为什么茶有苦味？从原料、工艺到酿造，我一层一层给你看

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今年夏天比往常更热。

窗外的蝉，在往年，早于历书中的夏季至日，现在却晚了。

潮湿闷热的雨季过后，我的皮肤似乎又有了呼吸。

在那段时间之前，我睡不好觉，真的很折磨人。

好在有茶相伴，一颗心可以安静，可以坐在电脑前打字。

在古代，有一种关于夏天读书的说法。

书中有浓荫，宇宙浩瀚。

回想起学生时代的暑假，父母很忙，村里的陈阿姨一直被关在家里看书写字。

看完家里的书，我跑到巷子尽头的书店，呆了一下午。

书店不开空调，只有老人电风扇挂在墙上，转头就咯吱咯吱响。

南方的七八月，夏天很暖和，但书店特别凉爽。

整个人沉浸在书中，仿佛搁浅的船又驶进了大海。

所以，读书消暑就成了顺理成章的事情。

很多人觉得《苦夏》很难。

而我们解暑的秘诀就是喝新白茶。

做一杯2022年的白牡丹，花香淡雅，味道清新，把自己变成一个香美人。

解决苦夏很容易，但是苦茶怎么办？

最近正好有个茶友来找我们帮忙。

他问：“茶叶苦的原因是什么？”

对方没有具体说明是哪种茶，只是提出了一个“苦”。

也许他在喝不同种类的茶时也有类似的烦恼。

那么，我们就来分析一下六大茶的共性，找出茶苦的原因。

有句话叫不苦不涩的不是茶。

如果你是对的，你错了也可以找漏洞。

无论什么茶，都或多或少有苦味物质。

茶的苦味主要来自茶多酚、咖啡因等物质，这些都是茶中的物质。不可避免的会产生苦涩的味道。

但好茶富含有益物质，如茶氨酸、多糖等。

所以尝起来又鲜又甜，它们与苦味物质共同作用，使茶具有复杂多样的口感。

甜、醇、韵味之类的词，经常被老茶客在品茶时提及。

还有一句话叫“不苦不涩不是好茶”。

这显然是错误的。

虽然茶叶中必然存在或多或少的苦味物质，但在多方面的配合下，基本可以忽略不计。

一款茶如果原料好，工艺好，冲泡正确，就不容易觉得苦。

即使汤稍微慢一点，茶叶闷一点，苦味突出一点，也会很快在舌面融化，变成一点点甜味，又回到甜味。

所以，可以肯定的是，苦不是好茶的主旋律。

茶叶苦的一个原因：原料粗老。

按照常理，春天是采茶的旺季。

还有一些种类的茶，比如白茶，会在秋天采摘。秋茶季节通常始于白露前后。

大家似乎都心照不宣地避免夏天采茶。

因为春茶时节，茶树在夏季需要一个休养生息的过程，不再像以前那样有旺盛的精力去发芽长叶。

而且夏天种植的茶叶原料一般都不够优秀。

我常常看到被温暖的阳光晒得红红的叶子，它们不再像春茶那样娇嫩繁茂。

另外，根据植物生长规律，进入夏季后，茶树开始缓慢生长，叶片较弱。

茶树喜欢阴凉和潮湿，在夏天受到强烈的阳光直射后，为了散热，不得不使叶子变薄并消耗养分。

有益物质被消耗，积累了大量苦味的咖啡因，所以以夏茶为原料的茶往往味道苦涩。

理论上，茶叶一年四季都可以采摘。

但如果按照植物的生长规律和茶农的经验，大部分人不会选择夏天采茶。

原料太粗太老，制作完成后香气和口感都不会好。

一般追求茶味的饮茶者不会选择喝夏茶。

但有些商家就像鱼一样，以低成本的夏茶为原料，做成老茶，或者冒充春茶、秋茶。

这时候，消费者就需要擦亮眼睛，仔细辨别了。

苦茶原因之二：技术差。

除了原料，工艺对茶叶品质的影响同样关键。

像是岩茶界里，有些专业的师傅，制茶手段特别高超，经验丰富。

奈何自己没有正岩的山场，拿不到最好的茶青。

可凭借着他们对茶青的清晰把握，对制茶工艺的精湛控制，极大程度地规避了缺点，并放大优点。

最终，呈现出一款品质不错的茶叶来。

对于至尊宝而言，最大的遗憾，是曾经有一份真挚的感情摆在面前而没有珍惜，等失去的时候才追悔莫及。

在茶叶江湖里，最大的遗憾，是好茶青遇不上好师傅，好师傅又遇不上好茶青。

大多数的茶叶在制作的时候，都要走水，专业名字叫“萎凋”。

也就是让茶青鲜叶中的水分，先散发出去一部分，再进行后续的加工制作。

在走水的过程中，随着水分的流失，也会带走体内多余的苦涩物质。

可光是这一步，就有很多人做不到完美。

走水没走透，茶叶内部的苦涩物质无法及时排出，导致最终在喝茶时，喝到的茶汤又苦又涩。

经验丰富的师傅知道，做茶讲究两个字，“及时”。

采摘下来的茶青，要及时摊晾，不能长时间闷在茶青筐内。

否则，若是温度一高，茶青鲜叶被沤坏了，生出不新鲜的味道，会令成品茶的风味大打折扣。

又苦又涩，实在算不上是好喝。

茶叶发苦的原因三：冲泡不当

这是导致茶汤苦味浓重最常见，也是最容易出现的一种情况。

不知大家是否体验过，出去外面喝茶，茶掌柜泡出来的汤水又鲜又甜，香气扑鼻，非常美味。

可等到自己买回家之后，却发现天差地别，又苦又涩。

若非亲眼看着茶掌柜打包，就要怀疑是对方掉包了。

其实，口感上的差距，正是冲泡手法带来的。

想要泡出一杯好喝且不苦的茶汤，除了要保证茶叶品质之外，还得注重茶具、投茶量、茶水比例、浸泡时间等细节。

稍不注意，打破了平衡，便会直接影响到后续风味。

最容易把茶叶泡苦的情形有三点，其一，是没有控制好茶水比例。

茶多水少，浓缩就是精华，但同时释放出太多咖啡碱，让茶汤喝起来苦。

其二，是闷泡时间太长。

茶叶和水长时间浸泡在一起，导致苦涩物质提前大量释放出来，这样的汤水喝起来，不苦才奇怪。

其三，是没有沥干盖碗里的茶汤。

无论是刻意还是无意，少量的茶汤沉浸在盖碗底部，依旧在逼迫茶叶释放内质。

实际上，也可以视作是一种闷泡，造成后续不管怎么调整泡茶手法，都觉得汤水异常苦涩。

故而，泡茶时还是细致些好，否则就浪费好茶了。

大多数的茶客，都是不喜欢苦味的。

想“吃苦”，不如直接买黄连或者苦瓜，它们不仅苦味重，而且成本低。

而我相信，大家喝茶，是为了享受。

一杯又浓又苦，蕴含着超量咖啡碱的茶汤，不仅味蕾受不了，身体也遭不住。

长期以往，难保不会埋下什么隐患。

别再相信“不苦不涩非好茶”了，那不过是商家为了掩盖茶叶缺点而编造出来的谎言罢了。

排除掉冲泡的因素，一杯茶苦，就是品质差，不是好茶。

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