用水不当，可能毁掉几千元的西湖龙井

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一杯好茶需要好水才能释放出它真正的色、香、味。

古人非常重视用水泡茶。明代张大佛爷《梅花草堂笔谈》年说：“茶之性，必在水，八分茶，遇十分水，茶亦甚窘；八分水，试十分茶，茶不过八分。”

许多现代学者也通过研究证实，不同的水质对茶汤的感官、成分和香气有不同的影响。

一般来说，水中的总离子含量和pH值对茶汤的口感有负面影响。钙镁离子含量越高，茶汤越苦，越涩，越不好吃。

随着龙井春茶即将上市，很多爱茶人士也在翘首以待。但冲泡时如果水不对，无疑会污染品质很好的龙井。

那么，什么水更能体现西湖龙井的色、香、味呢？西湖龙井怎么冲泡比较好喝？

中国农业科学院茶叶研究所、国家茶业工程技术研究中心的研究人员，用杭州自来水、纯净水、矿泉水等6种具有代表性的水冲泡了2019年西湖龙井，并进行了感官评价和理化成分分析。

下面我们就来看看什么样的水更能释放西湖龙井的真味。

感官质量方面，组织5名高级评茶师按照国标名优绿茶(GB/T23776—2018)评价方法进行综合评分。

感官评价表明，不同水质对茶汤综合评分影响较大。

其中，纯净水和天然水冲泡的茶汤综合评分都在85分以上，虎跑冷泉表现最好，纯净水次之。

这主要是因为纯净水和虎跑冷泉的总离子含量比较低，pH值呈弱酸性，鲜度高，苦味低。

而用矿泉水冲泡的茶汤，有金属或涩味，整体评分比较低，可能与水中钙镁离子和氯离子的浓度有关。

香气感官分析显示，钙镁离子和总离子含量较低的天然水和纯净水冲泡的西湖龙井都有淡淡的栗子香，其中虎跑冷泉得分最高。

随着总离子含量的增加，茶汤的香气评分逐渐降低。

此外，不同的水质对茶汤中茶多酚、氨基酸、总糖、咖啡因的含量有不同的影响。

其中纯净水冲泡的茶多酚、氨基酸含量最高，自来水冲泡的茶多酚、氨基酸、咖啡因含量最少。其原因可能与水中离子含量高、氧化剂强有关。

儿茶素方面，纯水冲泡的茶汤儿茶素含量最高，矿泉水冲泡的茶汤儿茶素含量最低，说明总离子含量越多，酯型儿茶素析出越少。

此外，有专家通过实验研究表明，水中的钙镁离子容易与茶多酚、二氧化碳及碳酸钙等其他有机酸盐形成络合物沉淀，从而影响茶叶的口感和澄清度。

而自来水的氯离子含量比较高，水中的氯化物容易与茶多酚发生反应，使茶汤表面产生“锈油”，造成茶汤的苦味。

通过研究发现，饮用水中的钙离子、镁离子、氯离子容易与茶多酚、氨基酸、有机酸、咖啡因发生反应。含量越高，茶汤会越苦，香气的纯度也会受到影响。

所以西湖龙井最好的冲泡方式是天然泉水，尤其是虎跑泉水。所以西湖龙井和虎跑泉水自古以来就是绝配，被誉为“西湖之最”。

此外，由于市内山泉水获取不便，硬度较低的纯净水也非常适合西湖龙井的冲泡。

那么，怎样才能冲泡出一杯非常好喝的西湖龙井呢？

1.烧水。水烧开后，静置两三分钟，直到水温降到85左右。

因为西湖龙井很娇嫩，所以要用相对低温的水冲泡。如果用开水冲泡，香气和口感都会受到影响。

不过，虽然不建议用高温水冲泡，但这种方法也可以用来鉴别是否是正宗的西湖龙井。如果是假的西湖龙井，经过高温浸泡后茶汤不新鲜，但如果是正宗的优质西湖龙井，经过高温水冲泡后茶汤依然新鲜。

2.暖杯。水烧开后，向杯中注入少量开水，一是清洗，二是提高杯温，更好地激发茶香。

3.闻闻茶。将杯子温热后，将杯中的水倒掉，放入西湖龙井的干茶中(茶与水的比例约为1:50~1:60)。这时候就能闻到茶香了。上好的西湖龙井，沁人心脾。质量差的龙井有一种不自然的香气，甚至有一种兴奋感。

4、酿造。沿杯壁注入85的水，第一次至1/3，轻轻摇动杯子，使茶叶充分浸润；第二次注水至2/3，此时可以享受茶叶的拉伸过程。大约3-5分钟后，就可以开始喝茶了。

参考文献：1。《不同类型水质对龙井茶汤风味品质及主要化学成分的影响》，龚治平，尹俊锋，陈根生，《茶叶科学》 2020，40(2):215-224；2，《不同类型饮用水对西湖龙井茶风味及主要品质成分的影响》，尹俊锋，徐永泉，陈根生，王芳，陈建新，

《中国茶叶》 2018.05;3.《如何科学冲泡西湖龙井》，郑《TEA TIMES》。

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