茶科普

2022年11月29日，中国申报的“中国传统制茶技艺及相关习俗”项目获得联合国教科文组织非物质文化遗产保护政府间委员会批准，列入联合国教科文组织《人类非物质文化遗产代表作名录》。

为增进人们对传统制茶技艺及相关习俗的了解，提高保护茶类非物质文化遗产重要性的意识，增加民族自豪感，增强文化自信，

接下来给大家分享44项非物质文化遗产(包括39项传统制茶技艺和5项民间非物质文化遗产)。

上期讲解了祁门红茶，本期继续讲解滇红3354。

云南红茶主要产于临沧、普洱市、保山市、德宏州、西双版纳州等地，尤其是凤庆县，有着悠久的种茶、制茶、饮茶历史。

据记载，‘村民采茶鲜，揉捻盖红，入药治肠疾’，是民间制作红茶的前身。1938年，茶叶专家冯绍秋看到凤山独特的大叶茶，采集少量一芽二叶的鲜叶试种红茶，起初命名为“云鸿”，后来命名为“滇红”。

制作云南红茶的关键在于初加工，有“初加工过五关”之说，即鲜叶原料是基础，适度萎凋是前提，充分揉捻是关键，发酵协调是中心，二次烘干是保证。

萎凋：先将鲜叶摊平，使其自然失水，使茎叶变得萎蔫，易于定型，同时茶叶的香气显露出来，这是形成云南红茶香气的重要加工阶段。

揉捻：将枯萎的鲜叶充分揉捻。揉捻的目的是使茶叶在揉捻过程中成型，提高色、香、浓，便于下一步发酵。

发酵：叶细胞在酶的作用下发生氧化反应，叶色由青绿色变为黄红色，形成云南红茶“红叶红汤”的品质特征。通过适度发酵，青草味消失，产生成熟的水果香气。

干燥：将发酵好的茶叶进行腐熟，高温烘焙，水分迅速蒸发，获得云南红茶特有的甜味。

枯萎

扭转

发酵

烘干

用这种方法制作的云南红茶品质优良，茶汤加奶后仍有浓郁的茶味，汤色为褐色、粉红色或姜黄色。其制作工艺蕴含着浓厚的茶文化，是茶叶科技专家和茶农实践和智慧的结晶。

干茶：外观肥壮，色泽棕黄，透金。

汤色：红色

叶底：肥美柔软，均匀鲜红。

文章来源：中国茶叶学会

审稿人：云南省农业科学院茶叶研究所何清源教授