闻干茶,火功越高的岩茶,烘焙气息(如前文提及的焦糖香、烤瓜子香、烤坚果等香气)越是浓郁。

冲泡后,重点感受盖香、落水香、叶底香。

通常,轻火岩茶,多以馥郁花香为主。

尤其是金牡丹、瑞香、奇兰等高香小品种,焙成轻火时,其花香馥郁的品种特征最是浓郁。

将火功焙得太高,反而会在焙茶时损耗低沸点的芳香物质。

而焙到中火的岩茶,香气最是中规中矩,岩茶里常见的花香、果香一应有出现。

不过论花香的张扬浓烈程度,不如轻火来得明显。

足火岩茶的茶香,闻起来相对圆融、沉稳,焦糖香明显,成熟风韵的果香明显。少部分保留下来的花香,也会转成悠扬个性。

第三,品茶味。

轻火岩茶,汤感清爽、爽口,汤色看起来偏金黄,闻起来花香浓郁,喝起来同样满口都是花香。

即便常喝绿茶、黄茶的客群,也能轻松接受这样的小清新风味。

中火岩茶,随着岩茶的吃火程度渐深,茶汤喝起来还会更醇,更熟,更饱满。但又不失鲜醇汤感。

足火岩茶,是老茶客会喜欢的口味,滋味更足,茶汤更劲道。

身边有人总结过,冬天喝一泡足火肉桂,可抵一件御寒的冬衣,特别提气振奋!

《6》

岩茶里,焙火能定风格。

但焙火程度是高是低,不能证明品质问题。

之前有茶友问过。

“为什么我买的老丛水仙,每次泡出来的汤色都很深,但喝起来茶味却很寡淡?”

这背后,恰恰说明,汤色深不代表茶味足。

要想喝到有滋有味的岩茶,山场要好,做青要透,焙茶要恰到好处。

要不然,通过加重发酵,来实现叶底颜色均匀和汤色红艳。

那么,这样的岩茶,只是中看不中用!

空有外在,而无实力!

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