廖宝秀

图为：宋徽宗十八学士传(局部)

宋代继承了唐代的茶制和茶风，发展了自己的变化。其中，与唐代最大的不同是，宋代发展了“点茶”。

同样是喝磨碎的茶粉。在“打茶粉”(搅拌茶粉)这一步，唐代的饮用方法是将茶粉放入煮沸的茶壶中，在茶壶中搅拌，然后将搅拌好的茶叶舀入茶碗中。

宋代是将茶粉直接放在茶碗中搅拌，而不是放入茶壶中，而是事先放入茶碗中，向茶碗中注入开水，然后用茶匙或茶壶在碗中搅拌，最后就成了一碗待饮的茶。

这种喝茶的方法叫“点茶”，“点”就是注水。所以从茶具的角度来看，唐代的茶碗多为广口，15厘米左右，碗较浅，因为搅拌好的茶叶是直接从茶壶中舀出的。但是到了宋代，茶碗的高度上升了。

因为茶是用茶碗泡的，所以在搅拌过程中要防止茶汤溢出。

图为：左边是宋代的茶碗，右边是唐代的茶碗。

正是因为有了“点茶”的方法，在此基础上，北宋中期以后才出现了“斗茶”。“斗茶”的主要目的是点茶时“点”的高低。就像我们今天打鸡蛋一样，用力打蛋液会在蛋液表面形成一层泡沫。“点茶”时，用力击打茶汤。

还会在茶汤表面形成一层茶沫，宋人称为“汤花”。打茶汤的时机、力度、手法都会影响这层汤花的形状和密度。

图为：在京都肯尼兹的“四茶会”点茶。

斗茶时有一个标准叫“咬灯”，就是茶沫汤花在茶汤表面形成均匀的一层，覆盖整碗茶汤，不与碗壁分离。如果汤花盖不住灯面，就会出现茶汤，斗茶就会脱落。宋人称之为“云足散”、“水足散”。苏东坡曾经写过一首诗，

“谁第一个下水？”描绘了争茶的场景，看谁的茶粉汤需要很长时间才能“咬”下去，能持续更久。

图为：左边是咬灯，右边是“云脚散”和“水脚散”。

北宋时期，“斗茶”一度盛行，成为人人热衷的狂热活动。范仲淹写了一首歌《斗茶歌》，大家耳熟能详。它说茶战的胜利者可以“赢得全面的战斗。”“斗茶”的盛行也影响了人们对茶碗的审美。

陆羽在《茶经》中说青瓷冰和白瓷雪，就是所谓的“冰瓷雪碗”。宋代，平时喝茶时，沿用唐代的“冰瓷雪碗”。但斗茶时，白色是最重要的颜色，所以要用黑釉茶碗。

因为深色的釉色可以充分衬托出褐色。

图为：窑黑釉兔茶杯(北宋)

图为：简瑶黑釉鹧鸪茶杯(宋代)

因此，黑釉茶碗，在日本也被称为天目茶碗，在宋代非常流行。其中以窑紫灯最受推崇，展出了一套讲究“兔毛”、“鹧鸪”、油滴、黑曜石变化的系统。

图为：黑釉窑变(黑曜石变)条纹茶杯(宋)

图为：简瑶黑釉鹧鸪纹茶碗(宋代)

这种审美偏好和宋代“点茶”的方法后来传到了日本，极大地影响了日本茶道的形成和发展。可以说，日本的末(拭)茶道和煎茶道继承了唐宋时期的饮茶传统。

图为：日本明治时代炒茶篮茶具组。