茶汤有各种颜色

首先我们来看一张图，一片茶叶所包含的物质成分。

与茶叶“颜色”相关的两个种群是色素和茶多酚。

植物中含有的有色物质都可以称为“色素”。茶叶中还有很多色素，一般称为茶色素。

茶叶中有一种能溶于水的色素，叫水溶性色素，主要影响茶汤的品质特性，如色泽、滋味等。

水溶性色素是能溶于水的色素物质的总称。

茶色素存在于鲜叶和成品茶中，是构成茶叶外观、茶汤颜色和叶底的成分。

其中可分为两类：一类是存在于鲜叶中的物质，即色素，另一类是加工过程中产生的，即茶多酚被氧化。

叶黄素和花青素天然存在于鲜叶中；茶叶加工过程中形成的有茶黄素、茶红素和茶褐素，色素类物质对茶叶品质的形成起着重要作用。

当然，这种色素是天然产物，是积极的，有价值的，我们也会看到一些人工染色的茶叶。这些染色部位的色素对身体有一定的负面意义，不好。

色素物质

存在于鲜叶中的色素包括脂溶性和水溶性。

1.脂溶性颜料

脂溶性色素是一种化学物质，主要包括叶绿素和类胡萝卜素，不溶于水。

脂溶性色素也起着重要的作用，它主要决定干茶的颜色和叶底的颜色，是茶叶品质形成的重要因素之一。

一、叶绿素

一般黄绿色叶和大叶种的叶绿素含量较低，深绿色和小叶种的叶绿素含量相对较高。生产中，加工绿茶时，要求叶绿素b比例高为好；而红茶、乌龙茶、白茶、黄茶对叶绿素含量的要求较低。

类胡萝卜素

1965年首次分离鉴定出茶叶中的胡萝卜素，约占鲜叶干重的0.06%。一般成熟叶的含量高于幼叶，对茶叶的颜色和外观有重要影响。

在制茶尤其是红茶的过程中，胡萝卜素会被氧化降解，形成紫罗兰酮化合物，有利于红茶色泽和香气的形成。

(上图为紫芽茶)

2.水溶性颜料

可溶于水的着色物质的总称。一般指花青素、花色素苷、儿茶素的氧化产物。

叶黄素是一种水溶性色素，属于黄色素，是绿茶汤色的重要成分。

花青素是紫色色素，对干茶、茶汤、叶底都有作用，还增加了口感的苦味。

紫芽茶和夜莺茶是花青素含量特别高的茶，芽和叶都是紫色的，会比一般的茶稍微苦一点，有独特的风格。

茶多酚氧化产物

茶叶加工中的色素都是水溶性的。它们有三种，被茶多酚氧化，所以对茶汤的颜色和味道有重要影响。

在黄茶熏蒸、红茶发酵、乌龙茶摇青等核心工序中，茶多酚被氧化形成茶黄素和茶红素，茶黄素和茶红素进一步氧化聚合形成茶褐素。

(如乌龙茶做青时，叶缘细胞的一些组织受到机械力的破坏，促进多酚类物质的氧化、聚合和缩合，产生有色物质，促进芳香化合物的形成。)

所以产生的几种物质是互相包含的，也就是“你多我少。”它们的含量比例在茶叶中非常重要，需要特定的比例才能呈现出最佳的口感和明亮清澈的汤色。

1、茶黄素

茶黄素是存在于红茶中的一种金黄色色素，是茶叶发酵的产物。在生物化学上，茶黄素是一类具有多酚类物质的羟基和茶多酚结构的物质。

纯化后的茶黄素为橙黄色针状结晶，其水溶液为亮橙色。

茶黄素越多，汤越亮。茶黄素涩味强，感觉清新爽口，酸性较弱，性质极其活泼，易氧化。

自1957年被发现以来，一直是研究热点，其结构特征和生理药理特性也不断被发掘，被誉为“茶中软金”。

2.茶红素

茶红素是存在于红茶中的一种橙棕色色素，是茶叶发酵的产物。

在生物化学上，茶红是一种分子差异很大的异质红色或褐红色酚类物质，在清除自由基和抗氧化方面有重要作用。

因此，茶红素是一种很强的抗氧化剂，可以帮助衰老的身体抵抗生物氧化。

3.茶褐色色素

茶褐色素是由茶多酚、茶黄素、茶红素进一步氧化聚合而成，呈褐色或红褐色，是红茶汤呈深褐色、深颜色的主要原因，化学比较稳定。

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茶叶中的物质很多，它们相互作用，相辅相成，从而形成一杯茶的基调，缺一不可。

有了汤色物质的呈现，也可以对茶叶的品质做出一个基本的判断。其次，这些色素物质非常重要，因为它们具有一定的保健价值。