安化黑茶是黑茶的一种,主要产于湖南安化。是以其地理标志保护区内的茶叶鲜叶为原料,经杀青、揉捻、堆制发酵、干燥等特定工艺加工而成的茶叶及其再加工茶的总称。
安化黑茶根据类型不同,有香尖茶、花卷茶、茯砖茶、花砖茶、黑砖茶等。
安化黑茶具有经久不衰、滋味醇厚、甘甜清香等独特品种,而这一切来源都得益于优质的黑茶原料,以及独特的开花工艺和发酵工艺。
“金花”学名“冠突散囊菌”,是国家二级保护菌株,属于益生菌。它是茯砖茶在特定的温度和湿度条件下“绽放”的过程中生长出来的天然益生菌。
发花是茯砖茶加工中形成“金花”的关键技术。发花的本质是通过控制一定的温度和湿度条件,促进优势菌——“冠状子囊菌”的生长繁殖。其在茯砖茶中的含量与茶叶的口感和香气密切相关。
直接影响茯砖茶的品质。古代茶人总是根据“金花”的质与量来判断茯砖茶的好坏,有“金花茶好,花多茶质好”之说。
茯砖茶的“开花”过程受温度和湿度的影响很大。一旦有偏差,产品就毁了。所以早期的茯茶只能在每年气温最高的“三伏天”制作,所以又叫“茯茶”。
首先是酶固定和发酵
鲜叶杀青,堆发酵1-3天(因温度湿度不同,发酵时间不同),然后烘干成为乌毛茶,也称前发酵,这是安化黑茶特有的工艺,其他茶叶没有这个工艺。
第二,加工和发酵
红茶在压制成砖茶(或其他形状的压制茶,如梁倩茶)之前,先用蒸汽进行蒸制。此时茶叶的含水量很高,但并不立即干燥,而是在发酵车间发酵20天左右(梁倩茶晚上暴晒,7749天自然干燥)。)。
因为有微生物的参与,安化黑茶在成为成品的过程中慢慢发酵成为成品,品质不断升华。
第三,储存发酵。
在储存期间,自然发酵继续进行。大分子变成小分子,物质不断转化,变得更加饱满,品质进一步升华。所以在一定时间内,安化黑茶时间越长越好(使用正确的储存方法)。