丨首发于头条号:小陈茶事
《1》
很多茶客对白茶的初印象是,白茶是喝老茶好。
一年茶,三年药,七年宝,越存越香越醇美。
新白茶固然清新可人,但存老之后的白茶更具风情,甘醇动人。
但近一、两年,观察到一个“逆向化”趋势。
从“城市化”到“逆城市化”,是一个发展过程。
而白茶圈里,从“老茶热”到理智下来慢慢甄别新茶,不失为圈内的新变化。
这两年,发现部分茶客对老茶的兴趣寥寥,宁愿喝新茶也少碰老茶。
有些刚开始喝白茶的茶友,一直没有喝过纯正优质的老白茶,很多都是原料糟糕,或者年份虚假的做旧茶。
买了一圈,发现味道大差不差,喝不到预期当中的醇厚甘香,渐渐就失去了兴趣。
还有的茶友,亲自动手尝试过存老茶。
将新白茶买到手后先忍着不开箱,特意多存几年再喝。
满怀期待,认真存茶。
结果,却被最终又薄又空的平庸茶味“背刺”,存到最后还没有一开始那么好喝。
好歹新茶时还带有花香,存久后香气淡,茶味也寡,白白辜负了多年期待!
排除掉存茶不当的影响,见此情形很难不让人好奇。
为什么有些白茶只能喝新茶,存老后反而不好喝?
这一巨大问号背后,藏着哪些秘密?
《2》
一、绿茶化的白茶。
那是一款春寿眉新茶,干茶叶片颜色鲜绿。
叶色接近杀青过的炒青绿茶,并不具有“灰绿润”特色。
打开包装袋,凑近去闻了闻。
的确,有朋友口中描述的豆香味。
一股偏生的植物气息较明显,茶香偏生,没有毫香。
总之,这是我们从未见过的白茶风味。
据杭州朋友介绍,那款豆香白茶是他认识的当地师傅做出来的新品,因为鲜爽度还不错,颇具新意,还蛮受欢迎的。
闻言,下意识间反问。
“那位制茶师傅是不是做绿茶出身的?”
朋友给了肯定答复,这是当然,他们这边都是绿茶为主,在白茶没有火起来之前,没人会做白茶。
如此,就不奇怪了。
从它的鲜绿叶色,以及特殊香气,不难推敲出,它在制茶加工期间偏“绿茶化”。
要么是萎凋时间太短,要么是萎凋期间的温度太低。
导致茶青鲜叶内的茶味物质,没法发生充分水解。
前期萎凋不足,后期到了烘干时,温度又偏高。
因为高温烘,容易烘出部分豆子香、豆乳香。
同时,还伴随部分火味。
与白茶的鲜爽淳和本色,完全截然相反。
茶圈里,每个人都有着不同的口味偏好。
这种绿茶化豆香味的白茶,不能说茶味难喝,新茶时还保留花香与清爽感。
但它的后续陈化能力受损,难以做到像正常白茶那样存出药香、陈香,汤感越存越厚,只能趁早趁着鲜喝新茶。
正本溯源,这类茶严格来说不应该再叫白茶。
它只是一种异类茶,既非绿茶,也非白茶,两不沾边。
类似粤菜师傅炒出来的川菜,既非粤菜,更非川菜。
这种融汇创新的菜品,端给局外人去品尝,得到的公允评价是不难吃。
但让吃过正宗川菜的人一尝,肯定没法接受。
买茶喝,如果你从来没喝过正宗白茶,那么,这种新式豆香白茶,试喝过后不至于厌恶,还算能包容。
然,但凡是喝过正宗白茶的茶客,再回过头尝试这种不伦不类的茶品,着实没法接受!
《3》
二、含水率影响。
这已经是老生常谈的旧问题。
茶叶作为干制品,入手前少不了反复检查干度。
长话短说,干茶手感摸起来越干燥越好。
干度低,含水少,里外烘干透彻的白茶,后期才能顺利久存。
不然,一旦这批白茶内部含有一丝一毫没烘透的水汽,会给后期储存埋下隐患。
新茶刚到手,毫香、花香还算鲜明。
但存了几个月后,茶香明显比最开始减弱。
甚至放了一年、两年后,莫名其妙就生出了酸味怪味。
以至于,在严实密封防潮的储存前提下,存到最后还是发生霉变,彻底不能再喝。
而这一切,都是水汽惹的祸。
由于干度不达标,内部没干透。
烘干时,只是烘干了某款白茶的表层芽叶,就收了起来。
后期在密封仓储时,藏着内部的多余水汽,不自觉有内往外扩散,影响了全局。
为避免这种扫兴的情况重演,买到一款白茶,不妨用土方法测一测干度。
捧起一把散茶,听一听声音动静是否清脆?
从中随机取出一枝茶梗,将其拗断,看茶梗断裂是否干脆?还是保留韧性?
对准白毫银针、牡丹王的芽头尖端,用手指的指腹轻抚,看是否有干爽的扎手感?
捏碎一片叶子,看是否能顺利破碎成粉末状?
诸如此类,都是分辨干度的实用妙招。
将新茶买回来后,先验验货,查看等级是否对等,干度是否出色,再封箱储存也不迟。
《4》
三、买到的白茶,非白茶。
白马非马的思辨故事,相信很多人都听说过。
茶圈内,很多茶友在买茶时,也会犯迷惑。
最常见的就是将安吉白茶当成了白茶,买入手后没有趁早喝,而是慢慢存下来……
殊不知,这种一开始就做错了。
安吉白茶的名字里虽然带有“白茶”二字后缀,但它和六大茶类里的白茶丝毫不沾边。
名为白茶,实质上却是绿茶。
它之所以会取这个名字,是因为它的树种比较特殊。
安吉白茶的适制树种,是白化一号,属于一种低温白化茶树品种,春季新生出来的茶青鲜叶颜色看起来并非绿色,而是偏玉白、泛白。
由于白化树种影响,因此得名“白茶”。
安吉白茶产自浙江安吉,从制茶工艺上看,是典型的炒青工艺绿茶。
作为绿茶的成员,安吉白茶不适合久存。
喝绿茶,历来是主张趁早尝鲜。
趁着风味清鲜时期,及时喝下。
放久之后,鲜爽感逐渐下降,花香、清香减弱,风味不断走下坡路,根本不具储存收藏价值。
《5》
因为他之前喝过一款很好喝的月光白,初品是花香,回甘很迅速,咽下茶汤之后还带有兰花香气。
花香猛,气息冲。
但放了5年之后再喝,和当初的新茶风味完全不能比,白白浪费了……
额,月光白的真身,也并非白毫银针。
不能因此来否定,白毫银针不适合存成老茶。
真正的白毫银针,主打茶香是毫香。
哪怕久存多年,毫香也不会消失。
恰恰相反,老银针的毫香能陈化为深沉的稻谷香。
药香、稻谷香、陈香绵长,茶汤浆感日愈突出,绵柔无限。
喝白茶,不是所有的茶都能越存越香,越存越好。
只有好茶,才值得存。
只有原料工艺到位的白茶,才能发生正向转化。
从新茶开始,尽早看清一款茶的底细,不至于白白耽误多年时光!