为什么绿茶会有花、果、豆等不同的香味？因为这个链接

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最近各地陆续复工，今年的春茶也开始陆续上市，并且已经到了爱茶人士的茶几上，又到了新一年的绿茶季。#中国茶韵#

前几天有个茶友给小智发消息。他发现安吉白茶、龙井茶、碧螺春都是绿茶，但香气差别很大。

一般来说，安吉白茶鲜、甜、香；西湖龙井茶的香气有兰花香或豆香；碧螺春茶花香果香。

同样的绿茶，香气差别这么大。为什么？

事实上，茶叶的香气受到茶叶品种、生长环境和加工工艺的影响。

茶叶品种和生长环境是先天的客观因素，暂且不考虑，只看加工环节。

绿茶的加工过程中有一个揉捻步骤，对茶叶的香气影响很大。

今天我们就从加工环节的揉捻过程来分析一下茶友提到的这三款茶的香气。

什么是揉捏？

要想从揉面的角度看问题，首先要知道揉面的过程是为了什么。

茶叶的揉捻过程有两个目的，一是初步定型，二是破壁，提高茶叶的滋味浓度。

在绿茶加工过程中，除了少数名优绿茶(如龙井)，其他绿茶都需要揉捻。

揉捻是塑造绿茶形状的一个过程。叶片受外力挤压变轻，成型为条状，体积缩小，便于冲泡。

制作绿茶的揉捻工艺可分为冷轧和热轧。揉捻时，制茶师会遵循“老叶热揉，幼叶冷揉”的方法。

所谓冷揉捻，即杀青后的叶片摊凉后进行揉捻，多用于嫩叶。

因为嫩叶质量好，如果冷却后揉捻，可以更好地保留茶叶的色泽和香气。

热揉捻是在杀青后的叶子还热的时候揉捻，不要散开。

老叶品质较差，较高温度下可塑性较好，有利于茶条紧密打结，减少碎粉。

实验告诉你：

揉捻对茶叶香气的影响

华中农业大学林学系曾以逐芽方式采摘同一茶园、同一品种的鲜叶，制成针状、卷曲状、弯曲状、眉状、扁平状、自然状、烘焙状等各种名优绿茶。

根据制作过程中是否有揉捻工艺，他们将这些茶分为有揉捻工艺的茶(如曲形、眉形、卷曲、针形茶)和无揉捻工艺的茶(如天然、扁形茶)。

扭VS不扭，香气截然不同。

实验结果表明，无论茶叶形状如何，揉捻和未揉捻茶叶的感官质量是不同的。

除了外观、汤色、叶底颜色的差异，香气的差异也非常明显。

比如“碧螺春”是揉捻的绿茶，而龙井和安吉白茶是不揉捻的，它们的香气自然会走向不同的轨迹。

未揉捻的绿茶往往呈现花香，揉捻的绿茶多呈现清香，香气浓度和鲜度相对较低。

研究人员经过分析发现，茶叶中芳香物质的含量比较大，未揉捻的绿茶比揉捻的绿茶要高。

这可能是因为茶多酚和儿茶素对其他芳香物质有一定的抑制作用。

揉捻使茶叶中的汁液溢出，茶多酚、儿茶素与所含的各种物质混合后，抑制了其中的芳香物质。

不捻茶自有清香。

研究人员在实验中分析了几种绿茶中芳香物质的含量，然后发现：

所有揉捻过的茶，香气类型往往都差不多，但如果同样是未揉捻的茶，香气类型就不一样了。

这是因为茶叶在没有被揉捻的情况下，保留了鲜叶中更多的“先天”物质，而且由于干燥过程中加热条件的不同，香气自然也不同。

这就是为什么龙井和安吉白茶都是不捻茶，但香气却大相径庭的原因。

综上所述，在相同鲜叶条件下，按揉制方式：

与揉捻茶相比，香气较为接近；

与未揉捻的茶叶相比，香气有区别；

与不揉捻的茶叶相比，香气差异较大。

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参考资料：

[1]陈玉琼《制茶工艺对名优绿茶香气品质的影响》，倪德江《茶业科学》 1997，17(1)；65-68

[2] 《茯砖茶在发花过程中的香气变化》王华富刘中华等，《茶业科学》 1991，11(增刊)81-86。

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