武夷岩茶为什么要烤火？我们就不能喝毛茶吗？四个角度带你揭开谜底
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在和茶农聊“结霜”的时候，我犯了这样一个误区。
他们说，岩茶烘焙时，结霜现象很神奇。在木炭烘焙的过程中，可以看到茶叶表面有闪闪发光的物体，在黑暗中看起来就像闪烁的碎钻。茶叶翻面烘焙后，这些“钻石”脱落消失。
一听这话，麻花知道对方误会了。
普通饮茶者观察到，岩茶的一些干茶条表面像柿饼一样结霜、磨砂、微霜，与焙茶中见到的结晶体有本质区别。
据茶农介绍，焙茶时，茶叶中的“苦茶碱”(包括茶碱、咖啡因等。)在高温的影响下会升华形成晶体。
久而久之，如果不及时清理烤房，窗户玻璃上、墙壁上、烤房笼上都能看到一层厚一层薄的。
但是，岩茶的干茶的结霜与焙茶时出现的这些晶体有着本质的区别。
从理论上讲，干茶的结霜是由于岩茶茶叶中的一些可溶性物质(俗称茶汁)在青捻后沉淀在表面，后期通过焙茶定型后附着。
本质上，干茶表面的结霜只是可溶性茶味物质的变形。
泡茶的时候，经过一顿开水的冲煮，第一口茶汤就能浸出很多风味。
很多时候，岩茶上有明显结霜的干茶，第一口茶汤口感饱满顺滑，就是这个原因。
另一方面，茶农所说的焙茶结晶，如果真的有结晶留在干茶表面，冲泡出来的茶汤只会充满苦涩！
从结晶和结霜的区别也可以看出，岩茶是不经过焙火加工的。
没有烤火，没有岩茶。
岩茶之所以要烘焙而不是直接喝生茶，正是这四点。
首先，烘焙可以去除一些苦味。
据武夷山茶农介绍，焙茶还能去除苦水。
这是因为茶叶中或多或少含有咖啡因。
咖啡因本身，从数据上可以验证，它属于加热时非常容易升华的物质。
炭烤的过程中，把岩茶放入烤笼，下面用炭火，温度足够高。
岩茶中的咖啡因受热会升华。
结果，因为烘焙茶叶时咖啡因容易升华，所以我们可以在烘焙室的墙壁上看到白色的晶体。即茶农口中的焙茗结晶，是咖啡因升华的产物。
这样一来，成品岩茶相对于半成品和未烘焙的生茶，口感会更加柔和温和，苦味也会弱很多。
于是，圈里就有了这样一种说法，对于一些又苦又浓的劣质茶，一把火就能掩盖所有的丑陋。
有些茶花品质较差，能带来汤醇、茶香浓郁、回味持久的风味物质含量少得可怜。反之，苦、涩、麻等负面茶味含量较高。
泡茶的时候，只有刻意烘焙他们的火力，才能掩盖苦涩浓烈的缺陷。
除了山地农场的原料问题，还有一个特殊情况。
做得不到位、没做好的岩茶，你得在焙茶的过程中努力去弥补。
不努力，不焙茶，就能尽可能的去掉很多讨厌的苦和涩！
第二，烘干多余的水。
烘焙岩茶，某种程度上就是水分蒸发的过程。
焙茶可以降低干茶的含水量。在高温烘烤的过程中，干茶条中的水分会进一步分离。
因此干度降低，绳子在烘烤过程中变得越来越紧。
干度低自然更有利于后期保存。
武夷山的茶农祖先从制茶的出发点出发，一开始就想到了复杂的“焙茶”工艺，只为让茶叶更耐保存。
在慢车马时代，茶叶焙干后，可以放更久而不变绿，不变味。
但是说到烘焙和后期储存，爱茶的人一定不要以为火力越高的岩茶越耐久。
毕竟，只要前期做好绿茶，把轻火茶装进泡泡袋里喝个三五年的成功先例，也不是没有任何变味，茶味依然清新爽口。
理论上，武夷岩茶在焙茶的同时要促进茶香物质各方面的变化，一方面要焙干多余的水分。
比如烧水。
直接猛火，大火烧开，很容易烧开水。
慢炖既能达到沸腾，又能避免营养和风味的流失！
微火岩茶在焙茶的时候也可以焙掉很多多余的水分。只要后期存放到位，长期不变质不是问题。
第三，烘焙可以固定质量
当一位女士化妆时，有一个收尾步骤。
涂上妆粉，定妆，这样不容易脱妆。
岩茶的焙茶也可以从“定妆”的角度来理解。
烘焙可以固定最初过程中形成的发酵程度、香气和味道。
以发酵为例，岩茶就是乌龙茶，属于半发酵茶。严格来说，所有的乌龙茶都需要是绿色的，有绿叶和红边。
摇动后，刀刃能均匀地碰撞出一层红边。
(注：红边的本质其实是多酚氧化的产物，类似于苹果切开后变色。岩茶的边缘碰伤后，很容易快速氧化。)
在多酚氧化酶的帮助下，形成茶黄素、茶红素等特征物质。
在做青完毕，达到特定发酵程度后，需要赶紧踩刹车，停止发酵脚步，防止过度发酵。
这种踩刹车的做法，体现在做茶上，就是快速走水焙。
做青发酵结束后，快速走水焙既能去除大量水分，又能在高温帮助下，将多酚氧化酶杀死，停止发酵，巩固前期的做青成果！
四、焙火能发展香气。
岩茶在焙火后，能获得特殊的火功香/焙火气息。
岩茶的火功香，成因是在高温炭焙过程中，茶叶内部的植物蛋白发生转化，从而形成独特的香气。
类似生板栗，到烤板栗。
类似生瓜子，到烤瓜子。
类似生豌豆，到炒豌豆。
按茶农的话来说，焙火才能让岩茶的香气从生到熟，获得熟香。
按平日文章常写到的说法，唯有焙火，才能形成迷人的焙茶气息。
岩茶的焙火香，可不是一股烟熏火燎的火味，而是涵盖类似焦糖香、烤坚果香、烤瓜子香、烤海苔香等诸多香型。
另外，岩茶在刚下焙时，的确会沾染火气。
新茶还没褪火之前，心急吃不了热豆腐，不宜着急泡开喝。
等放上一段时间，那股偏燥的火气逐渐褪去后，更能专心品尝焙火气息带来的无限美妙！
最后，焙火能让汤感更醇和。
在焙火过程中，各方面的茶味物质会协同发展。
香气变得更熟、更沉稳、更悠扬，不会像毛茶那样闻着茶香轻飘，比较“虚浮”。
连茶汤滋味，也会更甘醇绵柔许多，在热的作用下，能促进岩茶内部的茶味转化，提升汤感甘醇度。
没焙火之前，哪怕山场再正的毛茶，喝到嘴巴里始终都带有一股生涩感，茶味偏薄，不能体现自身茶味丰沛的特点。
焙火之后，岩茶的茶味物质会发生改变，从轻火、到中火、再到足火，汤感会日愈甘醇饱满绵柔。
当然，岩茶焙火对汤感的加持，只能算是锦上添花。
假设一款茶原料差、先天积累不足。
哪怕火功焙到再高，茶汤喝入口，依旧是寡淡如水，味薄不堪！
好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。
