白茶工艺

白茶的制作是六大茶类中最简单的，只有萎凋和烘干两道工序。萎凋是白茶加工中第一道也是最重要的工序。

但很多人对“凋零”这个词知之甚少。什么是“凋零”？

#我们来看看《中国茶学词典》是怎么定义萎凋的。

去除鲜叶中的部分水分，促进叶中化学成分变化的操作。它是制作白茶、红茶和乌龙茶的第一道工序。

鲜叶失去一定水分后，叶片变软，呼吸作用加快，产生热量，叶片的膜透性提高，酶的活性增强，发生以下一系列生化变化：

蛋白质水解，氨基酸增加；淀粉和双糖减少，单糖增加；原果酸减少，水溶性果胶增加；少量茶多酚与蛋白质结合，少量被氧化，水溶性茶多酚减少。叶绿素被破坏；

维生素c在抗坏血酸酶的作用下氧化分解，还原；有机酸中的水溶性草酸、琥珀酸、柠檬酸和无机酸中的磷酸增加，叶细胞液的酸度增加。

芳香物质有所增加，特别是橙花醇、氧化芳樟醇、反式-2-乙烯基酸、苯乙醛、羰基化合物，具有花和果实的香味，使枯萎的叶子有了香味。

所以萎凋就是把茶叶放在竹筏上，让它们自己脱水，对吗？没那么简单。

其实白茶是最讲究萎凋方法的茶。白茶的萎凋不是鲜叶的简单脱水，而是在一定的外界温度和湿度条件下，随着水分的逐渐散失，叶片细胞浓度和细胞膜透性的变化以及各种酶的激活。

哪些因素会影响白茶的萎凋

影响白茶萎凋质量的因素有：“温度、湿度、通风”、萎凋时间、摊薄等因素。

一.温度和湿度

温湿度是促进生化反应的必要条件，也是影响萎凋效果的重要环境因素。萎凋环境温度高，叶片温度也高，水分相对运动速度加快，容易失水；同时，萎凋环境的相对湿度随着萎凋温度的升高而降低，即温度越高，相对湿度越小。

白茶萎凋失水速度快，反之失水速度慢。

萎凋过快或过慢，水分流失，都会不同程度地影响白茶的品质。

失水太快，萎凋时间短。一方面萎凋的物理化学变化不能正常完成，另一方面萎凋效果会不均匀。

温度过高，茶多酚的氧化缩合反应会很激烈，茶叶会变红。如果温度和湿度过低，时间长了会枯萎，引起霉变。

陈玉乐

第二，空气流通

空气是白茶萎凋过程中质量和热量交换的介质。不同的气流方向、流量、流速，具有不同的加热、带水、除湿、补水、供氧能力。

在萎凋过程中加强空气流动，可以加速水分的蒸发，防止二氧化碳等有害气体的积累，为萎凋叶片的生化变化提供氧气。

萎凋前期，为了保证萎凋时叶层内的空气流通，使茶面的水分辐射到空气中，一定要注意鲜叶的薄而均匀。不均匀、过浓往往会导致白茶鲜醇不足、颜色混杂。

萎凋后期，为防止茶叶失水过快，促进茶叶中内含物的转化和积累，应适当增加茶叶的厚度，并通过筛选适当抑制空气流通，避免因失水过多造成萎凋不均，进一步消除青臭味。

陈兴华摄

第三，枯萎时间

在规定的温度和湿度条件下，萎凋时间直接关系到品质的形成。时间太短，氧化不够，多酚含量高，味道苦。时间过长，主要生化成分被消耗，口感较淡，不利于品质的形成。

萎凋持续时间与鲜叶的嫩度、气候和季节有关。

从气候上看，闷热低压天气(即偏南风日)枯萎时间长，气温凉爽的北方日枯萎时间短；嫩度和季节方面，春茶嫩度好，叶厚，鲜叶含水量高，萎凋时间长，秋茶嫩度低，叶薄，含水量低，萎凋时间可相对缩短。

陈兴华摄

第四，把叶子摊平。

萎凋前期，摊叶不均匀、厚，会使白茶的滋味不那么鲜醇，叶底颜色混杂。

总之，白茶萎凋过程中鲜叶水分蒸发与环境相互作用，叶层温度直接影响鲜叶水分蒸发。鲜叶失水受相对湿度、气温和通风条件的影响。所以，白茶看似简单，

其实玄机无穷~

参考文献：《中国茶学辞典》张堂恒，上海科学技术出版社；丁克真、王卓成、胡等。

赵，等。萎凋环境因素对白茶品质影响的研究进展。2007年福鼎白茶。

来源：福鼎市茶文化研究会