详解安化黑茶的两大独特工艺

安化黑茶是黑茶的一种，主要产于湖南安化。是以其地理标志保护区内的茶叶鲜叶为原料，经杀青、揉捻、堆制发酵、干燥等特定工艺加工而成的茶叶及其再加工茶的总称。

安化黑茶根据类型不同，有香尖茶、花卷茶、茯砖茶、花砖茶、黑砖茶等。

安化黑茶具有经久不衰、滋味醇厚、甘甜清香等独特品种，而这一切来源都得益于优质的黑茶原料，以及独特的开花工艺和发酵工艺。

发花工艺

“金花”学名“冠突散囊菌”，是国家二级保护菌株，属于益生菌。它是茯砖茶在特定的温度和湿度条件下“绽放”的过程中生长出来的天然益生菌。

发花是茯砖茶加工中形成“金花”的关键技术。发花的本质是通过控制一定的温度和湿度条件，促进优势菌——“冠状子囊菌”的生长繁殖。其在茯砖茶中的含量与茶叶的口感和香气密切相关。

直接影响茯砖茶的品质。古代茶人总是根据“金花”的质与量来判断茯砖茶的好坏，有“金花茶好，花多茶质好”之说。

茯砖茶的“开花”过程受温度和湿度的影响很大。一旦有偏差，产品就毁了。所以早期的茯茶只能在每年气温最高的“三伏天”制作，所以又叫“茯茶”。

三次发酵

首先是酶固定和发酵

鲜叶杀青，堆发酵1-3天(因温度湿度不同，发酵时间不同)，然后烘干成为乌毛茶，也称前发酵，这是安化黑茶特有的工艺，其他茶叶没有这个工艺。

第二，加工和发酵

红茶在压制成砖茶(或其他形状的压制茶，如梁倩茶)之前，先用蒸汽进行蒸制。此时茶叶的含水量很高，但并不立即干燥，而是在发酵车间发酵20天左右(梁倩茶晚上暴晒，7749天自然干燥)。)。

因为有微生物的参与，安化黑茶在成为成品的过程中慢慢发酵成为成品，品质不断升华。

第三，储存发酵。

在储存期间，自然发酵继续进行。大分子变成小分子，物质不断转化，变得更加饱满，品质进一步升华。所以在一定时间内，安化黑茶时间越长越好(使用正确的储存方法)。