无论水仙、肉桂、大红袍，一款好岩茶的诞生都离不开“时间”
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五月初是岩茶采摘的高潮。
每个山野里的肉桂都在热火朝天地用手采摘。
春茶时节刚开始，我甚至从武夷山的几个老朋友那里听到了这个消息。
“天气不好，外面没有山田的工厂不好收割。”
“今年的产量普遍低于往年。泡茶就是根据天气吃饭……”
泡茶好不好，看天气。
天时地利人和，“天时”排在第一位，这是不可控因素。
站在茶农的立场，他们自然喜欢在阳光明媚的时候泡茶。
因为晴天，空气湿度低。
泡茶更省时省力，晴天泡出来的茶香气更好，品质更高。
但是，如果上帝不够强大。
连续下了好几天雨，却要浪费一口好茶！
恶劣天气对岩茶的影响首先体现在茶青的品质上。
按照理想状态，岩茶的最佳采茶时间是在下午。
因为晚上会有雾，所以经过早晨的阳光照射后，茶叶内部的含水量较低。
等露水干了再采茶。
茶叶中的芳香物质活性更好，鲜叶含水量更低，更有利于岩茶在青时的润叶。
所以每个茶厂/茶农都安排采茶。
为了在你自己的山区农场得到最好的肉桂，你必须在采茶之前让露水变干。
适时，符合天气，是做出好品质茶叶的前提！
茶青的品质是岩茶品质的基础。
茶青的品质明显受气候影响。
如果天气不好，特别是连续几天下雨，这时新芽已经接近可以采摘的开放表面。
会影响茶叶的采摘。
因为岩茶的适宜采摘期是有限的。
等了一年，不同品种的岩茶都可以采摘，窗口期短则两三天。
如果连续三天下雨，到第四天就要采茶了。
如果你不摘熟了的瓜，它会烂在地里。
茶叶采摘不及时，茶树新梢容易生长，采集的茶叶质量不高。
略粗老的原料做出来的成品岩茶，汤感容易淡。
下雨天采摘的茶叶，就是通常概念中所说的雨青。
雨青是一种品质较差的茶青。
会增加茶叶加工的难度，后期品质也容易受到影响。
茶味物质很容易被雨水的鲜叶稀释。
由于含水量高，茶叶中香气物质的活性会被破坏，对香气有直接影响。
另外，下雨天采摘绿叶时，茶叶容易粘在一起。
是湿的，里面的水不容易干。
按照老主人的原话，这雨不好做。
下雨天采茶会变得更加困难。
武夷岩茶，不是岩茶。
岩茶的生长多在沟壑、坑洼、缝隙中。
特别是阎正茶位于风景区。
一般采茶人开车到入口后，就只能步行进山了。
像牛栏坑的肉桂，采茶相对比较难。毕竟路比较好走。
但是，在马头岩徒步攀登是非常费力的。
山路崎岖狭窄。一旦下雨。
那么两边的路就会变得湿滑，更难走，更多的时间会花在路上。
所以茶农自然不愿意收集雨水，除非万不得已。
下雨天采茶会影响效率。
采摘绿山时，运输时间的长度会增加。
采摘的绿叶在运输过程中没有停止呼吸。
随着鲜叶的呼吸和散热，禁锢在茶篮里的茶叶容易破损和积水。
含水量比正常鲜叶高的雨水是绿色的，含水量不好晒干。
流水难度增加，相应的时间也要拉长。
当吹热风促进茶叶表面水分干燥时，一旦风吹不均匀，
茶叶中的水分不易散去，成品易有闷味。
面对雨水，绿色是个大问题。
经验丰富的岩茶师傅，在处理雨水青时，第一步要先吹干叶表的水分。
这一步骤的原则要求，是用最温柔的方式，帮助茶叶表面的水分发散。
茶青运下山后，要及时的处理。
薄薄的摊开在干燥的地方，最好是二楼及以上的木地板房间，可以吸收潮气。
打开空调、风扇、抽湿机等，让空气保持流通。
吹干茶青表面的水分时，要留意茶青的变化。
不能让鲜叶受热，不然会造成茶叶带水闷味。
第二步要做的，是及时的做青。
做青的原则，要求是做透，茶叶内部不能有积水。
同时，要适量延长走水时间，帮助水分的发散。
最后在发酵前，要确保走水干净。
若不然，茶青内部的水汽过多时，容易让茶叶发酵过快，过重。
在后期的成品内，发酵过重的岩茶，容易生成“红茶味”，气味略闷，不鲜爽。
不过，如果是技术足够好。
那么能够最大程度的挽救雨天采下来的茶青。
换言之，野百合也能拥有春天。
而雨水青，也可以拥有高品质的成品！
这一切，还是得看山场、看工艺来决定。
工艺不精湛的雨水青，会出现哪些问题？
对茶友们来说，最最关心的话题。
不是茶叶的加工难度，而是买茶时如何区分品质不高的雨水青？
加工不及时，或工艺处理不彻底的雨水青。
在做青完成，进入焙火环节后，“火”不容易焙进茶叶内。
这就导致了，茶汤里的水青味偏重。
新茶买入手后，剪开泡袋，认真闻闻干茶香时。
一般很难闻到让人舒服愉悦的焦糖香、以及发酵到位产生的窖香。
泡开来的茶汤，尝入嘴巴里会感觉清爽度偏弱。
茶香落水不足，爽口程度受影响。
细啜茶汤的时候，甚至会感觉汤感也是发闷的。
有一股说不出来的感觉，像是茶味被压抑住了那样。
你会觉得明明不是在雨天喝茶，却从一泡茶里，感受到了雨天低气压的氛围。
闷闷的，茶香不够清晰愉悦。
茶香不正，品种香气不显，很容易让人闻到杂味。
如果是处理不及时的雨水青，那么在火功不高的情况下，泡出来的茶汤会有浑浊感。
论清晰度， 做得不好的雨水青，短板太明显！
进入五月后，武夷山的天气，就像娃娃的脸。
说变就变，一点也猜不准。
所以，天气预报上显示的情况，不一定准确。
更何况，各大不同的山场内，还有小气候的情况。
东边日出西边雨。
这可一点不奇怪。
所以，岩茶采摘时的具体情况，一切以当日实际天气为准。
肉桂，是当今岩茶的主角。
2020年度的岩茶的正式采摘，序幕刚开启不久。
五一小长假，正是岩茶采摘热火朝天的时候。
今年的岩茶品质究竟如何？一切敬请拭目以待！
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